Hea oleks säilitada köögiviljades ja puuviljades vitamiine isetehtud valmististe jaoks ning see ei sega samade puu- ja köögiviljade mikroorganismidest vabanemist. Kuidas kahte lindu ühe kiviga taga ajada ja mõlemat kinni püüda?
Möödunud on peaaegu 350 aastat hollandlase Anthony van Leeuwenhoeki ajast, kes ehitas mikroskoobi ja nägi sellega esimesena mikroorganisme. Kuid siiani arvavad vähesed, et ta ise ja kõik ümbritsev on sõna otseses mõttes bakterite ja mikroskoopiliste seentega täis. Isegi kui mikroobid pole ilma hea suurendusseadmeta nähtavad, on nad siiski elus, mis tähendab, et nad teevad sama asja nagu kõik teised: nad paljunevad, söövad, hingavad, eritavad jääkaineid … Isegi kui toidusse sattunud bakterid või seened on pole inimestele ohtlik, rikuvad nad siiski toorikute maitset ja lõhna. Üks väheseid erandeid on alkohoolsed joogid, mis on saadud just pärmi elutähtsa aktiivsuse tõttu. Kurgipurgist või vaarikamoosist ei saa tõenäoliselt aga peenet alkoholi. Haisev hallitus on aga lihtne.
Range valik
Juba enne konserveerimist peaksite hoolikalt uurima, millest teete toorikud. Kui puu on mingil viisil kahjustatud, ei tohiks seda kasutada. Tõenäoliselt mõjutavad seda juba seened, mis rikuvad taime kaitsemehhanisme ja muudavad keskkonna happesust. See loob soodsad tingimused bakterite arenguks, mis rikub jätkuvalt juba teie purgis olevat köögivilja.
Eritingimused
Nagu kõik elusolendid, reageerivad mikroorganismid oma keskkonnale. Soodsates tingimustes nad arenevad, ebasoodsates tingimustes - isegi kui nad ei sure, lõpetavad nad paljunemise. Eriti ei tunne bakterid ja seened end madalal temperatuuril ja kuivades tingimustes hästi, mistõttu tasub sellistes tingimustes toorainet säilitada. Konserveerimise protsessis on peamine asi kuumtöötlus. Juba enne keemist surevad pärm ja muud seened ning nende eosed temperatuuril 0–70 ° C. Bakterid taluvad kuumust paremini ja mõned liigid surevad ainult temperatuuril üle 100 ° C. Purkide steriliseerimiseks peate neid hoidma vähemalt 15 minutit ahjus või topeltkatlas. Toorikuid ise soovitatakse keeta või vähemalt keeva veega maha põletada. Happelises keskkonnas surevad mikroorganismid ja nende eosed temperatuuri mõjul kiiremini kui neutraalses. Seetõttu on äädikas ja sidrunhape looduslikud säilitusained.
Kapriisne askorbiin
Erinevalt paljudest teistest vitamiinidest leidub askorbiinhapet (C-vitamiini) peamiselt taimsetes, mitte loomsetes toitudes. Tühjadena säilitamine pole eriti keeruline, kui teate, kuidas ja miks see kokku variseb. Puuviljad sisaldavad lisaks askorbiinhappele ka ensüümi, mis muudab selle ebastabiilseks vormiks. See toimib kõige paremini temperatuuril umbes 50-60 ° C. See tähendab, et enamik C-vitamiini lagunemist toimub siis, kui köögivilju küpsetamise ajal õrnalt kuumutatakse. Kuid kui viskate need kohe keevasse vette, siis saab peaaegu kogu C-vitamiini kokku hoida, sest nii kõrgel temperatuuril ensüüm enam ei toimi. Teine C-vitamiini vaenlane on hapnik. See kinnitub askorbiinhappe molekulile, oksüdeerib selle ja muudab selle ebastabiilseks vormiks. Teised kraanivees leiduvad oksüdeerijad (näiteks fluor ja kloor) teevad paljuski sama. Seetõttu on parem panna puuviljad vette, mis on keedetud mitu minutit: selles lahustub vähem oksüdeerivaid gaase.
