Hallituse moodustavad hallitusseened. See on sametine või kohev värviline tahvel, mis soodsates temperatuuri- ja niiskustingimustes paljuneb peamiselt toidul ja muude esemete pindadel. Hallitusseened arenevad peaaegu kõikjal ja viivad läbi kahjulikke toiminguid. Toote maitse parandamiseks kasutatakse siiski mõnda tüüpi hallitust. Näiteks üllas hallitus juustudel.
Erinevalt kahjulikust hallitusest ei arene üllas hallitus iseenesest ja see on üsna keeruka ja pika protsessi tulemus. Nendel eesmärkidel kasutatakse Penicillium'i liikidest reeglina ainult üllas sorti toiduvormi. Hallitus katab juustukere pealt või areneb seestpoolt. Õilsate vormide värvus on erinev.
Hallitusvalge
Valge hallitus on perekonna Penicillium candidum või Penicillium camemberti seen, mida leidub ainult juustupea välisküljel. Selle paksus võib olla 1-2 mm, seda tüüpi seen katab juustu ühtlase kihiga. Juba ettevalmistatud juustumassi pinna töötlemiseks kasutatakse valget vormikultuuri. Seejärel suunatakse see spetsiaalsetesse kambritesse, kus on küpsemiseks vajalik temperatuuri tasakaal ja õhuniiskus, kus õhk on täis hallituse eoseid. 7 päeva jooksul kaetakse kohupiim valge, koheva hallitusekihiga.
Sinine hallitus
Sinine hallitus saadakse rukist parasiteerivatest seente eostest. Juustude pinnal näeb see välja nagu rohekas-sinised täpid. Hallitus viiakse kas piima või pika nõelaga juustukehasse, kusjuures süsinikdioksiid eemaldatakse sellest ja hapnik tungib selle sisse. See õhuvahetus tagab hallituse paljunemise ja kasvu juustumassi. Sinihallitusjuustu valmistamise käigus moodustuvad üliaktiivsed ensüümid (proteinaasid ja lipaasid), mis interakteeruvad aktiivselt juustumassi sees toimivate ensüümidega. Kogu sinihallitusjuustu valmistamise protsess kestab 3-6 kuud.
Punane hallitus
See on tavaline valge penitsilliini hallitus, mis muutub soolalahuse või veiniga suheldes punaseks. Tootmisprotsessi käigus pühitakse juustude pind ainult saadud seguga, juustu enda sisse hallitust ei teki.
Must hallitus
Must hallitus saadakse juustumasside pikaajalise sisalduse tõttu kõrge õhuniiskusega kambriruumides ja see asub ainult juustu pinnal.
Kõik üllas hallituse tüübid on bioloogiliselt aktiivsed, seega küpsevad üllas juustud pidevalt, omandades üha intensiivsema maitse. See on loomulik protsess, mis temperatuuri tõustes kiireneb. Seetõttu on üllas hallitusega juustude söömisel väga oluline teada ja järgida nende säilitamise reegleid, võtta arvesse niiskuse taset ja temperatuuritingimusi.
