Gratin (au gratin) on Prantsuse suurepärase köögi kulinaarne tehnoloogia. Põhimõtteliselt on see köögiviljadest, nuudlitest või mereandidest valmistatud pajaroog. Gratiini eeltingimus on söögikorra juures isuäratava kuldse leivapuru või riivjuustu kooriku olemasolu. Maailma kuulsaim gratin on Dauphiné kartul, kuid kuna seda valmistatakse ilma juustuta, eelistavad viimase armastajad Savoyardi rooga, Savoyardi kartulit.
See on vajalik
-
- Savoyardi kartul (Savoyard)
- 4 keskmist kartulimugulat;
- 1 suur sibul
- 2 küüslauguküünt;
- 1 spl oliiviõli
- 125 g gruyere juustu;
- 60 ml kanapuljongit;
- näputäis muskaatpähklit;
- 1 spl tüümiani lehti
- 1/3 tassi riivitud parmesani
- Kartuligratiin koore ja valge veiniga
- 10 keskmist kartulimugulat;
- 1 sibul;
- 25 g võid;
- 100 ml valget veini;
- 300 ml piima;
- 400 ml raskekreemi;
- 3 salvei lehte;
- 50 g Gruyere juustu.
Juhised
Samm 1
Savoyardi kartul (Savoyard)
Koorige ja tükeldage küüslauk. Koorige sibul, loputage ja lõigake rõngad. Kuumutage väikeses pannis keskmisel kuumusel õli. Hautage sibulat ja küüslauku pehmeks ja helekuldseks. Eemaldage pann tulelt ja pange kõrvale.
2. samm
Peske kartulimugulad põhjalikult, kuivatage, koorige ja lõigake õhukesteks viiludeks. Selleks on kõige parem kasutada köögikombaini või manuaalset mandoliinivormi. Lõika Gruyere juust 10 ruudukujuliseks õhukeseks viiluks.
3. samm
Pange ovaalsesse klaasist või savinõudesse küpsetusnõusse (umbes 20 x 28 sentimeetrit) 1/3 tükeldatud kartulist, asetage pool praetud sibulast ja küüslaugust ning katke 5 viilu Gruyere juustuga. Korda veel üks kord. Kõige peale pane ülejäänud kartulid. Puista peale muskaatpähklit ja tüümiani. Valage ettevaatlikult, et kihid ei puruneks, valage kana puljong mööda seinu ja puistake peal parmesani. Kata fooliumiga ja küpseta eelsoojendatud ahjus 215oC juures 30 minutit. Vähendage kuumust 200 ° C-ni ja jätkake küpsetamist veel 30 minutit. Eemaldage foolium 15 minutit enne küpsetamist. Eemaldage ahjust, puhake 5 minutit, seejärel serveerige lisandina või pearoana.
4. samm
Kartuligratiin koore ja valge veiniga
Loputage kartulid, koorige ja keetke 3-5 minutit. Tühjendage vesi, lõigake kartulid kuni 5 mm paksusteks viiludeks. Haki sibul väikesteks kuubikuteks, haki salvei. Sulata või pannil ja prae sibul läbipaistvaks, vala üle piima, veini ja koorega ning hauta tasasel tulel pidevalt segades, kuni alkohol aurustub.
5. samm
Pange kartuliviilud suurde, laiasse kaussi, peale kreemjas piimasegu, lisage salvei ja pool keskmise riiviga riivitud Gruyere juustu. Kuumuta ahi temperatuurini 190C. Pange kaussi kartulid ovaalsesse küpsetusnõusse, piserdage järelejäänud juustu ja mustade piprateradega. Kata fooliumiga ja küpseta umbes 30 minutit, seejärel eemalda foolium ja küpseta veel 30–40 minutit, kuni kuldpruun ja kartul on täielikult küps.
