Praad on üsna sirgjooneline roog, kuid milline on selle laialdane populaarsus? Fakt on see, et praad pole lihtsalt avatud tulel mõlemalt küljelt praetud lihatükk, vaid terve kultuur - alates rümba lõikamise oskusest kuni selle valmistamisel tekkiva erilise atmosfäärini.
Prae ajalugu
Ühe versiooni järgi ilmus praad Vana-Roomas. Tõsi, sel ajal seda ei söödud, vaid seda kasutati ohvririitustes. Legend ütleb: üks templi sulane heitis rituaali läbi liha ohvri jaoks maha. Püüdes teda hoida, pigistas ta tihedalt sõrmi ja neist voolas lihamahl. Preester ei suutnud vastu panna ja lakkus sõrmi. Tundes praetud liha maitset, võttis ta maha langenud tüki ja hakkas seda sööma.
Arvatakse, et praad on Ameerika roog. Kuid 1460. aastal kirjeldati Baltis Platinuse raamatus rooga nimega "beefsteak" ehk veise praad. Nii sai Suurbritannia praadist teada. Peagi sai sellest uduses Albionis kultusroog. Praadide valmistamise kunst Inglismaal arenes kiiresti. Mahlast veiselihapraadi peeti eliidi jaoks roogiks. Praadi ajalugu sisaldab Londoni spetsiaalse klubi kirjeldusi. Selle asutas ühe teatri direktor 1735. aastal. Selle klubi koosseisu kuulusid vaid mõned üksikud: aristokraadid, boheemlased ja isegi siniverelised isikud. Praadide fännide klubis pakuti kõigile tuntud klubi praadi - pikima seljalihase pika serva lõiget väikese ribiluudega.
Veiseliha jaotustükid
Lõige on see osa lihast, mis võeti tüki aluseks. Seetõttu valides menüüst praadi tüübi, valite mitte ainult aroomi, marmoriseerimise, vaid ka tulevase liha helluse, mis sõltub pulli elu jooksul lihaste osalusest.
Loomade söötmine
Teravilja söötmine
Hea marmorliha saamiseks saadetakse üheaastased vasikad loomade söötmisjaamadesse. Siin söödetakse neid intensiivselt odra, kaera, maisi baasil põhineva kontsentreeritud söödaga. Füüsiline aktiivsus on minimaalne ja sööda tarbimine on umbes 3 kg. päevas looma kohta. Umbes 18 kuu vanuselt, kui pullid suurendavad oma kaalu 12–13 korda ja saavutavad 450–500 kg kaalu. nad saadetakse tapmiseks.
Muru toitmine
Noored gobid jätkavad karjamaadel karjatamist, kuni nad jõuavad turustatava kaaluni. Samal ajal kulgeb gobide kasvuprotsess aeglasemalt, kuid see on teravilja söötmisega võrreldes odavam variant. Gobid saadetakse tapmiseks kohe, kui nende kaal on 450 kg.
Selle või selle söötmise kasutamine sõltub looduslikest tingimustest ja turunõudlusest. Nii et Uus-Meremaal tegeletakse rohusöötmisega tänu sellele, et riigis valitseb pehme kliima, palju kõrgmäestiku karjamaid ja väga vähe tasaseid alasid. Seetõttu ei ole teraviljatootmine arenenud ja söödakulu on kõrge. Rohu söötmine sellistes tingimustes on loomulik konkurentsieelis.
Ameerika Ühendriikides on seevastu tohutuid tasaseid alasid, võimas teraviljakasvatus ja vastavalt odav sööt. Kuna USA-s on vähe looduslikke karjamaid, on need praktiliselt kõik rahvuspargid, kus igasugune majandustegevus on keelatud. Pole üllatav, et siin harjutatakse teravilja söötmist. Lisaks armastavad ameeriklased erinevalt uusmeremaalastest pigem rasvast teraviljaga toidetud veiseliha.
Sööda erinevused
Prae jaoks kvaliteetse liha valik
Hea praadi saladus on õige liha valik.
- Soovitav on osta värsket liha, mitte külmutatud. Külmutamine mõjutab liha omadusi negatiivselt.
- Liha ostmine peamiselt turult on tingitud asjaolust, et turul on toodete kvaliteet kõrgem kui poes. Parima tükki valimiseks on ka võimalus pakendamata liha katsuda ja nuusutada.
- Vaadake hoolikalt praad ja liha pinda. Kvaliteetsel veiselihal on ühtlane punane varjund valge rasvaga. Lihal ei tohiks olla võõraid plekke ega lima.
- Proov eemaldatakse, vajutades kergelt sõrmega lihatükile: värske liha on alati tiheda konsistentsiga ja mõlk silub kiiresti, kuid kui sõrme mõlk jääb ikkagi alles, pole liha kaugeltki esimene värskus.
Praadide tüübid ja klassifikatsioon
Praekultuuri arengus ja erinevate riikide ja rahvaste mõjutamises sellele on tekkinud palju erinevaid praade. Maailmaköögis on rohkem kui 100 tüüpi praadisorte, mis on enam-vähem seotud konkreetse rahvusköögi kultuuri ja kulinaarsete traditsioonidega. Etniline mõju praadikultuurile on viinud paljude kondita veiselihapraadide tekkimiseni peamiselt Ameerika köögis.
Ribeye praad on kõige populaarsem praad, mida armastavad kõik maitsva liha tundjad. Loomaliha lõikest lõigatakse 5–12 looma paks riba. Ribeye lõige asub pulli liikumises minimaalselt seotud 4 lihase ristumiskohas. Sellises lihas on palju õhukesi rasvakihte ning kiud on väikesed ja paiknevad ristisuunas. Kõrge marmorise ja õige struktuuri tõttu osutub praad õrnaks, mahlaseks, maitserikkaks ja sileda tekstuuriga.
Ribeye on mitmekülgne: saate seda küpsetada grillil, kuumal pannil või söel. Enne küpsetamist lastakse veiselihal veidi hingata. Eliitrestoranides on liha täiesti laagerdunud. Kuid ribeye ei vaja marinaadi. Lubatud on ainult klassikaliste maitseainete kasutamine: sool, pipar ja oliiviõli.
Tebone praad on ainulaadne klassikaline lõige, mis ühendab kahte tüüpi liha korraga, eraldatuna lõhnava T-luuga.
Selline praad saadakse looma nimmepiirkonnast koos luu ja sisefilee kinni püüdmisega. Mis kõige parem - selline praad paljastab oma maitse, kui seda küpsetatakse lahtisel tulel.
Filet mignonit peetakse keskfilee kõige õrnemaks osaks. Kondivaba praad on keedetud verest ja seda serveeritakse umbes 5 cm kõrguse kanepina. See on veise sisefilee praad, mida kasutatakse nii Prantsuse kui ka teiste maailma köökide delikaatsete dieettoitude valmistamiseks. Veiseliha sisefilee asetatakse mõlemal pool selgroogu. Kõige sagedamini näeb sisefilee ühelt poolt paksem ja teisest küljest õhem.
Klubi praad on väike ribi kondiga tükk, mis lõigatakse rümba tagumisest küljest.
Tomahawki praad on luu ribi. Grillimisel annab luu praele maitsva veiseliha maitse ja erilise maitse ning luu lihaga ühendavatel lihaveenidel on rikkalik maitse, mida teistes praades ei leidu.
Sisefilee on lameda ovaalse kujuga lihamass, mis lõigatakse üle tera.
Striploin - seljaosa rümba nimmeosa õhukese serva lõikest.
Chateaubriand on sisefilee keskosa paks serv. Seda praadi praetakse tervena mitmele inimesele.
Thornedox on väike tükk, mis on lõigatud looma keskosast. Kasutatakse peamiselt medaljonide jaoks.
Roundrumb on praad, mille liha lõigatakse rümba ülemisest puusast.
Röstimise astmed ja tüübid
Röstimist on 7 kraadi:
- ERITIHARU või SININE - kuumutatakse temperatuurini 46–49 ° C ja „suletakse“grillil kiiresti, toores, kuid mitte külm;
- Harv (verega) kuumtöötlemata liha verega (200 kraadi, 2-3 minutit), praetud väljas, sees punane, liha 49-55 ° C;
- KESKMINE HARuldane (väheprae) liha viiakse ainult vere puudumise seisundisse, väljendunud roosa värvi mahlaga (190–200 kraadi, 4–5 minutit) liha t 55–60 ° C;
- KESKMINE (keskmine harva) keskmine harva, sees on heleroosa mahl (180 kraadi, 6-7 minutit) liha t 60-65 ° C;
- KESKMINE HÄSTI (peaaegu praetud) selge mahlaga liha (180 kraadi, 8–9 minutit) t liha 65–69 ° C;
- HÄSTI TEHTUD (inglise keeles: praetud) täiesti praetud liha, peaaegu ilma mahlata (180 kraadi, 8–9 minutit + eelküpsetamine kombiahjus) t liha 71–100 ° C;
- Liiga hästi tehtud või üleküpsetatud (praetud). Kui eelmisel praadimisel eeldatakse minimaalset lihamahla olemasolu, siis see seda ei tee. Siin liha t> 100 ° C.
Seega tuleks rasvased praed (Ribeye ja Club praad) viia keskmisele või keskmisele kaevule. Saame neid kauem küpsetada, sest nende marmoreerimise tõttu selgub liha tõeline maitse.
Omakorda ei sisalda lahjad praed (näiteks Filet Mignon) praktiliselt rasvaseid kihte. Seetõttu on kombeks neid serveerida veidi alatoidult. Sellise liha puhul oleks optimaalne nõrkusaste keskmine haruldane või keskmine.
Praad ja eelised
Veiselihas on hea vitamiinide komplekt. Pluss inimesele vajalikud mikro- ja makroelemendid - banaalsest, kuid siiski väga olulisest rauast eksootilise ja ka olulise molübdeenini. On aminohappeid - sealhulgas asendamatuid.
Kuid see pole isegi peamine. Peamine on veiselihas leiduv hämmastav kogus valke, mis on meie keha peamine ehitusmaterjal. Selle sisaldus ulatub 20% -ni liha kogukaalust.
Veel üks oluline punkt on see, et selle fenomenaalse valgusisalduse korral pole veiselihas peaaegu üldse rasva.
Kasulikud mõjud:
- Tugev süda, paindlikud ja tugevad anumad - kõik sõltub sellest. Kui terve sa end iga päev tunned. Kui kaua sa lõpuks elad.
- Kõrge hemoglobiinisisaldus - see tagab, et kõik teie keha kuded on varustatud vajaliku hapnikuga. Noh, mööda teed annab see terve naha värvi.
- Normaliseeritud kolesterooli tase tähendab, et te ei pruugi isegi teada tõsistest veresoonte probleemidest, mis ootavad paljusid inimesi.
- Mao õige happe-aluse tasakaal, tervislik seedesüsteem. Siin neutraliseerib veiseliha hunnik aineid, mis ärritavad mao limaskesta - seetõttu normaliseerub maomahla tootmine.
- Vahetusmehhanismide korrektne toimimine. Kuid sageli ei saa me kaalu langetada just seetõttu, et need mehhanismid ei tööta korralikult.
- Tugevad ja terved luud.
- Terved ja hästi arenenud lihased. Veiseliha aitab selles osas palju kaasa.
- Tugevnenud närvisüsteem, mis on valmis rahulikult toime tulema meid ümbritseva igapäevase stressiga.
- Hea ajufunktsioon on peamiselt mälu.
Toiduvalmistamise funktsioonid
- Enne ostmist kontrollige liha kvaliteeti
- Lõika liha teraga risti - kulinaarsed katsed on tõestanud, et lihaskiududena viilutatud praad on palju pehmem. Iga tüki ideaalne paksus on 2,5–4 cm.
- Laske lihal toatemperatuurini tõusta - see on oluline edaspidiseks ühtlaseks praadimiseks. Kui teil on aega, eemaldage liha 2-3 tundi enne küpsetamist lihtsalt külmkapist ja see soojeneb ise.
- Kuivatage liha põhjalikult - kuivatage liha enne praadimist paberrätikuga, et pinnalt eemalduks liigne niiskus. Kui vedelikust lahti ei saa, siis praad pannil keeb, mitte ei keera.
- Ärge soola ega pipart - muidugi kehtib see soov jällegi klassikaliste esmaklassiliste praade kohta, mida keedetakse ilma marinaadita. Parim on seda liha pärast küpsetamist soolata ja pipartada, kuid kui lisate praadimise ajal praele soola, imbuvad mahlad välja. Selle tulemusena jõuate teoseni, mis on karmim kui see võiks olla.
- Hankige termonõel - praadi röstimisaste määratakse lihatüki sees oleva temperatuuri järgi. Kõige lihtsam on mõõta nõeltermomeetriga.
- Valige õige pann - grillpann või tavaline paksu põhjaga pann - on ideaalne valik.
Veiselihaprae grillimise etapid
Õige lähenemise korral pole praadi valmistamine nii keeruline, kui võib tunduda.
Tavaline keskmine röst sobib suurepäraselt grillimiseks.
- Valmistage grill ette kasutamiseks otsese kõrge kuumuse korral. Asetage virnad võre külge diagonaalselt 45 ° nurga all. Küpseta kuumades tingimustes kõrgel kuumusel.
- 1-2 minuti pärast tõstke liha tangidega - kuid mitte kahvliga. Keerake virnad 90 ° juures, sulgege kaas ja keetke veel 1-2 minutit kõrgel kuumusel.
- Pöörake korstnad - näete, et neile on ilmunud ilus ristikujuline muster. Prae soovitud küpsusastmeni (6–8 minutit on nõrk küpsetusaste, liha sees jääb erkroosa). Soovi korral saate teha sama mustri teisele küljele.
- Eemaldage praed grillilt ja puhake 3-5 minutit. Sel ajal jätkub liha sisetemperatuuri tõus mõne minuti jooksul (umbes 2 ° C) ja lihamahl jaotub ühtlasemalt.
- Serveeri koos kastmega laual.
Täiuslik paaristamine: praad ja vein
Vähem rasvase praadiga - kergemad punased veinid, hea puuviljasuse, mahlasuse, happesusega, ilma väljendunud tanniinideta. Selliste sortide loetelu:
- Sangiovese (nt Chianti veinid)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- Gamay (nt vein Beaujolais)
- Senso
- Zweigelt
- Püha Laurent
Rasvama praadiga - tihedamad, kangemad tanniinist punased veinid, jällegi hea happesusega. Nendest sortidest:
- Petit Syrah
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (nt Cahorsist)
- Aglianico
- Pinotage
- Malbec
