Kastmed on lisand või kompleksne maitseaine erinevatele roogadele. Neid kasutatakse toodete aroomi ja maitse lisamiseks. Kastmete kasutamine aitab menüüd mitmekesistada ja tavapäraseid roogasid maitsvaks muuta.
See on vajalik
-
- Kalapuljongi jaoks:
- 500-600 g kala;
- 1 sibulapea;
- 1 peterselli juur;
- 1 loorberileht;
- 3-4 hernest musta pipart;
- 2-3 liitrit vett.
- Seente ja oliividega valge kalakastme jaoks:
- 2 tassi kala puljongit;
- 1, 5 spl. või;
- 1 spl jahu;
- 75 g marineeritud seeni;
- 5-6 oliivita oliivi;
- petersell ja till;
- sidrunimahl;
- sool.
- Oliivide ja kapparitega tomatiseente kastme jaoks:
- 2 tassi kala puljongit;
- 1 spl. l. jahu;
- 2 spl. l. või;
- 2 spl tomatipasta;
- 1 väike sibulapea;
- 100 g puravikke;
- 100 g porgandeid;
- 75 g peterselli juur;
- 100 g marineeritud kurki;
- 50 g kappareid;
- 30 g oliive;
- 100 g keedetud tuura kõhre;
- 50 g võid;
- sool.
Juhised
Samm 1
Kalapuljong
Enamik kalakastmeid põhineb kalapuljongil. Selle valmistamiseks koorige kalad kaaludelt ja soolestikust. Seejärel loputage rümp voolava vee all, lõigake see portsjoniteks ja eemaldage pea lõpused. Pange valmistatud kala kastrulisse, katke külm vesi ja lisage soola. Koorige juured ja sibulad, lõigake viiludeks ja asetage kastrulisse. Sulgege kaas, pange tulele, keetke, eemaldage vaht ja keetke madalal keetmisel umbes pool tundi. Pärast seda eemaldage kalatükid puljongist ja jätkake pea ja uimede küpsetamist veel 15-20 minutit. Kurna valmis puljong läbi marlifiltri ja kasuta kalakastmete valmistamiseks.
2. samm
Valge kala kaste seente ja oliividega
Prae kastrulis jahu ja supilusikatäis võid, aeg-ajalt segades. Lahustage 2 klaasi kalaleemega ja keetke 7-10 minutit. Seejärel maitsesta kaste soolaga, eemalda tulelt, lisa sidrunimahl (või lahjendatud sidrunhape), samuti tükk võid (soovi korral võid lisada hapukoort või koort). Või kastmega ühendamiseks segage kõik koostisosad hoolikalt. Seejärel kurna. Jahvata ilma oliivita oliivid ja marineeritud seened, lisa kastmele ja kuumuta tasasel tulel. Kuivatage pestud petersell ja till, haki peeneks ja pane kastmesse. Serveeri seda keedetud kalaga.
3. samm
Tomatiseente kaste oliivide ja kapparitega
Koori sibulad, 1/2 osa juurtest, loputa, tükelda peeneks ja hoia potis 1 spl jahu ja sama kogus võid. Lisage tomatipasta, praadige mõni minut ja lahjendage kalapuljongiga. Pärast seda soola, segage hoolikalt ja keetke tasasel tulel 10 minutit Eemaldage tomatikaste tulelt, kurnake, lisage võid ja segage hästi. Lõika ülejäänud juured kuubikuteks, lisa veidi vett ja hauta (petersell ja porgand eraldi). Koorige marineeritud kurgid ja seemned, lõigake need teemantideks ja keetke. Pese seened, koori ja keeda ka. Keeda tuura kõhre kergelt soolases vees eraldi. Lõika keedetud seened ja tuura kõhr viiludeks. Sorteeri kapparid välja ja eemalda neist varred ning oliividelt - seemned. Ühendage kõik koostisosad kokku, lisage need tomatikastmele vahetult enne serveerimist, keetke ja lülitage tule kohe välja. Maitsesta kaste võiga, võid lisada ka 100 ml Madeirat ja hoolikalt segada.
