Juustu valmistamisel on võimatu ilma spetsiaalsete bakteriaalsete starterikultuurideta nii kodus kui ka tööstuslikes tingimustes. Mis on nende põhimõte ja milleks nad on?
Absoluutselt kõik juustutüübid, välja arvatud ehk ainult poolvalmistatud suluguni või mozzarella edasiseks valmistamiseks, peaksid sisaldama spetsiaalseid juuretisi. Kaasaegses juustutootmises on kahte tüüpi sarnaseid koostisosi - mesofiilsed ja termofiilsed starterkultuurid.
Stardikultuurides sisalduvad bakterid täidavad väga olulist funktsiooni, kuna need moodustavad kõik juustu omadused, määrates selle happesuse, küpsemise kiiruse, maitse, tekstuuri ja tiheduse. Kahjuks on sellist juuretist kodus võimatu valmistada, seetõttu, kui plaanite teha kodujuustu, peate sellistes bakterites pulbri ostma spetsialiseeritud kauplusest.
Tavaliselt lisatakse piimale kõigepealt pärm, seejärel jäetakse pulber pooleks tunniks küpsema ja seejärel jätkatakse tulevase juustu valmistamist. Vene tarbijate maitsed on juustutoodete turul moodustanud teise suundumuse. Nii ilmus spetsiaalne talupidaja juuretis, mida nimetatakse ka slaavi keeleks.
See ühendab mõlemat tüüpi bakterid, moodustades juustule iseloomulikud maitseomadused. Sellisel juuretisel on aktiivsem mõju juustumassi happesuse alandamisele, moodustades jällegi oma omadused toote küpsemisel.
