Consomé on puljongide kuningas. Valmis konsommé on täiesti läbipaistev, õrna aroomi, selge maitse ja mõnevõrra geelilaadse tekstuuriga. Sellise roa saamiseks peate tegema mitmeid kulinaarseid toiminguid.
Klassikaline konsommé
Klassikalise konsommi valmistamine algab põhipuljongist. Seda saab küpsetada veise-, vasikaliha, liha ja luude või kalade peal. Ei ole ainult köögiviljakonservi. "Puljongikomplektis" peavad olema sidekoe- ja kõhririkkad luud, et anda konsoomile nendes sisalduva želatiini tõttu geelitaoline struktuur. Keskajal, kui konsommi retsept pärineb, valmistati puljongit sageli ulukitest. Puljong peab olema piisavalt tugev, nii et kas sinna pannakse topeltosa lihast või keedetakse seda pikka aega. Valmis puljongile lisatakse Mirpois - segu võrdsetes osades sibulat, porgandit ja sellerivarsi, tomateid ja munavalgeid. Tomatitest saadav hape ja valkudest pärinev albumiin aitavad moodustada konsommi pinnale eriti tiheda hüübe, mida Prantsuse klassikalises toiduvalmistamises nimetatakse "parveks" ja milles on kontsentreeritud peaaegu kõik puljongit reostavad hüübed. Supiköögiviljad lisavad ekstra maitset. Kui "parv" on moodustatud, eemaldatakse see lusikaga ja Consommé keedetakse umbes tund. Saadud vedelik lastakse läbi peene sõela ja seejärel eemaldatakse ettevaatlikult kõige väiksemad rasvaosakesed. Seda tehakse nii konsommee jahutamisel kui ka söödava pärgamendilehega mööda selle pinda.
Klassikalist konsomme serveeritakse kuumalt kõrvetades koos šerri ja munakollase või soolase "kuningliku" vanillikastmega.
Kana konsommi retsept
Aja jooksul oli consomme retsept oluliselt lihtsustatud: Nõukogude ühiskondlikus toitlustuses tähendas konosme tugevat puljongit, mida serveeriti liha täidisega pirukatega. Uue kokandushuvi taustal soovivad paljud koduperenaised siiski proovida konsorti, mis on klassikalisele võimalikult lähedane. Sellise tugeva ja maitsva kanapuljongi valmistamiseks vajate:
- 1 suur supikana kogukaaluga kuni 2 kg;
- 1 sibulapea;
- 250 grammi kooritud porgandeid;
- 250 grammi varssellerit;
- 200 grammi paksu tomatipüreed;
- 5 musta pipratera;
- 2 loorberilehte;
- 50 grammi peterselli;
- 3 oksa tüümiani;
- sool;
- 15 munavalget.
Molekulaarses toiduvalmistamises, mis on gastronoomiateaduse kõige moodsam, selgitatakse consommé tavaliselt želatiini küllastunud lahusega.
Pange kana, must pipar potti, ürdid suurde kastrulisse, valage 5 liitrit vett ja keetke. Vähendage kuumust ja hautage puljongit tasasel tulel umbes 5-6 tundi, kuni see keeb pooleteise liitri vedelikuks. Lisage loorberileht 10-15 minutit enne küpsetamist. Nõruta puljong teise kastrulisse, kurna läbi kurn. Lisage peeneks lõigatud sibul ja porgand, lisage tükeldatud seller ja tomatipasta. Vahusta munavalged ja aseta need konsooli. Segage ja küpseta keskmisel kuumusel, kuni moodustub "parv". Eemaldage see lusikaga. Kurna konsommi läbi peene sõela või volditud marli. Pange külmkappi, eemaldage vähimadki rasvaringid, soojendage uuesti ja serveerige kuumalt. Konsommi sisse saate panna keedetud köögivilju, pelmeene, munakollast, hakitud ürte, seeni.
