Enamiku ekspertide sõnul ei saa oma restorani avamises osalemise üle otsustamisel tegelikult tugineda traditsioonilisele turunduskavale "turuanalüüs - hõivamata niši leidmine - niši sisestamine ja selles töötamine". Sellel on mitu põhjust.
Esimene osa: ideest avastamiseni (turuolukord)
Esiteks seetõttu, et kõigi küsitletud ekspertide ja praktikute üksmeelse arvamuse kohaselt on tänapäeval, nagu Kiievi ühe enim külastatud restorani direktor on selgelt sõnastanud, „edu saavutama iga hea restoran igas nišis”.
Teiseks seetõttu, et jällegi pole kõigi vastajate üksmeelsel arvamusel meie riigis endiselt väljakujunenud restoraniturgu. Isegi pealinnas, kus täna on üle 500 restorani (Moskvas on näiteks 3000), on restoranipidajate endi hinnangul umbes 20–25 asutust väga populaarsed. Mida saame piirkondade kohta öelda ka siis?
Tegelikult tähendab see, et ettevõtjal, kes otsustab avada oma restorani ja ei säästa lisaks rahale ka jõupingutusi ja aega ning kuulab ka spetsialistide arvamust, keda ilma nendeta ei saa, on kõik võimalused saada edukas. restorani omanik ja isegi restoranipidaja (amet, nagu öeldakse, on äärmiselt põnev ja huvitav).
Kui palju restorani avamine maksab
Spetsialistid vastavad sellele küsimusele ühemõtteliselt: "Kõik sõltub ülesannetest, mille olete ise endale seadnud". Kuid ligikaudne arv on endiselt teatatud: võtmed kätte restorani ehitus ja varustus maksab kliendile 850–1 500 dollarit ruutmeetri kohta, sealhulgas kõik jae-, kommunaal- ja muud ruumid. Lisades sellele arvule ruumide enda ostukulud (ja näiteks pealinna keskuses võib selle hind olla 1000 dollarit ruutmeetri kohta), võime öelda, et keskmise suurusega restorani kõigi kulude summa (pindalaga umbes kakssada ruutmeetrit) on umbes 400 tuhat dollarit.
Kui me räägime sellest, kuidas restorani ehitamise ja sisustamise kulud jagunevad eraldi üksusteks, siis näiteks kui eraldiseisvas hoones avatakse restoran, mis nõuab tõsist ümberehitamist ühes miljonilinnas, näevad need välja umbes seda (vt „Kulude diferentseerimine …”). Restorani tasuvusaeg on tavaliselt üks kuni viis aastat.
Kuuldavasti
Ukraina päritolu Kiievi koka palk on sõltuvalt töökohast 200–500 dollarit. Kiievi baarmeni palk on sõltuvalt töökohast 180–400 dollarit. Kiievi kelneri palk on sõltuvalt töökohast 100–200 dollarit pluss jootraha.
Kust alustada
Esiteks - välja selgitades, kust leiate ja saate selleks sobivad ruumid, hoone või maatüki. Praktika näitab, et just restorani asukoht on sageli pliit, millest peate tantsima, luues selle kontseptsiooni.
Näiteks, mida kaugemal on uus restoran linnaosadest, kus elavad rikkad kodanikud, seda enam peaks see erinema - köögi, interjööri, atmosfääri, klassi ja lõpuks - ülejäänud asutuste vahel, mida nad on harjunud külastama. Lõppude lõpuks ei julgeks vaevalt keegi minna linna serva, et külastada ühe kesklinnas asuva restorani "topelt".
Teisalt, kui ruumid asuvad kesklinnas, transpordi- ja jalakäijate marsruutide ristumiskohas, tasub mõelda, mis on sel juhul kasumlikum - avada eliitseadus koos gurmeeköögi ja kallite roogadega või ehitada täiesti demokraatlik käibele toetuv restoran oleks ilmne, kuid tulevased omanikud, kellest mõned juhinduvad täiesti arusaadavatest, kuid kaugeltki turunduslikest kaalutlustest - ehitada koopia restoranist, mis neile eriti meeldis kusagil välismaal, ei võta seda alati arvesse. või isegi lihtsalt "oma unistuste restoran" …
Mõeldes sellele, milline saab olema tema tulevane restoran, või professionaalide keeles oma kontseptsiooni üles ehitades, tuleb kõigepealt otsustada, millist kööki valida.
Mida valida
Ettevõtjal, kes kavatseb oma restorani avada, on lai köögi valik. Oluline on ainult unustada, et kõiki rahvuskööke ei suuda Ukraina tarbija kõht tajuda ilma vastava kohandamiseta.
Venemaa pinnal juba juurdunud restoranide köökide arvu ei saa täpselt arvutada. Üks küsitletud ekspertidest nimetas kõige populaarsemaks traditsioonilisi Ukraina, Prantsuse, Itaalia, Hiina, Jaapani, Tai, Ameerika, Mehhiko, Saksa-Austria, India, Gruusia, Armeenia kööke. Ta kaotas lootuse, lisas, et unustas ilmselt midagi mainida, soovitas teha midagi produktiivsemat - ja tal oli õigus, sest ta unustas tõesti näiteks pealinnas tegutsevad restoranid juudi, jugoslaavia, argentiina ja usbeki köögiga.
Kui ülaltoodud loetelu tundus teile liiga argine, võite lisada Kreeka, Afganistani, Kolumbia, Tiibeti, Indoneesia ja Etioopia köögid, mis on maailmas üsna kuulsad.
Turu vaatenurk
Ühe restorani-klubi direktor ütles:
- Täna on üle 500 restorani, kuid see turg pole kaugeltki küllastunud. Tokyos on neid 12 000 ja Moskvas 3000. Neist on väga vähe kõrge teenindusega kalleid ja stiilseid asutusi. Enamik on nn demokraatlikud restoranid, mis hoiavad keskmist hinnapoliitikat ja keskenduvad toidu kvaliteedile, hoolides vähem teenindustasemest.
Isegi kõige moekamate restoranide vanus on väga lühike - kolm või neli aastat, kõige rohkem viis aastat. Ilmuvad uued rahvusköögid, uued "vidinad" - sülitamine saalis, midagi muud - ja kogu seltskond jookseb teie juurest teise restorani ja siis kolmandasse. Seetõttu on oma asutuses kliendi hoidmise kunst eriline kunst. Kui äsja restorani avanud restoranipidaja näeb klienti teist või kolmandat korda, siis ma juba õnnitlen teda. Tegelikult on restoranid valmisrõivaste ja fotopoodide järel maailma pankrotiraamatus kolmandal kohal. Ja nad on altid pankrotile eelkõige seetõttu, et kõik usuvad, et restorani avamine ja selle pidamine on tühine asi. Mina ütlen, et teeksin kõike nagu mu ema. Ja kust saaksin ema turult toodete valimise võimaluse? Ema võime säästa? Kust saaksin ema täidetud kala? Restoranid peaksid mõistma, et täna peavad nad kas sama raha eest pakkuma rohkem teenuseid kui eile või - sama hulga teenuste korral - hindu alandama.
Kuidas kööki valida
Restoranide hinnangul on köögi valimise optimaalne strateegia ühendada andmed eeldatavate turuvajaduste analüüsist ja oma võimete kainest arvestamisest, rõhuasetusega teisele komponendile.
Nii et enne võõra eksootilise köögiga restorani avamist peaksite mõtlema sellele, kas saate tulevase koka valimisel eristada meistrit petisest. Ja kui plaanite piirkonnakeskusesse restorani, mis keskendub Prantsuse või Itaalia köögile, peaksite kõigepealt mõtlema, kust leiate mereandide, samuti salatite, köögiviljade ja puuviljade tarnijaid aastaringselt.
Mis puutub turu vajadustesse, siis professionaalide sõnul pole nad endiselt piisavalt rahul (eriti piirkondades) ja seetõttu on täna kvaliteetne restoran koos igasuguse köögiga edukas.
Niisiis öeldi ühes edukalt “puhtalt vene” restoranis meile, et “kliendil on kõrini igasugustest kurioosumitest ja veidrustest” ja jätkasime: “Jah, oli periood, kui see oli huvitav ja moekas ning kõik tahtsid eksootiliste roogade proovimiseks. Kuid see oli kõik läbi. Meie inimesed on oma köögiga harjunud juba lapsepõlvest peale. Ja nagu sakslased on alati saksa köögi toetajad, eelistavad prantslased - prantslased, jaapanid - jaapanid, venelased vene keelt. Ja kõik inimesed, kes tulid meile välismaalt, proovivad kindlasti rahvuskööki”.
Kuid tund hiljem ühes sama menukas restoranis, mis oli keskendunud Euroopa köögile, ütlesid nad, et kogu Vene toitude nimekirjast, mille nad olid varem oma välismaalastele mõeldud põhimenüüsse lisanud, jäi järele vaid borš. "Nad eemaldasid - nagu öeldi - isegi" Kiievi stiilis "kotletid.
Lubade saamine ja ehitamine
Selleks ajaks peab tulevane omanik, nagu praegu öeldakse, “otsustama” restorani tulevase direktori või juhataja identiteedi, st. inimene, kellele määratakse üksi kogu kooskõlastuste, lubade ja kinnituste risti rada.
Muidugi ei keela keegi omanikul seda koormat oma õlgadel kanda, kuid sel juhul peab ta lihtsalt oma põhitegevuse unustama - praktika näitab, et restorani avamise “lubav etapp” kestab kuus kuud (rekord tulemus) aastani ja siis lõpmatuseni.
Seetõttu soovitavad asjatundjad tulevastel restoranipidajatel juba juriidilise isiku registreerimisel algusest peale advokaatidelt abi otsida. Samal ajal, nagu praktikud veel kord selgitavad, palgavad nad advokaate mitte niivõrd, et asejuhtumite ajal asendada avaldajaid (see on peaaegu võimatu), vaid eelkõige selleks, et korrektselt koostada loendamatu arv pabereid, mis selle tiraaži ajal vohavad. Isiklike kontaktide loomine ja hoidmine kõigil tasanditel, alates sekretäridest ja tavalistest inspektoritest, peaks olema tulevase restorani direktori eesõigus.
Mõnede praktikute ridades on ka seisukoht, et olles leidnud endale ruumi ja jätkates luba selle rentimiseks, tuleb kindlalt meeles pidada, et isik, kes on tulnud ametivõimude juurde, et mitte midagi avada, kuid restoran näib nende silmis hindamatuks (selle sõna otseses mõttes) igasuguste vahendite täiendamise allikaks. Sissemaksetest kõrvale hiilides võite oma silmis saada "järeleandmatu võitleja" maine, kuid tõenäoliselt ei too selline seisukoht teie restorani avamiskuupäeva lähemale - keegi ei ütle teile "ei", kuid teie paberid annavad vajuvad pöördumatult kusagil madalamate jõudlustasemete sügavuses.
Pärast rendiloa saamist algab arhitektuurilise, inseneri- ja tehnoloogilise projekti koostamise etapp. Samal ajal kontrollivad ruume erinevate talituste esindajad - elektrikud, gaasitöötajad, sanitaar- ja epidemioloogiatöötajad, tuletõrjujad. Sel juhul tekivad paratamatud tüsistused, millega omanik peaks juba harjuma. Niisiis, kui ruum on vana, siis tuleb seda uurida vundamendi ja talade tugevuse osas, kui hoone kuulub ajaloolistele mälestusmärkidele, peate tegelema asjakohase haldusega. Kui objektil pole piisavalt toiteallikat ja on vaja paigaldada kaabel või, mis veelgi hullem, kui püstitate eraldiseisva hoone ja tõmbate kümneid või isegi sadu meetreid insenerivõrke, peate jälle saama lugematuid kooskõlastusi, jne.
Pärast tuletõrjujate ning sanitaar- ja epidemioloogiajaama projekti heakskiitmist peate enne ehituse alustamist hankima osakonnalt (eriosakond, erikontroll - neid võib nimetada erinevalt) luba kohaliku riigihalduse parandamiseks, sest nagu ütles üks meie vestluskaaslastest: "Esimese haamrilöögiga on kõik linnateenistused kindlasti teie käes".
Ehituse ajal on vaja alustada ka kaubandustegevuse jaoks patendi saamist (toitlustamist peetakse tootmiseks ja kaubandustegevuseks), litsentsi toiduainete tootmise ja müümise õiguse jaoks avaliku toitlustamise sektoris, samuti litsentsi alkohoolsete jookide ja tubakatoodete jaemüük.
Seadmete ostmine ja paigaldamine
Otsustage, millised on restorani insenertehnilised ja tehnoloogilised köögiseadmed, ja peate selle tellima juba ehituse alguses. Praktikute arvamused restorani ruumide ventilatsiooni tagamise kohta langesid kokku: esiteks tuleb see projekti etapis üksikasjalikult välja töötada ja teiseks ette valmistada ette kõige tõsisemad kulud, mis tavaliselt ületavad kavandatud kulutusi silm.
Mis puutub köögitehnoloogiliste seadmete ostmisse ja paigutamisse, siis restoranipidajate seas on kaks seisukohta, kuidas see juhtuma peaks. Esimene seisukoht on, et kapteni tahte peamine täitja peaks sündmuse väljatöötamise selles etapis olema ole tehnoloog (mõnikord leiab restorani tulevane omanik selle ise, kuid sagedamini soovitab projekti arhitekt oma tehnoloogi, kellega ta on harjunud ühes kimbus töötama).
Ta ilmub ehitusareenile pärast seda, kui omanik, kes on juba restorani köögi valinud ja koka leidnud, peab temaga läbirääkimisi tulevase ettevõtte "kokanduspoliitika" kõigi üksikasjade üle. Paljud usuvad, et varustuse valimine ja paigutamine peaks olema koka eesõigus.
Tehnoloogi ülesandeks on vastavalt sellele poliitikale ja lugematutele kehtivatele regulatiivsetele dokumentidele planeerida köögiruumid, ehitada tehnoloogiaketid, koostada koos kokaga vajalike seadmete loetelu ning seejärel, kui ostetud seadmed tarnitakse, korraldage see (jällegi koos kokaga) Teise vaatenurga kohaselt on varustuse valik ja paigutus koka eesõigus ning tuleb märkida, et praktika kinnitab üsna sageli tema õigust elule.
Kuidas seadmeid valida
Seadmete turg alates tehnoloogilistest köögiseadmetest kuni mööbli, lauanõude ja tekstiilideni on nii küllastunud, et restoranipidaja saab sellel ainult õige käitumisstrateegia välja töötada.
Selle strateegia täpne sõnastamine on iga restoranipidaja isiklik asi, kuid mõned lihtsad reeglid on kõigile üsna vastuvõetavad.
Esimene reegel - ärge jälitage odavust. Restoranis, nagu mitte kusagil mujal, on tõsi, et armetu maksab kaks korda. Tavaline mööbel laguneb siin aasta jooksul, tavalised nõud kipuvad pidevalt peksma ja isegi tualettvesi töötab sadu kordi intensiivsemalt kui tavalises korteris.
Teine reegel - usaldage usaldusväärseid tarnijaid. Hea maine restoraniäris on väga tõsine asi ja on ebatõenäoline, et juba kaalus juurde võtnud tarnija soovib seda algaja arvelt kahjustada.
Lisaks on konkurents tarnijate vahel tänapäeval nii suur, et tõsised ettevõtted üritavad ostjat meelitada ka kõige laiema turundusteenuste valikuga, lisaks näiteks garantii ja garantiijärgse hoolduse kohustuslikud tingimused, lisavarustus jms. Niisiis võib algaja loota tasuta (kuigi loomulikult kaasneb kommertspakkumisega) ja üksikasjalikule ülevaatusnõuandele restoraniäri valdkonna kohta, millega ettevõte on seotud.
Reegel kolm - kõigepealt rääkige restoranipidajatega. Köögitehnoloogiliste seadmete paigutuse kõige üksikasjalikum kava, mida kommenteerib spetsialist, annab algajale kümme korda rohkem, kui enne seda veedab ta vähemalt veerand tundi restoraniköögis ja räägib selle peakokaga.
Vaatenurk restorani edukuse teguritele
Vitaly ULITSKY, USP-Design juht:
- Esimene edutegur on restorani asukoht. Halbades kohtades on palju edukaid restorane, heades ebaõnnestunud restorane, kuid sellegipoolest on asukoht väga oluline.
Teine edutegur on kvaliteetköök. Kuid see pole ka kõige olulisem.
Kolmas ja peamine restoraniteguri edu faktor on minu jaoks selle ideoloogiline komponent. Nimetaksin restorani ideoloogilise ja süžeelise päritoluga toitlustusettevõtteks, minu jaoks on restorani põhikomponendiks legend, mis arendab selles restoranis krunti. Restorani eripära on selle teatraalsus. Inimesed tulevad siia mitte ainult nälja kustutamiseks, vaid ka söömise ajal oma sotsiaalse staatuse rõhutamiseks.
Kõigil edukatel restoranidel on oma süžee ja stsenaarium, mida korratakse kõigis restorani atribuutides ja kõigis reklaamilmingutes. Mida selgem ja huvitavam on süžee, seda rohkem on restoranis pisiasju, mis selle fookust määratlevad ja kinnitavad - alates restorani logost alustassil kuni mittestandardse vormiriietuse ja tekstideni, mis reklaamisõnumites esinevad -, seda rohkem restoran omandab oma individuaalsuse, mis on avalikkusele koheselt nähtav. See on elav energia, mis eristab edukaid restorane tavapärastest ja ebaõnnestunud restoranidest.
Kui rooga serveeritakse, hindab klient juba proovimata juba oma silmaga, kui atraktiivne ja huvitav see on. Võite näiteks "kapsast" serveerida lihtsas plaadis või võite küpsetada leiba, lõigata ülemine koorik, võta puru välja, vala seesama "kapsas", kata leib uuesti ülemise koorega ja serveeri.
Võite lõhet lihtsalt grillida või küpsetada lehttainast valmistatud kalas, kaunistada roog punase kaaviariga (kalasilmad) ja spinatikihiga (vetikad) ning seda juba serveerida.
Lõpuks võite küpsetada talleliha, lõigata selle ja serveerida kliendile või võite viia selle täielikult saali, kus kelner lõikab selle kõigi ees spetsiaalsel laual. Ja seda tehakse mitte vähem, et teised külastajad pööraksid tähelepanu asjaolule, et selline ja selline laud on tellinud kalli roa. Restoraniäris pole mingeid pisiasju ja tavakülastajad märkavad sõna otseses mõttes muudatusi. Näiteks kui linased salvrätikud volditakse lihtsalt kolmnurgas kokku ja pannakse taldrikule, on see üks asi, kuid kui need on igal nädalapäeval „mähitud“uuel viisil, on see täiesti erinev.
Teine osa: inimesed
Kokkasid otsitakse tavaliselt samamoodi nagu tulevast abielupartnerit - eelistatavalt parimad ja igavesti, kuid põhimõtteliselt näitab aeg. Sel juhul juhitakse kõige sagedamini otsija jalgu mööda ühte allpool näidatud kolmest rajast.
Esimene viis. Võite esitada asjakohase avalduse korral maineka värbamisagentuuri, eelistatavalt rahvusvahelise, kellel on oma filiaal Ukrainas. Agentuur valib välja kandidaadid, kes valmistavad roogasid potentsiaalsele tööandjale proovimiseks. Otsimine võib võtta kaua aega, kuid tõenäosus leida sellele rajale tõeliselt vääriline kokk on nullilähedane, kuna peaaegu kõigile neile Ukrainas pakutakse täna töökohti ja korralikke palkasid.
Teine viis. Parim võimalus on pöörduda maineka välismaiste värbamisagentuuride poole ja otsida kokk välismaalt. Agentuur saadab tööotsimise järel tööandjale järgmise kandidaadi jätkamise ja kui restoranipidaja lõpuks valiku jaoks küpseb ja tuleb „kohale“(Milanos, Madridis, Lausanne'is, Marseille'is jne), korraldab kolme - nelja kandidaadi kokanduskunsti esitlus, mille tööandja valib oma jätkamise põhjal. See on muidugi kallim, kuid on, mille eest maksta - välismaiste värbamisagentuuride andmebaasid pole võrreldavad kodumaiste omadega.
Kolmas tee. Peakokka, nagu iga teist töötajat, saab meelitada teisest ettevõttest eemale. Tõsi, kõik räägivad sellest "sügava vastikustundega", kuid kuna nad seda tõesti ütlevad, tähendab see, et aeg-ajalt juhtub midagi sellist.
Kui palju talle maksta
Tippklassi kokkadega sõlmitud lepingute summad on muidugi varjatud sügavate ärisaladustega. Keegi räägib palgast 2–4 tuhat dollarit, keegi nimetab aastalepingute summat 40–100 tuhandeks dollariks.
Lisaks palgale palkab tööandja peakoka restorani lähedal mugavasse majutusse, maksab puhkuse ja kaks korda aastas reisi oma pere juurde (perekonda reeglina siia ei tuua) … Lühidalt öeldes: ta annab kokale kõik, mida läänes nimetatakse kompensatsioonipaketiks.
Kõige selle juures on oht peakokaga "läbi lennata" ja oma väga suure raha eest soovitud tulemust mitte saada, üsna tõsine.
Mõnikord, kuid juhtub, et saabudes meie „metsikutesse tsiviliseerimata maadesse“, palkas peakokk Milanosse (Madrid, Lausanne, Marseille), jäädes siiski kõrgklassi professionaaliks, kuid kaotanud tavapäraste toidutarnijate ja kokameeskonna keskkonna. ei suuda oma isiklikku kvaliteeti täiel määral näidata. Kui tõlgime selle diplomaatilise sõnastuse paljaste faktide keelde, siis võime öelda, et oli juhtumeid, kui Moskvasse tööle tulnud väliskokad said mõne aja pärast asutuste omanikelt väljamakseid või naasid kodumaale või vaatasid siin töötamiseks, aga juba muidugi teises restoranis ja erinevatel tingimustel. Siiski on ka vastupidiseid näiteid, kui väliskokad on Moskvas edukalt töötanud seitse kuni kaheksa aastat.
Kokameeskond
Peakoka meeskonna suurus sõltub istekohtade arvust restoranis. Näiteks ühes Kiievi asutuses on 100 koha kohta 20 köögitöötajat, kes töötavad kahes vahetuses, igaüks 10 inimest.
Iga kokk on kitsa spetsialiseerumisega ja töötab oma konkreetses piirkonnas: keegi valmistab ainult külmi eelroogasid, keegi ainult kuumaid, keegi valmistab suppe ja nii edasi. Kui köögis töötavate kokkade töötajad on väiksemad, on vastutuse jagamisel võimalikud variandid, näiteks kombineeritakse “supikausid” nendega, kes valmistavad sooja suupisteid jne.
Samuti töötavad köögis inimesed, kes enne pooltoote kokkadele üleandmist viivad nad soovitud seisundisse, näiteks lõikavad need ära, eemaldavad sooned ja toovad kümnekilose lihatüki, mis on toodud „ hea kaal”(restoranipidajate väljend).
Lisaks peab keegi kartuleid koorima, keegi panne ja panne pesema jne.
Üheksakümnendate alguses ja keskel, kui köögitöötajate tasustamise “võrdsustamine” oli veel hinnas, tekkis mõnikord hõõrdumine välismaalt tulnud koka ja tavaliste kokkade vahel, mis olid seotud Nõukogude standardite järgi mõeldamatu (15–20 või enam korda) vahel) palkade vahe. Täna peetakse seda iseenesestmõistetavaks ja pealegi on arusaadav, et meistri kõrval töötades saavad ambitsioonikad noored otse oma töökohal tasuta erialase hariduse. Moskva kokk, kes juba poisipõlves õppis, et prantslane oli tulnud ühe Moskva restorani peakokana tööle, tuli tööle kohalikku kööki. Kui selgus, et restoranis pole vabu kohti, teatas ta, et töötab tasuta. Ja ometi saavutas ta, et viibis prantslasega ühes köögis, tajudes temaga toimuvat mitte tasuta töö, vaid tasuta õppetööna.
Mõned eksperdid leiavad, et peakokk peaks omal algatusel oma alluvatele kulinaarseid saladusi jagama (ehkki muidugi mitte kõiki) ja korraldab iga päev oma meeskonnas “ülevaadete”.
Ülejäänud meeskond
Kõik ülejäänud töötajad ja nad töötavad keskmise suurusega restoranis, lisaks köögipersonalile võtab umbes 80 inimest tavaliselt tööle direktor.
Personalipoliitika põhimõtted pole eriti keerukad - kandidaate otsitakse kas tutvuste kaudu või kuulutuse kaudu (variant - värbamisagentuuri kaudu).
Esimest rada kasutatakse inimeste värbamiseks mis tahes restorani keskmistel ametikohtadel - vanemadministraator, vanembaarmen, pearaamatupidaja, turvaülem. Erinevalt direktorist ja kokast, kes tegelikult elavad oma restoranis, on keskastmejuhtidel privileeg seaduslikest puhkepäevadest.
Ülejäänud töötajad - kelnerid, baarmenid, tarnijad, tehnilised töötajad ja kontoritöötajad - võetakse tööle, nagu juba mainitud, kas kuulutuse või värbamisagentuuride kaudu.
Viimasel ajal on restoranide omanike ja direktorite seas olnud tendents pöörata suuremat tähelepanu nii psühholoogilistele valikukriteeriumidele kui ka kelnerite psühholoogilisele ettevalmistusele ja haridusele.
Nagu ütles Kiievi restoranide äriühenduse president: „Kelneril on päevas palju erinevaid kontakte ja just temal sulguvad külastaja negatiivsed emotsioonid - nii toidu kvaliteedi, sortimendi, kultuuri, orkestri osas. mängimine, sanitaartingimused, auto parkimine, krediitkaardi tagasilükkamine paljudes muudes küsimustes. Kõik ei suuda nii emotsionaalset maratoni ühe päevaga taluda."
Vaatenurk köögi ülesannetele
Kokk, nagu ka kunstnik, peab pidevalt silma peal hoidma. Tõeline kunstnik ei saa sama pilti päevast päeva korrata. Jah, külastaja ei ole huvitatud sellest, et sööks kogu aeg ühtesid ja samu roogasid, isegi kõige maitsvamaid. Ainult ei ole vaja kõiki menüüsid korraga muuta, vaid järk-järgult uusi elemente.
Näiteks peame arvutipõhist arvestust iga roa müügi kohta kuu jooksul. On juhte. Ja on ka autsaiderid. Välised isikud eemaldatakse menüüst kuu lõpus ja nende asemele tuuakse uued toidud. Nii et kuni iga kuu 5. päevani uuendatakse menüüd 20–25%.
Teiselt poolt tahab restorani tulnud külastaja olla kindel, et tema lemmikroogade maitse jääb täpselt nii, nagu talle korraga meeldis. Seetõttu peab peakokk koolitama oma töötajad tööle nii, et koka tänases vahetuses valmistatud salat oleks täpne koopia koka eilses vahetuses valmistatud salatist - ja just seetõttu, et mõlemad on täpne koopia valmistatud salatist peakokk. Eeldatakse, et tavalised kokad näevad roogasid oma koka pilgu läbi, mistõttu iga hea kokk elab tegelikult köögis ja tal on õigus valida oma meeskond ja säilitada selles range distsipliin. Karm, kuid mitte vägivaldne.
Kolmas osa: söök ja jook
Tänapäevastes tingimustes, kui algul avatud restoran võib parimal juhul nõuda 10-15% "koormusest", pole see riski väärt, kuid peaksite usaldama oma kokka, kes ise hindab, kui palju tooteid ta vajab esimest korda.
Põhimõtteliselt võite samamoodi usaldada baari algvarude moodustamise oma vanembaarmenile, kuid arvestades alkoholi kõrgeid kulusid, eelistavad direktorid selle ettevõtte juhtimise üle haarata. Nii näiteks parandab direktor ühes kallimas ja moekamas Moskva restoranis kõiki veinikaardi ja baarisortimendi koostamise kaanoneid järgides siiski hinna järgi: 20–25% nimede koguarvust on eksklusiivsed veinid ja kanged alkohoolsed joogid, mis on restoranis saadaval ühe või kahe pudeli koguses, 10-25% - Ukraina veinid ja kanged alkohoolsed joogid konjaki "Karpaty" ning ülejäänud on kõige sagedamini nõudvad joogid.
Samal ajal tuleb olla valmis märkimisväärseteks kuludeks, sest head konjaki, viski ja parimate aastate veinid on väga kallid. Ja kirjutamata reeglit, et hea restorani baaris peaks alati olema näiteks konjak, mille väärtus on üle tuhande dollari pudeli kohta, pole veel tühistatud (restoranipidajad nimetavad selliseid positsioone “riiulipositsioonideks” ja ütlevad, et kord aastas nad kõik on endiselt "tulistada").
Lisaks on veinide hullus restoranikülastajate seas viimasel ajal üha moes. Nii et Moskvas, millest meie restoranipidajad juhinduvad, usuvad nad juba, et “normaalse restorani” veinikaart peaks sisaldama vähemalt 70 kohta. Mõnes Kiievi restoranis on juba oma sommeljeed - inimesed, kes peavad oma ametit pigem kunstiks kui tööks ja kelle ülesannete hulka kuulub veinivaliku moodustamine ja restoranikülastajatele pakkumine.
Nagu praktika näitab, pole siiski alati vaja raha baari "pumbata". Mainekad ettevõtted - alkoholi tarnijad (ja neid on Ukrainas juba piisavalt palju) pakuvad mõnikord oma uutest tulijatest paljutõotavat võimalust tasumise ajatamiseks. Mõnikord on võimalik alkoholi tarnimisel kokku leppida tasumise tingimusega pärast müüki.
Menüü
Arvatakse, et näiteks keskmise hinnaga restoranis piisab täiesti kuuest kuumast liharoogast, kuuest kalast ja kolmest või neljast linnulihast.
Loomulikult peaks kalli restorani menüüs olema rohkem positsioone, kuid ka mõistlikkuse piires. Seda tehakse selleks, et kogenematu klient ei läheks nõusid segamini.
Kodumaiste vorstide ja hapukoorega pelmeenide kodumaale pole veel ühtegi moekat suundumust - igasuguseid madala kalorsusega menüüsid - sisestatud. Nagu ütles üks restoranipidajatest: „Meie mees armastab rikkalikku ja maitsvat sööki. Muljet avaldanud Moskvas kuuldud moekate Milano peakokkade sõnavõtt, mis ütles, et majoneesigrupp on minevik, jätsime alles mõned majoneesisalatid ja hakkasime tutvustama madala kalorsusega kergeid salateid ning suvi. Kuid meie publik ei aktsepteerinud seda. Pealegi on ülejäänud majoneesisalatite müük järsult kasvanud “. Lisaks ei tohi unustada, et madala kalorsusega roogade peamised tarbijad on naised, kes restoranipidajate tähelepanekute järgi moodustavad külastajatest mitte rohkem kui 30–40%. Menüü koostamise põhireegel näeb välja väga lihtne - see peaks olema suunatud restorani maksimaalsele kasumlikkusele ehk e. regulaarselt vabaneda nõudluseta toidu ballastist.
Samal ajal täiendavad paljud restoranipidajad nõude nõudluse arvutianalüüsi vanamoodsalt visuaalsega - vaadatakse kraanikaussi, et teada saada, mis kõige sagedamini taldrikutele jääb.
On restorane, kus kelnerid täidavad näiteks kord kuus või isegi sagedamini küsimustikke, milles nad näitavad, milliseid roogasid, mida menüüs pole, küsitakse kõige sagedamini. Kui roa kohta küsis mitu inimest, on see juba põhjus anda kokale ülesanne selle välja töötada.
Hinnakujundus
Hoolimata asjaolust, et “teaduse järgi” on üle kümne erineva hinnakujundusmeetodi, kasutavad restoranipidajad reeglina ainult ühte neist - keskendudes naaberrestoranide hindadele.
See on eriti oluline keskuses asuvate ettevõtete jaoks. Nagu ütles ühe juhataja: „Meie ümber on seitse restorani. Selleks, et klient tuleks meie juurde, mitte nende juurde, peame ühendama hea kvaliteediga toidu ja teenuse madalate hindadega.”
Neli-viis aastat tagasi ütlesid restoranipidajad, et hindadel ei ole kliendi konkreetse asutuse valikul olulist rolli - arvati, et restoranides käivad kas rikkad inimesed või need, kes tahavad selliseks pidada. Tänapäeval valib isegi moekas ja tuntud Kiievi restoran oma kontseptsiooniks valemi „kõike head väikese raha eest“. Roa hinna määramine on suhteliselt lihtne. Alumise piiri määrab toidukorvi maksumus, ülemise piiri maksimumhind, mille eest professionaalne direktor saab seda rooga “tunda” osta. Vastavalt ulatub juurdehindluse määr samas restoranis kümnetest protsentidest sadade juurde.
Toores kartuli portsjoni omahind on sent. Definitsiooni järgi ei saa restoranifriikartulite hind langeda alla mõne grivna. Hinnalisandi tase võib olla 300%, 500% ja rohkem. Sama juhtub suvel ja sügisel kohalikust turult ostetud puu- ja köögiviljadest valmistatud looduslike mahladega.
Teisalt maksab toores homaar juba umbes 150 grivnat ja siin saab juurdehindluse taseme määrata ainult direktor, kes peaks “tundma”, millise hinnaga on tema restorani külastajad nõus vastava roa tellima. On roogade kategooria, mille juurdehindlus peaks olema minimaalne - komplekssed lõunasöögid (ärilõunad) ja nn lastemenüüd.
Neljas osa: esimesed sammud
Toidupakkujatega töötamise põhimõtete osas väljendasid restoranipidajad ootamatult vastupidiseid seisukohti. “Vähemus” ütles, et on vaja valida suured tarnijad. “Enamus” kõneles asjaolust, et tarnijad tuleks “lahku jagada”, põhjendades oma seisukohta sellega, et kui näiteks ühel neist oleks probleeme tollis, oleks võimalik pöörduda teiste poole.
Kuid hoolimata sellest, millisest vaatenurgast üks või teine restoranipidaja eksootilise köögi või mingite eksklusiivsete toodetega töötades kinni peab, peavad nad leppima monopoli ja sellest tulenevalt kolme või nelja või veelgi vähem tarnijafirmade kõrgete hindadega. - vastupidiselt eelmistele aastatele on katseid korraldada tarneid otse vaid vähestel. Nagu ütles üks restoranipidajatest: "Pikka aega on arvutatud, et toiduainete ostmine tarnijafirmadelt on ikkagi odavam kui iseseisva reisimise, tollivormistuse ja sertifitseerimisega tegelemine."
Eelmiste aastatega võrreldes on restoranipidajad turule jahtunud. Enamik neist eelistab suhelda ettevõtetega, kes tarnivad oma tooteid nii restoranidele kui ka samale turule.
Kiire täiendamine
Õhtuks, kui koormus vaibub, vaatab iga konkreetse tööpiirkonna eest vastutav kokk köögis, milliseid tooteid tal homseks napib, koostab avalduse ja annab selle kokale.
Kokk koostab omakorda üldise avalduse ja annab selle ostjale. Ostjaks on inimene, kes õhtul taotluse kätte saanud, peab järgmise päeva hommikul kööki toimetama “kuumad” tooted. tund enne restorani avamist. Lisaks peab ta lõunaks tooma need tooted, mis on alles, kuid mis võivad päeval otsa saada. Samuti peab ostjal olema pidevalt valmis mitu võimalust edasiseks tegevuseks, kui tavapärase tarnijaga midagi ei õnnestu.
Kuid (ja see "siiski" on paljude restoranipidajate jaoks murettekitav) kogu selle segaduse korral ei saa ostjat 100% kontrollida. Muidugi toimetab ta kaalu järgi kööki toitu ja kokk allkirjastab nende eest arve, kuid kes näiteks saab kontrollida, miks ta täna seda ja teist basaarilt ostis? Seetõttu on restoranidirektorite suhtumine ostjasse reeglina ambivalentne: minuga on kõik korras, aga teistega …
Pikaajalised säilitustooted - konserveeritud herned, jahu, suhkur, pasta jne - on laohoidja parafia, kes saab samamoodi köögist tellimuse, kuid erinevalt ostjast ei käi ringi, vaid helistab tarnijad, et nad tooksid kõik vajaliku.
Baaritöö
Restoranis, kus on baarilett ja korralik alkoholivalik, annab baar kuni 35–40% päevasest tulust.
Nagu restoranipidajad ütlevad, on baar nagu osariigi osariik: paljud selle püsikliendid pole kunagi mitu kuud viitsinud baari taga istmeid saalis lauale vahetada. Jah, neil pole seda vaja - kui purjus klienti ootamatult ootamatu söögiisu rünnak külastab, serveeritakse roog talle just seal, letis.
Pealegi (ja see on oluline), et mitte katkestada baarmeni ja kliendi vahel ulatuv suhtlusniit, toob roa mitte kelner, vaid baarmen ise.
Kui me räägime baari valikust, siis, nagu üks direktor lühidalt märkis, siis "baaris peaks olema kõike", alates kodumaisest viinast ja õllest kuni klassikaliste veinide, konjaki, martini ja viskini. Eriti väärib märkimist moe Tšiili ja Lõuna-Aafrika veinid, mis müügi poolest on mõnes restoranis prantslased blokeerinud. Teel on ka Argentina, Austraalia ja Maroko veinid.
Uue roa välimus
Iga uus roog, enne saali sisenemist (või mitte sisenemist), kohandatakse maitse, välimuse ja hinna järgi. Degusteerijate valimise põhimõtted võivad olla väga erinevad.
Saate kutsuda degusteerimisele lisaks oma töötajatele ka tuttavaid kokkasid, mille järel saate läbi viia küsitluse. Juhtus nii, et väljastpoolt tulnud kokad andsid nõu nagu “salat tuli hästi välja, aga veelgi parem on, kui lisate sellele ja teisele juurde” - ja salat läks tõesti paremaks.
Hinna korrigeerimine on kõige dramaatilisem ja järgib ühte kolmest mustrist. Esimene mudel on autoritaarne. Restorani ühe juhi loos näeb see välja järgmine: “Kokk ütleb:“Ma töötan selle tootega, sest see on hea”. Ma ütlen: „Ei, te ei tee seda, sest ta rikub meie asutuse hinnapoliitikat. Meie menüüelemente on kuni 100 grivna ja teie uus roog selle tootega maksab 200. Kas saite aru? " Pealik vastab: "Ei". Siis langetan lavastajana tahtejõulise otsuse ja lasen uue roa “.
Teine mudel on demokraatlik. See viiakse läbi siis, kui direktor soovitab peakokal kas vähendada kallist komponenti või asendada see odavamaga.
Kolmas mudel on liberaalne. See on võimalik ainult mõlema osapoole täieliku kohusetundlikkusega, kui kokk arvutab uue roa ette, et see mõõtmetelt üle jõu ei läheks, ja direktor on omakorda nõus tegema hinnalisandi tavapärasest väiksemaks.
Järgmine samm uue roa heakskiitmisel on üksikasjaliku tehnoloogilise kaardi koostamine, mis näitab retsepti ja toiduvalmistamise tehnoloogiat. Seda on vaja selleks, et tulevikus saaks rooga valmistada mitte ainult selle leiutanud peakokk, vaid ka teised restorani kokad, viskamata pannile nõutava 5 asemel näiteks 15 grammi soola. Järgmisena koostatakse arvutuskaart, mille alusel arvestab raamatupidaja - raamatupidaja arvestab roa arvestust, misjärel see, direktori kinnitatud, saab restorani menüüs oma õige koha.
Tarnija seisukoht
Restoranipidaja esimene vaenlane on toiduvarude ebastabiilsus. Täna on roog menüüs ja homme teatab tarnija teile, et ta ei saa õigeaegselt tarnida ühtegi selle valmistamiseks vajalikku toodet või pakub madalama kvaliteediga toodet ning peate kas kellelegi maksma ülikalleid hindu või keelduma sellest roogast mõnda aega. Samuti juhtub, et mulle meeldivad suurepärase kvaliteediga tooted ja mulle meeldib neist valmistatud roog, aga kui ma tean, et homme ma neid tooteid ei osta, siis ma ei pane roogi menüüsse, sest ma müün seda kolmeks päevaks ja siis seletan kuu aega. miks see kadus.
Seetõttu peaks tavalisel tarnijal olema iga tooterühma jaoks 3–10 ettevõtet, kes tegelevad tarnimisega, et teil oleks alati ruumi tegutsemisruumi jaoks. Samal ajal on tarnijafirmasid, kellega on meeldiv koostööd teha, on firmasid, kellega pole lihtne, kuid nendega on võimalik koostööd teha, ja on firmasid, kellega ei tasu ühendust võtta. Tarnijatega töötades peab restoranipidaja kohe kindlaks määrama oma prioriteedid ning kui kvaliteet ja stabiilsus on tema jaoks olulised, peab ta olema valmis rohkem maksma. Seetõttu osutub aasta jooksul kallimate, kuid stabiilsete tarnijatega töötamine tasuvamaks ja ökonoomsemaks.
Vastuseks traditsioonilisele küsimusele, mis on restorani õnnestumiseks vajalik, ütles üks Kiievi restoranipidajatest: „Restorani omanike, töötajate ja külastajate vahel peaks olema mõistmine. Kui nad kõik püüdlevad sama asja poole, siis on ka edu. Kui omanikud tahavad näha miljonäre nende juures ja rahastavad söögituba kotlettidega ning vastupidi, kui külastajad nõuavad oma 1000 rubla eest šampust šampanjat, öeldakse neile, et homme on homaarid ja täna söövad nad kotletid, siis see kõik laguneb”.
