Eriti ilmne tundub, et supp põhineb puljongil, eks? Ainult jaapani suppide puhul on see eriline puljong - dashi. Selle peamine ülesanne on tarnida umami - legendaarne viies maitse.
See on vajalik
Asjaolu, et umami on viies maitse, millel on samad õigused nagu magusal, soolal, mõrkjal ja hapul, pole tänapäevases teadusmaailmas enam kahtlust. Selle tuvastas 1908. aastal Jaapani keemik Kikunae Ikeda, kes uuris dashi puljongit
Juhised
Samm 1
2001. aastal avastasid San Diego ülikooli teadlased eesotsas Charles Zuckeriga meie keeltes retseptorid, mis vastutavad umami maitse eest. Ja mis kõige huvitavam, selgus, et selle maitse retseptorid (aga ka magusad ja mõrud) pole ainult keelel. Kuid ka seedesüsteemi kudedes, hingamissüsteemis, ajus ja isegi munandites (teadlased on selle pärast endiselt hämmeldunud).
2. samm
Lisagem, et peamiste lõhnade loetelu laieneb. On teatatud kuuenda põhimaitse ehk "rasva" tuvastamisest. Mitmed uurimisrühmad on tuvastanud aju retseptorid ja vastavad piirkonnad, mis reageerivad rasvade lagunemisproduktidele, s.o rasvhapetele, samuti magusate maitse retseptorid, mis reageerivad suhkru lagunemisproduktidele. Mõistuste puhul on need valgu lagunemissaadused. Kuid see pole veel lõpp! Santa Barbara California ülikooli teadlased jälgivad seitsmendat - lubjakivi maitserada, kuid seni ainult puuviljakärbsel.
3. samm
Umami on meile, lääne kultuuri tarbijatele, väga kõikuv ja keeruline maitse. Michael Pollan kirjutab maitsetundlikust sünesteesiast: "See paneb vett maitsma nagu toit." Kuid meie puljongides pole mõtetest puudust. Kui keedame puljongit pikka aega, jagunevad lihast ja paljudest köögiviljadest, näiteks sibulast, valguketid aminohapeteks, mis on peamine umami allikas.
4. samm
Nüüd tähelepanu! Kõige olulisem ühend, mis kutsub esile umami maitsetunnetust, on glutamiinhape, mis on tavaliselt soola kujul. Jah, täpselt sama naatriumglutamaat märgisega E-621, mis on seotud töödeldud võltsitud pseudotoiduga. Vahepeal on naatriumglutamaat looduslik koostisosa mitut tüüpi toidus. Tomatid sisaldavad naatriumglutamaati 0,14%, veiseliha - 0,1%, makrell - 0,22%, parmesan - 1,2% ja kombu vetikad kuni 2,2%. Glutamiinhape vabaneb temperatuuri tõustes ja kääritamise käigus. Seetõttu sisaldab valmiv juust või misopasta seda palju. Proovige üks kord keskenduda hea valmiva juustu maitsele ja tunnete selles liha ja puljongi vihjeid?
5. samm
Ja samal ajal on saatusliku kvaliteediga toodetes see kavala trikk tootjatelt, kes tahavad meid veenda, et sojauba on vanaema sink. Mis siin toimub
6. samm
Keemilises mõttes on kombineeritud vetikatest saadud E-621 ja glutamaat täpselt sama aine. Kõik on seotud sellega, kuidas me mõtetele reageerime. Kui maitseme kombu vetikapuljongit, maitseb see selgelt. Kuid kõige olulisem mulje on tihedus. Maitse on definitsiooni järgi keemiline tunne, mis vastutab potentsiaalses toidus sisalduvate lenduvate ühendite tuvastamise eest. Kaasasündinud reaktsioon maitsele on juhis toidule või hoiatuseks ohtliku kohta. Magus ja hüpoteetiline "rasv" tähendab energiat, soolane - mineraalsoolad, hapu ja mõru - mädanemisest ja mürgist põhjustatud ärevust ning "lubjakivi" hoiatab puuviljakärbest, et toit sisaldab selle jaoks mürgiseid kaltsiumiioone.
7. samm
Umami on meile signaal. Tähelepanu oravad! See pakub rahuldust! Sööma! Veelgi huvitavam on see, et umami olemasolu suurendab maitsmismeelt. Pole päris selge, kuidas täpselt. On hüpoteese, mille kohaselt naatriumglutamaat indutseerib teisi molekule, mis põhjustavad teatud aroomide tajumise säilimist maitsepungades. Igatahes tähendab umami rohkem maitset. Seetõttu armastame me juua veini koos laagerdunud juustuga. Sellepärast mõtleme näljasena puljongile. Seetõttu alustame paljude roogade aluse loomiseks küüslaugu ja sibulaga. Aminohapped ja väävliühendid - sulfoksiidid on maitsetugevdajad. Seetõttu panime boršisse kuivatatud puravikke - see on veel üks umami allikas. See on seentes leiduv guanosiin-5'-monofosfaat. 1960. aastal avastas Akira Kuninaka selle shiitake seenedest. Tai roogadele annab maitse ka kalakaste. Kalades sisalduv inosiinmonofosfaat on veel üks ühend, mis tekitab meeltes tunde.
8. samm
Kelmid kasutavad toiduainetööstuses just neid mõjusid. Nende jaoks on aine, mis suudab veenda meie aju, et vesi on toit, ja lisaks võimendab maitsemeelt - see on Püha Graal.
9. samm
Kõik kultuurid otsivad umamit, kuid jaapanlastel on eeliseid. Sest nende käes on kombu merevetikad, mis sisaldavad kõigist toidu koostisosadest kõige rohkem glutamaati. Jaapani traditsioonilised poed on pühendatud eranditult kombu müügile. Need on mustad kuivatatud vetikad, lamedate lehtede kujul, mis lõhnavad ploomide järele.
