Itaallased usuvad, et pitsas on võrdselt olulised 3 komponenti - tainas, kate (täidis) ja kaste, mis rikastavad selle roa maitset oluliselt ja annavad sellele erilise pikantsi. Itaalia köögis on palju pitsakastmete retsepte, mille valmistamiseks kasutatakse erinevaid koostisosi (tomatid, koor, juust) ja maitsestatakse aromaatsete ürtidega.
Klassikalised Itaalia pitsakastmed on valmistatud suurest hulgast tomatitest (oma mahlas konserveeritud või värsked) ja aromaatsete vürtside lisamisega.
Klassikalise Itaalia pitsakastme "Milano" valmistamiseks vajate järgmisi komponente: 200 g konserveeritud tomateid oma mahlas; 2 küüslauguküünt; ½ sibul; 10 ml oliiviõli; ½ tl oregano: jahvatatud must pipar; sool.
Koori küüslauguküüned ja pool sibulast ning tükelda noaga. Pange konserveeritud tomatid purgist välja, koorige ja puder kahvliga.
Valage rafineeritud oliiviõli sügava põhjaga kastrulisse või kastrulisse ja praadige selles sibulat pidevalt segades, kuni see on läbipaistev. Veenduge, et see ei pruunistuks. Seejärel lisage hakitud küüslauk, segage kiiresti ja lisage kohe valmis konserveeritud tomatid.
Soovi korral võib pitsakastme eelnevalt või edaspidiseks kasutamiseks valmistada ja sügavkülmas külmutada ning enne kasutamist sulatada.
Alanda kuumust madalaks ja keeda kastet pool tundi, aeg-ajalt segades. Hautise kõige lõpus maitsesta kaste soola, pipra ja pune (pune). Seejärel eemaldage tulelt ja hinnake. Milano kaste peaks olema piisavalt paks. See sobib ideaalselt lihapitsade jaoks.
Mitte vähem maitsev on pitsa koos teise tomati Itaalia kastmega, mille valmistamiseks peate võtma 10 küpset tomatit; 2 spl. l. tomatipasta; näputäis basiilikut; näpuotsatäis majoraani; ½ tl pune, 1 tl sidrunimahl; sool.
Peske tomatid ja valage keeva veega, seejärel lõigake koor risti ja eemaldage see. Haki kooritud tomatid peeneks ja tõsta kastrulisse või raske põhjaga kastrulisse. Seejärel pange keskmisele kuumusele ja keetke umbes 20 minutit, kuni kogu vedelik on aurustunud.
Pärast hautamise algust umbes 10 minuti pärast lisage sool ja vürtsid (basiilik, majoraan ja pune). Kui kaste on valmis, jahutage see ja hõõruge läbi sõela. Kui see osutub vesiseks, lisage tomatipasta, segage kõike korralikult ja kuumutage minuti või kahe jooksul tulel. Maitsesta pikantsuse jaoks sidrunimahlaga. Selle retsepti järgi valmistatud kaste sobib ideaalselt ka lihapitsade valmistamiseks.
Kreemjasse kastmesse on soovitatav lisada supilusikatäis veiniäädikat või näputäis muskaatpähklit.
Köögivilja- ja seenepitsade jaoks võite valmistada kreemjat kastet. Tema jaoks vajate: 200 ml koort, mille rasvasisaldus on vähemalt 20%; 1 spl. l. nisujahu; 1 spl. l. või; jahvatatud must pipar ja sool.
Sõelu jahu paar korda läbi sõela. Seejärel jagage pann kuumal tulel, lisage sinna jahu ja praadige pidevalt segades kuldpruuniks. Seejärel lisage sulatatud või ja jätkake kõike koos 1-2 minutit.
Seejärel valage koor järk-järgult ja pidevalt segades kuumutage neid 2-3 minutit hästi. Maitsesta soola ja pipraga kreemjas kastmes, eemalda tulelt.
