Sellised tavainimeste jaoks arusaamatud toiduvalmistamismeetodid nagu kokkupuude vedela lämmastikuga, külmutamine kuiva jääga ja rootoraurustite kasutamine tunduvad kosmilised, kuid need on molekulaarköögi alus.
Toiduvalmistamisprotsessi muutumine kunstiks võib julgelt omistada sellist kaasaegset suundumust nagu molekulaarköök. Gastronoomiline maitse muutub ja kulinaaria mood dikteerib restoranidele ja kokkadele uued mängureeglid, kus valitseb tõeline keemia. Seda, et molekulaarsed retseptid on maailma vallutanud ja muutunud peavooluks, näitavad iga-aastased reitingud, mis seavad esikohale selle tööstuse silmapaistvad maestrosid - Ferran Adrià ja Heston Blumenthal.
Molekulaarsed köögiroad tunduvad pehmelt öeldes ebatavalised, mis viib kõik restoranikülalised sageli pahameele. Nende esitamise järjekord võib täielikult rikkuda aktsepteeritud traditsioone. Komplektide tellimisel saavad gurmaanid saada kuni 30 erinevat kompositsiooni kõige erakordsemate kombinatsioonide ja teostusega. Konservatiivide jaoks pole selline lähenemine köögile endiselt selge. Klassikaliste kokkade ja paljude kokandusekspertide sõnul pole molekulaarne köök mitte ainult aja raiskamine, vaid ka teie raha raiskamine.
Molekulaarköögi asutajad näevad seda uue tehnoloogilise etapina kaasaegse kulinaaria arengus, mille loomist keemikud on puudutanud. Kokkadele on huvi pakkunud, millised keemilised protsessid nende pannides toimuvad ja kuidas neid kontrollida saab. Kõige arenenumad olid selles osas Fat Duck restorani inglise peakokk Heston Blumenthal ja hispaania maestro Ferran Adria, kes töötab restoranis elBulli. Loojad ise ei armasta terminit "molekulaarköök" kasutada, selgitades seda asjaoluga, et nende töö peamine eesmärk on luua täiuslikumaid roogasid ja hoolimata sellest, milliseid tehnilisi vahendeid see protsess hõlmas.
Hõlmav vedel lämmastiku udu
Tänu absoluutsele ohutusele ja vedelale lämmastikule kohesele aurustumisele on seda mugav kasutada enne serveerimist molekulaarsete roogade külmutamiseks otse taldrikul. Kõige populaarsem on rohelise tee aroomiga laimimouss, mis meenutab kerget magustoitu jäätist ja beseed koos tsitruselise värskusega. Selle meistriteose tohutu eelis on rasvade täielik puudumine. Kuigi vedel lämmastik sai molekulaarsete kokkade omandusse juba kümme aastat tagasi, avastati see juba 19. sajandil jäätise valmistamiseks.
Süsinikdioksiidi jää
Erinevalt tavapärasest sügavkülmikust võib kuivjää toitu ühtlaselt külmutada ja on odavam kui vedel lämmastik. Traditsioonilises köögis kasutatakse kontsentreeritud süsinikdioksiidi vahuvees ja šampanjas. Kuiva jää kuumutamisel tekkiv hägusus mõjutab maitsemeeli ja võimaldab teil luua oma söögikordade jaoks mis tahes atmosfääri.
Vahumaagia
Vahulise meistriteose ametinimetus on "espuma" ja selle peaksid valmistama kõik endast lugupidavad molekulaarköögi kokad. Keeruliste manipulatsioonide tulemusena saadakse lõhnav essents minimaalse rasva- ja kalorsusega ning toote maitse säilib puhtal kujul. Espuma on entusiastlikult valmistatud lihast, erinevatest puu- ja köögiviljadest ning pähklitest.
Üheks populaarseimaks molekulaarköögi retseptiks on saanud aroomse taimeõli ja soolaga Borodino leiva lihtne ja lapsepõlvest armastatud maitse, mida serveeriti õhulise vahuna otse lusika peal. Kuna kastmeid võib pidada klassikalise prantsuse köögi aluseks, on espumitest saanud evolutsiooniline leid uue põlvkonna kerge, õrna ja kaalutu kastme loomiseks.
Ainete eraldamine tsentrifuugis
Toote tahkete ja vedelate komponentide eraldamist ei nähta mitte ainult molekulaarköögis, vaid ka tomatipasta loomisel ilma kuumtöötluseta, muutes piima rasvasisaldust ja eraldades mee kärgedest. Kõiki saadud aineid, kaasa arvatud vaht, saab valmistises kasutada. Rasva eraldamine toidust annab sellele kergema kuju ja rikkama maitse.
Sous-vide vaakumevanni imet
Veevanni meetodi eripära on tihedas vaakumpakendis suletud nõude pikk küpsetusaeg. Samal ajal ei ületa hädine temperatuur 60 kraadi ja seda saab venitada kolm päeva. See lähenemisviis leiutati juba 19. sajandil, see võimaldas maitset kontsentreerida ning tekstuuri paksemaks ja mahlasemaks muuta. Molekulaarköögi restoranid ostavad selleks spetsiaalselt termostaatidega veevanne.
Fermentatsioon absoluutne
Spetsiaalsete transglutaminaasensüümide abil sulanduvad erinevate osade valgustruktuurid. Sel moel sünnivad kuulsad krabipulgad, mis koosnevad töödeldud kalainest surimi, soba nuudlid ja meditsiinis nende ensüümide toimel verehüübed. Fermentatsioonitooted on täiesti ohutud ja toimivad ainult katalüsaatori või loodusliku liimina. Tulemuseks on sojakaste ja kalakaste ning molekulaarköögis kuulus poolmakrelli võileib.
Kontsentraadi vastuvõtmine rootoraurustist
Kuumtöötlus klassikalise aurustamisega on võimeline dramaatiliselt muutma värskete toodete aroome, seega on rootoraurusti kasutamine kontsentraadi tootmiseks muutunud läbimurdeks molekulaarses köögis. Selle aurustamismeetodi tunnuseks on külma vee kasutamine koos madala rõhu ja vedelikuga täidetud anuma pööramine. Nii saadakse mitmesuguste hõrgutiste ja värskete ürtide eeterlike õlide hinnaline kontsentraat.
Geelkuulid ekstaasina maitsemeeltele
Erinevad geelnõud olid inimesele tuttavad molekulaarsest köögist kaugel. Nende hulka kuuluvad želatiin ja agar. Kõige põnevam oli aga igasuguse maitsega söödavate kontsentraatidega täidetud geelkuulide loomine. Samal põhimõttel tehti Nõukogude ajal võltsitud must ja punane kaaviar. Kuid molekulaarsetes retseptides pole kunstlikele maitsetele kohta, seega kasutatakse gurmeetoitu kilogrammides. Restoranikülaliste jaoks võib kuuma ja külma tee samaaegne maitsmine tunduda imena. Vedelate asemel kasutatakse siin spetsiaalseid geelitaolisi aineid, millel on erinev tee tihedus ja maitse.
Söögikülastajate hämmingu ja siira üllatuse tekitamine on molekulaarköögi peamine ülesanne. Pakkudes tuttavaid lihtsaid roogasid ekstravagantses välimuses, püüavad kokad taaselustada lapsepõlvest ammu unustatud maitsemälestusi või näidata vahu, geeli või vahu kujul mis tahes inimkonna ajastu kööki.
