Toitumisspetsialistid ja tervisliku toitumise pooldajad väidavad, et palju tervislikum on köögivilju süüa toorelt. Kõiki neid ei saa siiski sellisel viisil tarbida, lisaks on seedetrakti mõnede haiguste korral ka toored köögiviljad vastunäidustatud. Sellisel juhul saab toitu enne kasutamist küpsetada. Siiski on oluline seda õigesti teha, vastasel juhul võivad nad kaotada peaaegu kõik vitamiinid, sest kõrge temperatuur hävitab toitaineid.
Vitamiinide säilitamise saladused toiduvalmistamise ajal
Köögiviljade küpsetamiseks kasutage ainult keraamilisi või emailitud kööginõusid. Rauast pann aitab kaasa vitamiinide hävitamisele, kuna metallid võivad kuumutamisel esile kutsuda mõnede bioloogiliselt aktiivsete ainete lagunemise.
Kogu küpsetusprotsess peab tingimata toimuma tihedalt suletud läbipaistmatu kaane all. See kaitseb köögivilju hapniku ja valguse tungimise eest, mis toiduvalmistamise ajal viib ka mineraalide ja vitamiinide hävitamiseni. Askorbiinhape ehk C-vitamiin on nende suhtes eriti tundlik.
Võimalikult paljude toitainete säilitamiseks on oluline köögiviljad küpsetada tervena, eelistatult koorega. Eriti nagu kartul, porgand, suvikõrvits. Muide, viimase koor sisaldab ka palju vitamiine, nii et selle lõikamine pole igal juhul soovitatav.
Oluline on lisada köögivilju juba keevasse vette. Sel juhul väheneb näiteks askorbiinhappe kogus ainult 7%, mitte 35%. Samal ajal ei tohiks vedelikku olla väga palju - piisab toodete taseme ületamisest 1 cm võrra. Kui peate küpsetama pikka keetmist vajavaid köögivilju, näiteks peet, võite kohe valada veidi vedelikku.
Pärast seda, kui köögiviljad on potis, tuleks kuumus viia miinimumini, kuna vesi ei tohiks keeda. Vedeliku kõrge temperatuur kutsub esile bioloogiliselt aktiivsete ainete kiire lagunemise.
Küpsetamise ajal ei pea te iga natukese aja tagant kontrollima köögiviljade valmisolekut. Esiteks nõuab see kaane tõstmist. Teiseks aitavad punktsioonid ja lõiked kaasa ka väärtuslike vitamiinide, mineraalide ja muude toitainete kadumisele.
Köögivilju tuleks keeta, kuni need on veidi pehmenenud. Näiteks võib keedetud kartuleid ohutult ära visata või kasutada kaloririkaste salatite jaoks, kuna selline toode ei oma enam toiteväärtust. Lihtsalt küllastage oma kõhtu.
Et ei tuleks välja, et mõnda köögivilja keedetakse ja teist ei keeta, tuleks need valida umbes sama suurusega. Samuti ei tohiks küpsetamise ajal segada erinevaid tüüpe, kuna igat tüüpi tooteid keedetakse teatud aja jooksul.
Köögivilju on parem soolata pärast nende eemaldamist veest. Kuigi toit pole veel jahtunud, lahustub sool hõlpsasti ja imendub neisse.
Mõne köögivilja küpsetusaeg
Selleks, et mitte aeg-ajalt köögiviljade valmisolekut küpsetamise ajal kontrollida, peaksite teadma, kui kaua kulub nende pehmendamiseks. Loomulikult sõltub küpsetusaeg palju konkreetse köögivilja suurusest ja mitmekesisusest. Keskmiselt keedetakse näiteks brokkoli seitse minutit, värsked rooskapsad - 5–8 minutit ja lillkapsaõisikud - kuni 10 minutit.
Keskmise suurusega noorte kartulite küpsetamiseks piisab 15 minutist ja vanadele - 20. Pange porgandeid umbes sama - mitte rohkem kui 25 minutit. Spinat ja spargel valmivad 5 minutiga, keskmise peedi küpsetamiseks kulub umbes tund.
