Köögiviljade lõikamiseks toiduvalmistamisel on kuus peamist viisi. Kuna klassikalise köögi põhialused tellisid prantslased, kannavad need meetodid vastavalt prantsuse nimesid.
Julienne
Julienne on köögiviljade lõikamise üks kuulsamaid vorme. Nii lõigatakse porgandid, kurgid, seller ja muud kõvad pikad köögiviljad. Julienne'iga lõikamine tähendab lõigata õhukesteks 5 sentimeetri pikkusteks ja 4 x 4 millimeetri laiusteks ribadeks. Sama meetodit nimetatakse kõnekeeles "õleks".
Julienne'i nimetatakse ka sel viisil lõigatud lihast või seentest valmistatud roogiks.
Näiteks porgandite julienni lõikamiseks lõigatakse need algul üle "tünnideks", seejärel pannakse need "põhja" ja lõigatakse 4 millimeetri laiusteks viiludeks ning seejärel lõigatakse need viilud sama laiusega ribadeks.
Jardiniere
Jardinière on köögiviljade lõikamise meetod, mis on sarnane julienne'iga, kuid pikem ja paksem. Seda nimetatakse ka "pulgadeks". Jardineriga lõigatud köögiviljade paksus peaks olema umbes 10–10 millimeetrit. Sellised köögiviljad pannakse suppidesse, neist valmistatakse lisandeid, keetes või praadides.
Brunoise
Brunoise lõikamine toimub julienne viilutamise põhjal, seda nimetatakse ka "väikeseks kuubikuks". Köögiviljade "põhud" lõigatakse tükkideks, mille pikkus ei ületa 5 millimeetrit. Brunoise't kasutatakse sageli kastmete valmistamiseks, kuna sel viisil tükeldatud köögiviljad keevad kiiresti maha; selliseid köögivilju puistatakse ka kaunistuseks mõeldud roogadele.
Macedoine
Makedaani viilutamine toimub jardinieri viilude põhjal. Tulemuseks on suured kuubikud, mille külg on 1 sentimeeter. Sellised köögiviljad pannakse kaua keedetud kastmetesse, hautistesse, suppidesse.
Paysanne
Peizani viilutamine viilub õhukesteks pikiribadeks. See on valmistatud ka jardinieriga lõigatud köögiviljadest. Nii lõigatakse köögiviljad praadimiseks ja küpsetamiseks.
Lõike nimi "peyzan" on tõlgitud kui "talupoja stiil".
Šifonaad
Šifonaadi viilutamine on spetsiaalselt ette nähtud lehtköögiviljade ja ürtide jaoks. See tähendab nende jahvatamist väga õhukesteks ribadeks. Selleks rullitakse lehed kokku ja lõigatakse ettevaatlikult õhukese noaga, püüdes teha lõikeid, mille paksus ei ületa 1-2 millimeetrit. Sel viisil lõigatud ürte kasutatakse roogade maitsestamiseks ja lehtköögiviljad pannakse salatitesse või serveeritakse lisandiks.
Muud köögivilja lõikamise viisid
Kõva köögivilja jaoks sobivad peamised klassikalised lõikamismeetodid. Pehmed köögiviljad (tomatid) lõigatakse Concasseese meetodil, kuigi ka see on sisuliselt kuubikuteks lõigatud. Tomatite lõikamiseks klassikalisel meetodil on hädavajalik need eelnevalt blanšeerida ja koorida.
