Viimase kümne aasta jooksul on elava arutelu teema olnud pärmi sisaldavate toitude terviserisk. Teadlastel pole veel õnnestunud konsensusele jõuda, kuid fakt, et pärmivaba juuretisega valmistatud omatehtud leib on palju maitsvam ja aromaatsem kui poest ostetud leib, on ilmne.
Kodus leiva küpsetamiseks on vaja veidi kannatlikkust. pärmivaba starterkultuuri ettevalmistamine võib kesta umbes kolm päeva. Kuid see ei nõua peaaegu teie osalemist - piisab, kui veeta vaid mõni minut päevas kääritatud massi segamiseks ja "söötmiseks".
Hapukoogi valmistamine
Sõltuvalt sellest, kas kavatsete küpsetada leiba - rukist või nisu, vajate vastavat jahu. Ehkki mõned kodused pagarid väidavad, et eelroogasid võib segada mis tahes jahuga, olenemata küpsetatud leiva tüübist.
Algkultuuri jaoks segage 100 g rukki- või nisujahu 100 ml vee või piim vadakuga. Saadud mass peaks olema konsistentsilt sarnane paksu, homogeense hapukoorega.
Haputaigen kaetakse puhta lapiga ja eemaldatakse kääritamiseks soojas kohas. 2-3 korda päevas segatakse mass õrnalt hapestamisprotsessi parandamiseks. Väikeste mullide ilmumine annab märku, et juuretis hakkab "küpsema".
Teisel päeval on vajalik "söötmine" - lisage massile veel 100 jahu ja 100 ml vett ning segage hoolikalt. Kui juuretises ilmub palju mullid ja selle suurus suureneb märkimisväärselt, tähendab see, et see on täielikult "küps" ja valmis sööma.
Valmis juuretist saab kasutada leiva küpsetamiseks, kuid samal ajal tuleb väike osa massist laduda eraldi anumasse ja hoida külmkapis, et valmistada selle juuretise järgmised portsjonid.
Külmkapis hoidmine aeglustab fermentatsiooniprotsessi veidi, seega peate ülejäänud juuretist "toitma" ainult üks kord iga 2-3 päeva tagant. Uus juuretis saab seekord palju kiiremini valmis, sest see muutub hapuks eelmise partii kääritustulemuse põhjal.
Rukkipärmivaba leiva küpsetamine
Koduse rukkileiva omatehtud juuretisel saavad isegi kõige viletsamad koduperenaised, see ei kasva kunagi hallitama, sellel on ainulaadne aroom ja maitse.
Taina valmistamiseks vajate homogeense plastise konsistentsi saamiseks 1 osa juuretist, 1 osa vett ja nii palju jahu. Ärge kartke juuretist kulutada - võite võtta kogu saadud mahu, sest uue osa valmistamiseks piisab sellest, mis jääb anuma seintele, kus juuretist hoiti.
Tainas jäetakse sooja kohta 2-3 tunniks, kuni see kerkib, seejärel moodustatakse sellest päts ja pannakse küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Leiva kleepumise vältimiseks võib paberit taimeõliga veidi määrida.
Soovi korral võite tainale lisada linaseemne, natuke muskaatpähklit, seesamiseemneid ja puista pinda koriandriseemnetega. Et leib pikka aega ei seisaks, lisatakse tainale mõnikord kaks supilusikatäit taimeõli: oliiv, päevalill, seesam jne.
Ülemise kooriku pragunemise vältimiseks tehakse terava noaga kogu leiva pinnale väikesed sisselõiked. Piserdage leiba kergelt nisujahuga ja asetage külma ahju.
Ahi aeglane kuumutamine aitab leiba paremini küpsetada ja moodustada koheva puru. Küpsetusaeg sõltub ahju omadustest, leiva valmisolekut kontrollitakse hambatikuga - kui selle saab pätsi torgata ja kuivalt välja võtta, siis on leib juba valmis.
Pärast ahju väljalülitamist on soovitatav leiba mõnda aega selles hoida, nii et see aeglaselt jahtub täieliku valmisoleku "saavutamiseks".
Nisupärmivaba leiva küpsetamine
Lisage 600 g hoolikalt sõelutud nisujahu 2 tl. sool, 2 spl. granuleeritud suhkur, 2 spl. l. taimeõli ja segage kõik koostisosad hoolikalt.
Saadud segule lisage 7-10 supilusikatäit starterkultuuri ja klaas vett või vadakut. Tainast sõtkutakse, kuni see lakkab käte külge kleepumast, misjärel see viiakse sooja kohta kerkima.
Taina lisanditena võite kasutada seemneid, rosinaid, suhkrustatud puuvilju, kuivatatud puuvilju, kuivatatud ürte ja muid tervislikke tooteid.
Kerkinud tainas purustatakse kergelt, pannakse küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja moodustub päts või päts. Pärast seda lastakse testil tulla veidi rohkem - umbes 1-2 tundi. Seda küpsetatakse samamoodi nagu rukkileiba - aeglaselt kuumutatavas ahjus.
