Kuulsat Hispaania sealiha kuivkuivatatud sinki on kahte tüüpi: Iberico jamon ja serrano jamon. Nende toodete kasutamise reeglid on erinevad, kuna esimest tüüpi sink kuulub peenete hõrgutiste hulka, mis vajavad minimaalset täiendavat "raamimist", ja teine - väga maitsvatele, kuid standardsetele toodetele, mida saab ja tuleks kombineerida teiste koostisosadega.
Oliivid jalgadel
Jamon Iberico on Hispaania uhkus. Kulinaariaeksperdid ja gurmaanid tunnustavad seda kogu maailmas kui üht kõige peenemat hõrgutist ja kõige maitsvamat sinki maailmas. Iberico jamoni tootmine toimub spetsialistide hoolika ja valvsa järelevalve all. Sellise sinki valmistamiseks viiakse mustade Pürenee sigade põrsad kohe pärast ema piima terade ja tammetõrude dieedile. Nii nuumatakse neid kuni 18 kuud, seejärel viiakse nad tammikusse karjatama. Rangete eeskirjade kohaselt ei tohi tammetõruga puistatud maa hektari kohta olla rohkem kui kaks siga. Ainult nii saavad nad päevas süüa vähemalt 6–7 kilogrammi puuvilju ja saavutada minimaalse kaalu 160 kilogrammi. Sigad, mida sigad söövad, sisaldavad rikkalikult oleiinhapet, sama hapet, mille poolest oliivid on kuulsad. Samuti imbub see loomade liha, andes sellele võrreldamatu iseloomuliku aroomi. Sellepärast nimetatakse musti Pürenee sigu "jala oliivideks". Sel viisil toidetud nooremiste tapmisel ja tapmisel on ka mitmeid rangeid standardeid. Jamonile võetakse ainult tagumised jalad. Need kaetakse Andaluusia meresoolaga, hoitakse niimoodi umbes 12 tundi, seejärel pestakse ja kuivatatakse eritingimustes mitu aastat. Toote valmisolekut ja vastavust kõrgetele standarditele kontrollivad spetsiaalsed inspektorid, kelle lõhn konkureerib parimate parfümeeride ninaga.
Kõige veatuim toode, mida on vähemalt kolm aastat töödeldud, kannab nime Jamón Ibérico de Bellota, mõnikord, selle eripära rõhutamiseks, lisatakse sellele nimele nagu parimad laagerdunud veinid ka eesliide Reserva. Selle singi peene maitse nautimiseks lõigatakse see, asetades selle õhukese, laia ja väga terava, painduva noaga spetsiaalsele alusele kõige õhematele, läbipaistvatele, 5–6 sentimeetri pikkustele viiludele. Neid viile serveeritakse nagu kallist punast veini temperatuuril 20–25 ° C. Just selles vahemikus rasv ei voola, vaid paistab pinnal silma kõige õhema aromaatse kilega. Jamon Ibericot serveeritakse musta kaaviarina, väikeste portsjonitena koos värske teraleiva, oliivide ja tomativiiludega. Tomatid peaksid tasakaalustama singi soolsust. Iberico jamoni maitsmisel on oluline tunda toote aroomi, sametist tekstuuri ja rikkalikku võiõli.
Kuidas süüa jamon serrano
Serrano jamoni eripära ei ole seal käiv sigade tõug ega nende dieet, vaid töötlemisprotsess. Sõnasõnalises tõlkes võib selle toote nime tõlkida kui "mägedest pärit sink", just seal valmivad spetsiaalses mägises õhkkonnas singid, omandades õrna, kuid selgelt rikkaliku lihamaitse. Serano jamon lõigatakse ka õhukesteks viiludeks, kuid selle singi kulinaarne kasutamine on palju laiem. Seda saab süüa lihtsalt pannes leivaviilule ja piserdades oliiviõliga, või lisada täiendavat maitset ja uusi maitsenüansse lisades hautistele, pajaroogadele, suppidele. Traditsioonilisi Hispaania külmsuppe - gazpacho ja salmorejo - kaunistavad just serano jamoni viilud. Eelroana - tapas - saab seda jamonit pakkuda oliivide, tomatite, küüslaugupasta või puuviljade - pirnide ja melonitega.
