Pizzeria on kohvik või restoran, kus menüü põhineb erinevate täidistega pitsal ja selle derivaatidel. Ruumide suurus, seadmete valik, töötajad ja tootevaru sõltuvad sortimendist ja tootmismahtudest.
SAMM 1. Turundus
Restoraniäri alustada soovijad võivad kaaluda pizzeria võimalust. Peterburis toodavad ja müüvad paljud pitsat. Kuid pole ühtegi asutust, kes end ametlikult "pitsakaks" nimetaks.
Välismaal, eriti pitsa kodumaal, Itaalias, kuuluvad pitsakohvrid kiirtoitude kategooriasse, kus saate suupisteid osta "odavalt ja rõõmsalt".
"Pitsatootmine on väga tulus äri," ütleb restorani Mama Roma peakokk Sergei Buyanov. "Selle põhjuseks on roa madal hind ja kõrge populaarsus. Meie võrgustikul on 20 tuhat püsiklienti ja 80% külastajatest tellib pitsat."
Peterburi kõige levinum pitsaallikas on tänavakioskid. Nendel toodetel on vähe ühist Itaalia köögiga. Pigem võib neid nimetada avatud pärmitordideks.
Restoranipizza on originaalile kõige lähemal. Seda valmistavad lisaks peamenüüle Itaalia köögi restoranid: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makaronid jne. Märkimisväärse osa turust võtab kiirtoidukett Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Peaaegu kõik restoranid pakuvad väljaviidavat pitsat. Mõned neist toimetavad tellimusi naaberbüroodesse ja korteritesse. Professionaalselt toimetab “pitsat kodus” tarnija “Marko Foods” (kaubamärk “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Pizza on ka osa pagari- ja kondiitritoodete kauplustest. "Sageli tuleb klient koogi järele ja tellib lisasse pitsa," ütleb CJSC "Firma" Baltic Bread "peadirektor Ljudmila Zubakova.
Lisaks toitlustamisele valdasid pitsatootmist pooltoote tootjad: Morozko, Daria, Talosto jt.
2. SAMM. TOOTMISNÕUDED
Pitsa tootmine peab vastama pagariettevõtete SES-i standarditele.
Ruumi nõuded hõlmavad seinte plaatimist või veepõhise värvimist, sooja ja külma vee olemasolu, sisse- ja väljatõmbeventilatsiooni, kanalisatsiooni jne.
Kui pizzeria asub elumajas, ei tohiks seadmed tekitada palju müra ja vibratsiooni. Töörežiim võib sel juhul olla piiratud.
"Ruumide mõõtmed sõltuvad toodangu mahust ja istekohtade arvust," ütleb CJSC "Firma" Baltic Bread "peadirektor Ljudmila Zubakova," keskmiselt on pitsabaar vähemalt 100–150 m2."
Pizzeria pindala võib olla alates 50 m2. Soovitatav pind - alates 100 m2. Väike tootmisüksus mahutab kuni 25 m2.
3. SAMM. SEADMED SÕLTUVAD VALIKUST
Tehnika valik sõltub sellest, mitu tüüpi pitsaid ja millistes mahtudes kavatsete toota. Mida väiksem on toodang, seda rohkem tuleb sellesse kaasata ka füüsilist tööd.
Imporditud seadmete tarnimisega tegelevad ettevõtted "Agropromstroy", "Trade equipment". Venelaste seas on kõige aktiivsem ettevõtte "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Rjazan) jt spetsiaalsete seadmete reklaamimine. Sobivaid pagaritooteid toodab "Russian Trapeza" (Peterburi).
Kui küpsetate ainult köögiviljapitsasid, võite piirduda kahe külmkapiga. Vastavalt SES-i nõuetele on köögiviljade, liha, mereandide, kala ladustamiseks vaja eraldi külmutusseadmeid.
Sobivad plastmahutid. Alumiiniumi peetakse kahjulikuks metalliks, roostevaba teras on liiga kallis. Klaasnõusid ei saa toiduainete tootmisel üldse kasutada.
Kressi pitsa alust saab tellida pagaritöökodadest või valmistada iseseisvalt. Tainas valmistatakse talle käsitsi või tainasegamismasinates. On üldtunnustatud, et "käsitsi" tainas on valmistatud "hingega", kuid masinates ei kuumene see kätest üle, see tuleb homogeensem. Valmis tainas riputatakse ja vormitakse käsitsi või spetsiaalset tehnikat kasutades. Seejärel asetatakse korrektorisse. Saab ka ilma kapita. Kuid kui tainas "ulatub" laudadele, võtab see palju ruumi ja kerib üles.
Täidis lõigatakse sõltuvalt mahust käsitsi või spetsiaalsete veskitega. Täidiseks mõeldud liha tuleb kuumtöödelda. Täidis asetatakse tainapõhjadele. Saadud pitsa küpsetatakse või külmutatakse.
Ahi võib olla tekk, spetsiaalne (ainult pitsa jaoks) või konveier. Viimast soovitatakse suurte lavastuste jaoks. Puidul pitsa küpsetamist peetakse puhtalt Itaalia viisiks.
"Pitsaahi sarnaneb meie vene kiviahjudega," ütleb restorani Pizzicato administraator Tatjana Kurnakova. "Küttepuud põlevad kolde sügavuses ja pitsa pannakse selle kõrvale, kivipõhjale.. See pitsa on eriti krõbe ja maitsekas.
Viis populaarseimat pitsat restoranide Mama Roma ja Pizzicato andmetel
- "Margarita": tomatid
- "Prosciuta-seened": tomatid + sink + seened + juust
- Pizza "Neli aastaaega": artišokk + seened + sink + krevetid
- Pizza "Neli juustu": neli erinevat tüüpi juustu
- Pizza-parmesa: tomatid + kuivsuitsutatud seajalg
4. SAMM. PIZAIOLA OTSUSTAB KÕIK
Väikese pizzeria serveerimiseks piisab kahest inimesest: kokast ja müüjast (kelnerist). Need on inimesed, kes määravad teie ettevõtte edukuse.
Pitsa kvaliteet sõltub koka aususest ja professionaalsusest. "Päris pitsa küpsetamise õppimiseks kulub kuus või enam kuud," ütleb restorani Mama Roma peakokk Sergei Buyanov. "Peterburis pole pitsakooli. Restoranid kutsuvad spetsialiste välismaalt või kasvatavad neid iseseisvalt. Parim on õppida ja treenida pitsa kodumaal - Itaalias. Seal on isegi spetsialiseeritud õppeasutusi”.
Peakoka palk on keskmiselt 150–600 dollarit. Müüja / kelneri palk on 100-200 dollarit.
Paljud kohvikud vähendavad "üliõpilaste" personaliga personalikulusid.
5. SAMM. TOORAINETE VALIK SÕLTUB Ambitsioonidest
Praktika näitab, et sortiment peaks sisaldama viit või enam pitsa tüüpi. Roa tooted võivad olla nii imporditud kui ka kodumaised. Enamik restoranipidajaid kasutab segatud võimalust. "Kui kasutate ainult importi, osutub pitsa kuldseks," ütles Pizzicato restorani administraator Tatjana Kurnakova.
Enamiku kaebustest põhjustavad juust, jahu, pärm ja vürtsid. "Võite kasutada mitte Itaalia mozzarella juustu, vaid selle Venemaa analoogi," ütleb restorani Mama Roma peakokk Sergey Buyanov. - Pitsa osutub söödavaks, isegi maitsvaks, kuid see ei ole sõna otseses mõttes "itaalia". Toorme tarnimisega tegelevad nii vahendajad kui ka tootjad. Näiteks Gozzina lähedal Kobralovo külas toodab mozzarella juustu Vene-Itaalia LLC Michelangelo. Turuosalised märgivad professionaalsete hüpermarketite, näiteks Metro, eeliseid.
Külmutatud või täielikult valmistatud pitsa tootmiseks on vajalikud seadmed:
jahu purustaja, sõtkumismasin, taignajagaja, taigna valmistaja, köögivilja lõikur (tuntud ka riivina), kastmeplaat, lõikelaud, ahi, külmutusseadmed, Lisada võib kuumuskindlaid pitsakotikotte: 30–80 dollarit tükk.
Kokku: pitsa tootmisliini kogumaksumus on vahemikus 4,5 kuni 150 tuhat dollarit. Hind sõltub tootjast (kodumaine / imporditud), seadmete kvaliteedist ja võimsusest.
Pitsakaubandus sõltub otseselt aastaajast. Suvel pizza tarbimine suureneb. Seega võib ettevõtte tasuvus sõltuvalt investeeringute mahust ja aastaajast olla 6 kuust 3 aastani. 2 aasta pärast toob selline pitsabaar sissetulekuks kuni 100 tuhat dollarit.
