Iga restorani edu koosneb erinevatest komponentidest. Ja alati pole määrav köök. Kuid ikkagi tullakse restorani sööma - see on selle algne eesmärk. Seetõttu sõltub palju koka õigest valikust. Ja kuna meeskonnavaim on igas ettevõttes oluline, on restoranipidaja ja koka vahel vaja täiuslikku vastastikust mõistmist. Seetõttu peaks iga restoranipidaja valima mitte ainult töötaja, vaid ideoloogilise ja loomingulise partneri.
Mis on koka ülesanded
Restorani arendamise algstaadiumis võib osa kohustustest täita juhataja või omanik. Ja vastupidi, kui ettevõte kasvab, saab peakoka vabastamiseks luua täiendavaid ametikohti. Peamised kohustused hõlmavad järgmist:
korralduslikud meetmed köögi hästi koordineeritud tööks; menüü koostamine; mõne roa valmistamine oma kätega; roogade valmistamise tehnoloogiliste protsesside ja kvaliteedi kontrollimine; toodete ostmine; raamatupidamine ja arvutus; köögitöötajate valik, koolitus ja kvaliteedikontroll; järelevalve sanitaarnormide järgimise üle; toodete ja seadmete jääkide inventuur; aruandlus; progressiivsete meetmete juurutamine (uute retseptide ja tehnoloogiate väljatöötamine).
Nõuded kandidaadile
Mida rohkem on teie kokal kohustusi, seda kõrgemad peaksid olema nõuded. Kuid samal ajal on vaja arvestada maksevõimalustega, sest mida kõrgem on taotleja kvalifikatsioon, seda suuremat tasu nad väärivad. Nõuete loetelu võib sisaldada: erialaõppe olemasolu erialal; töökogemus ametikohal; teadmised erinevate köökide retseptidest; professionaalsus; hinnamehhanismide mõistmine; kõigi sanitaarnormide tundmine; kõrge vastutus.
Peakokk: looja või administraator
Sageli seisab restoranipidaja silmitsi probleemiga: mis on olulisem - kas tulevase töötaja administratiivsed või kulinaarsed anded. Reeglina on mõlema kõrge tase ühel spetsialistil äärmiselt haruldane. Kui tekib valikuprobleem, on eelistatav teine suund. Kuna halduskohustusi saab delegeerida teisele töötajale või selle käigus välja õpetada, siis halvasti ja maitsetult kokkav kokk ei vasta kindlasti ametikohale.
Tõhus administratiivne lahusus
Mõned restoranipidajad kasutavad peakokkade jaotust mitme koka vahel. Täpsemalt tutvustavad nad efektiivsemaks tööks sous-koka ja brändi-koka täiendavaid ametikohti. See lähenemisviis on asjakohane suurte restoranide ja ketide jaoks, kus on palju külastajaid ja kus on palju köögitöötajaid.
Sous-kokk on assistent ja peakokk, kes dubleerib oma ülesandeid täielikult ja võib vajadusel teda igas suunas asendada. Brändikokk tegeleb juhtimistöö, toodete tarnimise ja kvaliteedikontrolliga, osaleb kontseptuaalses väljatöötamises ja nende juurutamises.
Kust leida kokka
Hea kokk läheb kalliks ja selle leidmiseks võib palgata peajahi spetsialisti. Kuna kõik suurepärased kokad töötavad tavaliselt teistes restoranides, saate sellise spetsialisti hankida ainult talle soodsamaid töötingimusi pakkudes. Keskmise kategooria restoranide segmendi jaoks otsitakse kokkasid Internetis reklaamide järgi või korraldatakse tööotsijate vahel võistlus. Algajate restoranipidajate jaoks on parim võimalus valida kutsekoolide edukate lõpetajate seast. Nii saate harida oma spetsialisti.
Kas tasub kutsuda kokk välismaalt
Tänapäeval on kõige moodsamad restoranid rahvusköögi restoranid. On moes ja prestiižne kutsuda välisspetsialiste. Enne välismaalt koka otsimist mõelge siiski läbi, kas saate maksta talle sobivat palka ja sallite siiski tema individuaalseid omadusi. Need kokad on tavaliselt kapriissed ja edevad. Nendega on sageli raske ühist keelt leida, sest nad on harjunud kõike omal moel tegema. Võib-olla peaksite lihtsalt otsima hea kodukoka, täis entusiasmi ja loomingulisi ideid, ja usaldama talle menüü väljatöötamise, mis põhineb konkreetse rahvusköögi retseptidel.
Edutamine
Üks võimalus saada hea kokk olemasolevasse restorani on ühe koka reklaamimine. See on asjakohane juhul, kui teie töökokk otsustab järsku oma töökohta vahetada ja vajalik on kiire asendamine. Selleks, et mitte sattuda raskesse olukorda, on soovitatav jälgida köögitöötajate professionaalset kasvu. Võib-olla on nende seas juba suurepärane ja suurte ambitsioonidega kokk, kes arendab koka kohale vajalikke omadusi. Kui on selline inimene, võib temast saada teie asutuse jumalakartus ja pärast edutamist aktiivselt kaasa aidata selle arengule ja õitsengule.
