Juustusõbrad teavad, et sama toode võib kuuluda korraga mitmesse sorti. Lõppude lõpuks on need tüüpilised rasvasisalduse, tekstuuri, valmimisaja ja muu järgi. Erinevatest riikidest pärit juustutootjate ühendused, teatmeteostajate loojad, kulinaariagurud üritavad aasta-aastalt luua ühtse tervikliku kvalifikatsiooni, kuid seni on nende töö viljatu ja selleks, et õppida juustuliike mõistma, peate meeles pidama mitu võimalikku kriteeriumi korraga.
Juustu niiskus
Üks kõige sagedamini kasutatavat tüüpi juust põhineb toote niiskusesisaldusel. On pehme, poolpehme, poolkõva ja kõva juustu.
Pehmete sortide hulka kuuluvad kõik värsked farmi juustud, nagu ricotta, mozzarella, feta. Küpsed juustud hõlmavad ka kõrge niiskusega sorte nagu brie või gorgonzolla. Pehmeid sorte levitatakse sageli röstsaiale või kreekeritele ja serveeritakse puuviljadega. Neid pannakse salatitesse, kasutatakse selliste kuulsate roogade valmistamiseks nagu juustukook, lasanje, pitsa.
Poolpehmete juustude hulka kuuluvad "kloostri" juustud, millest kuulsaim on Münster. Tuntud poolkõvadest juustusortidest tasub mainida gouda, cheddar, provolone, monterey jack. Poolpehmed ja poolkõvad sordid sulavad hästi ja moodustavad erinevatele pajaroogadele armas kuldse koore. Need on suurepärased nii võileibade kui fondüü osas.
Vananenud küpsed juustud on kõvad. Nende hulka kuuluvad sellised kuulsad sordid nagu Romano, Asiago, Parmesan. Sageli muutuvad poolkõvad juustud aja jooksul kõvaks, seetõttu võite osta näiteks cheddari, goudou, paljusid Šveitsi juustu - edam, emmenthal, gruyere - mõlemat niiskusesisaldust. Šveitsi juustus on suuremad augud, seda küpsem ja tugevam. Kõvad juustud on sageli peeneks riivitud ja neid kasutatakse kuumade roogade maitsestamiseks.
Sinised juustud
Sinised juustud kuuluvad alati küpsetesse juustudesse, kuid oma niiskusesisalduse poolest võivad need olla kas pehmed või poolkõvad või täiesti kõvad. Pehmete küpsete juustude hulka kuuluvad kuulsad Brie ja Camemberti sordid, mis on kaetud õrna, sametiselt valge hallituskoorega. Pooltahkeks ja tahkeks - Münster ja Salue sadam.
Sinised juustud, mis vaatamata nimele võivad olla erinevates rohelistes toonides, võivad olla ka nii pehmed kui ka kõvad. Kuid sel juhul vanandatakse sama toodet lihtsalt erinevalt. Toimib ka reegel - mida vanem juust, seda raskem see on. Nende erineva valmimisajaga juustude hulka kuuluvad Roquefort, Gorgonzolla ja Stilton. Vananenud sinihallitusjuustud on eriti terava maitse ja aroomiga ning palju kallimad.
Piimatüüp ja rasvasisaldus
Kui suurem osa maailma juustudest on valmistatud lehmapiimast, siis leidub sorte, kus kasutatakse kitse-, lamba- ja isegi pühvlipiima. Eraldi eristatakse ka toorjuustu, need on valmistatud rikastatud koorest, mille rasvasisaldus on vähemalt 60%. Mida suurem on juustu rasvasisaldus, seda pehmem on selle maitse. Teiste loomade, välja arvatud lehmade, piimast valmistatud juustudel on erilised pikantsed noodid.
Marineeritud juustud
Marineeritud juustud erinevad ladustamisviisi poolest. Sellised sordid pannakse soolveega täidetud mahutitesse, mis sisaldavad sageli erinevaid soolaseid lisandeid. Need juustud on pehmed, kõvad, värsked ja laagerdunud, kuid alati selge soolase maitsega.
