Molekulid, aatomid, keemia, teadus. Need on seosed, mis tekivad molekulaarsele köögile viitamisel. Tekkinud pildid pole juhuslikud, kuna molekulaarne gastronoomia kuulub tõepoolest ühte toiduteaduse harusse - trofoloogiasse.
Hoolimata asjaolust, et molekulaarköök on teadusharu, kasvab selle populaarsus ainult. Trendikaimad restoranid on oma menüüdes teaduslikult valmistanud roogasid.
Kuidas teadus kööki jõudis
Keetmisprotsessi pole kunagi teaduslikult hinnatud. Toidu füüsikalis-keemilisi katseid viis esmalt läbi prantsuse professor Nicholas Curti. Eelmise sajandi 70. aastate keskel hakkas ta süstematiseerima teadmisi toidu valmistamise füüsikaliste ja keemiliste põhimõtete kohta.
Prantsuse keemikut Herve Tiszit peetakse Curti mõttekaaslaseks. See oli tema, kes kogus vähemalt 25 tuhat tavalist retsepti ja töötles neid. Yewit peetakse esimeseks molekulaarse gastronoomia doktoriks. Teese retsepte avaldatakse regulaarselt kuulsa koka Pierre Gagniere veebisaidil.
Kuidas valmistatakse molekulaarset kööki
Mis on molekulaarse gastronoomia põhimõte? Teatud temperatuurirežiimi tagajärjel toote molekulaarsete sidemete moodustumisel. See tunduks igav ja ebahuvitav.
Kuid molekulaarses köögis on peakokk tõeline alkeemik. Ta teab toodete fantastilise ümberkujundamise saladusi.
Banaalsete roogade ümberkujundamine molekulaarses köögis toimub mitme konkreetse tehnika abil:
- zhelefication - tarretavate lisandite (agar-agar või želatiin) kasutamine toidule tarretise tekstuuri andmiseks;
- Sfäärimine on molekulaarköögi kõige põnevam tehnika. Naatriumalginaadi ja kaltsiumlaktaadi kombinatsioon võimaldab teil tassi serveerida kera kujul, see on kogu nõude maitse suletud;
- emulgeerimine - vedeliku vahustamine vahuks saavutatakse emulgaatorite (sojaletsitiini) lisamisega;
- järsk jahutamine - vedela lämmastiku kasutamine toidu kiirkülmutamisel on selliste roogade tekstuur väga õrn.
Lisaks erimeetoditele mängib olulist rolli ka spetsiaalselt valitud praadimis- või keemistemperatuur. Näiteks ahjus väga pikka aega madalal temperatuuril küpsetamine võimaldab teil saada toote uskumatult pehme struktuuri.
Tehnikate loetelu on puudulik, kuna igal molekulaarsel kokal on oma saladused ja avastused.
Kas molekulaarköögist on kahju?
Kõik molekulaarköögi koostisosad on täiesti kahjutud. Ja mõned toidulisandid, näiteks agaragar või kaltsiumlaktaat, on väga kasulikud. Vedel lämmastik on samuti ohutu.
Molekulaarne köök muudab toidu maitset ilma maitsetugevdajaid või kunstlikke maitseid kasutamata. Tooted saavad uue ja ebatavalise maitse ainult füüsikaseaduste ja keemiaseaduste rakendamise kaudu.
