Kodus või põllul küpsetatud värske suitsukala maitsmine on võrreldamatu rõõm. Eriti kui ta on oma saagist. Kuid selleks, et toode osutuks maitsvaks ja seda hoitaks üsna pikka aega, peate proovima. Edu võti saab olema tooraine õige ettevalmistamine, oskus töötada suitsuhoonega. Suitsukalale annavad erinevaid maitse- ja aroominüansse soolveed ja marinaadid.
Kuumalt ja külmalt suitsetav kala
Kala kuum suitsetamine toimub temperatuuril 45 ° C kuni 150 ° C ja kestab keskmiselt 20 minutit kuni 1,5 tundi. Enne töötlemist hõõrutakse toorained vürtside või vürtsidega või marineeritakse, mille tulemusena on kala pehme ja mahlane, kuldpunase värvusega. Toode on kohe kasutamiseks valmis.
Kodusuitsutatud kala hoitakse nädala jooksul temperatuuril, mis ei ületa 5 ° C, kuid kõige parem on see süüa kolme päeva jooksul. Vältimaks suitsukala võõraste lõhnade imendumist, on soovitatav pakkida see pärgament- või toidukilesse.
Enne külmsuitsutamist soolatakse rümbad tavaliselt 1–7 päeva, seejärel pestakse ja kuivatatakse hästi. Suitsu keskmiselt 3-5 päeva temperatuuril, mis ei ületa 27-40 ° C. Seejärel kuivatid kuivatatakse.
Suits annab kaladele aroomi, pikantse maitse, rümp omandab beežikaspruuni tooni. See suitsetamismeetod säilitab kalades maksimaalsed toitained. Toode võib püsida värske pool kuud, kui seda hoitakse toidukiles temperatuuril 0 ° C kuni 5 ° C.
Kala ettevalmistamine suitsetamiseks
Igasugust värsket kala saab maitsvalt suitsetada, kuid soovitatav on valida üks rümpade tüüp ja suurus. Kui kuuma meetodiga suitsetamist peetakse universaalseks, soovitavad eksperdid külma meetodi korral valida rasvaseid sorte:
- forell;
- tuunikala;
- makrell;
- angerjas;
- beluga
- Iwashi ja teised.
Enne suitsetamist töödeldakse rümbad sõltuvalt kaalust:
- väikest muutust kuni 400 grammi ei rookita, soolata ega suitseta;
- kuni 3 kg kaaluvad kalad rookitakse, lõpused, sisikond ja tumedad kiled eemaldatakse;
- suured rümbad tuleb roogida, pea eemaldada, mõnikord lõigata mööda selga;
- suured kalad viilutatakse mõnikord risti.
Kaalud kaitsevad suitsutatud rümpasid saastumise eest ja hoiavad niiskust. Tavaliselt eemaldatakse see uimedega siigalt või kui plaadid olid juba kalastamise ajal kahjustatud.
Kodu- ja välisuitsumajad
Suitsumaja on suur põhjaga metallkarp või -paak, salv rasva jaoks, rest (lisavarustusena - tihvtid, kiirtega hoidikvarda), hermeetiliselt suletud kaas.
Selleks, et kalad hästi suitsetaksid, peab konteiner olema vähemalt poole meetri kõrgune. Külmsuitsutamine toimub tavaliselt värskes õhus, kuna jahutatud suits (15–30 ° C) siseneb seadmesse, võtab töötlemine ise kaua aega.
Suitsumajad kuuma suitsetamise jaoks, kus süttib lahtine tuli - seadmed isiklikele kruntidele, hoovidele. Kuumaks suitsetamiseks on kõige populaarsemad seadmed gaasipliit või elekter. See sobib ideaalselt korterite jaoks. Omatehtud suitsuliha austajad peavad siiski saama hea kapuutsi või vähemalt protseduuri läbi viima harva ja avatud aknaga.
Okaspuude laastud, oksad, laastud ei tohi olla suitsuhoonete kütus. Soovitatav puit:
- lepp (kõige populaarsem);
- paju;
- tamm;
- Õunapuu;
- tuhk;
- pirn;
- sarapuu;
- Kask.
Enne suitsuahju asetamist tuleb koor eemaldada, puit tükeldada ja veidi niisutada.
Kodus vürtsikas kuumsuitsu makrell
Värske makrelli rümbad (kogus sõltub koduse suitsuhoone suurusest) põhjalikult loputada, soolestik. Lõika kaladel pead ära. Valmistage vürtsikas marinaad. Selleks valage kastrulisse vesi 1 liitri kiirusega 2 suurt kala, keetke.
Lahustage paar supilusikatäit jämesoola ja teelusikatäis granuleeritud suhkrut keevas vees. Seejärel lisage:
- 2 loorberilehte;
- oksake rosmariini;
- näputäis kuivatatud salvei;
- teelusikatäis kaneeli;
- teelusikatäis pipra segu.
Peske, koorige sibul ning pool igast apelsinist ja sidrunist. Haki sibul väga peeneks, lõika sidrunid viiludeks ja pane kõik keeva marinaadi sisse. Keeda mõõdukal kuumusel 5 minutit, jahuta.
Valage marinaad makrellile ja laske sellel 12 tundi jahtuda, seejärel eemaldage, riputage sabade küljes, kuivatage ja ventileerige paar tundi. Kalla suitsuhoone põhja ühtlane kiht saepuru, laastud, kooreta hakitud oksad või spetsiaalsed suitsetamiseks mõeldud lepabrikettid.
Vooderda riiul fooliumiga ja voldi servad konteineri moodustamiseks tagasi. Asetage makrell selle põhjale ühtlase kihina. Kui suitsumaja kujundus hõlmab tihvte, kiirtega varrast, riputage kalad nende külge. Mugavuse huvides võite rümbad siduda nööriga.
Tööstuslik elektrisuitsumaja lülitatakse sisse vastavalt tootja juhistele. See on paigaldatud mittesüttivale pinnale, näiteks grilllauale. Gaasisuitsetaja tuleks asetada pliidile nii, et tuli jaotuks ühtlaselt põhja peale. Kui kala töödeldakse gaasiga, peate kõigepealt lülitama tugeva tule, 10 minuti pärast muutke see mõõdukaks. Küpseta makrelli 40-45 minutit.
Isetehtud suitsuhoones suitsutatud karpkalad
Soolestage karpkala, loputage, valmistage ette kuum suitsetamine. Suuri kalu saab lõigata nagu praed. Marinaadi jaoks keetke 2 liitrit vett ja lahustage selles täielikult pool klaasi pruuni granuleeritud suhkrut ja lauasoola, seejärel laske jahtuda.
Vala marinaadile klaas kuiva valget veini ja pool klaasi sojakastet. Pigistage välja 150 ml sidrunimahla, ühendage saadud segu. Lisage maitse järgi 4 purustatud küüslauguküünt ning vürtse ja vürtse: koriander, kuivatatud basiilik, pipar. Kastke karpkala täielikult marinaadi ja saatke see 10 tunniks jahedasse kohta. Seejärel loputage kala, riputage mustandisse, kuivatage.
Valmistage ette omatehtud suitsuhoone. Saate seda valmistada malmist hautisepannist või paksu põhjaga kastrulist, mis on eelnevalt fooliumiga vooderdatud. Kulinaariaeksperdid kasutavad lihtsat nippi: nad loovad suitsu riisi ja musta tee abil. Kata teravili veega ja oodake, kuni see täielikult imendub. Seejärel võta paar supilusikatäit musta teed ja sega riisiga.
Pange saadud segu fooliumilehele, mähkige see ja tehke ülaosad suitsu väljutamiseks. Asetage kõik see malmist anuma põhja, soojendage seda suure kuumusega, kuni aukudest ilmub suitsu.
Pange karpkalaga rest peale, sulgege kaas tihedalt ja pakkige niiske rätikuga. Kui sobiva läbimõõduga resti pole, võite kasutada ahjust ristkülikukujulist riivist ja asetada selle peale tükeldatud ahjuvormi rõngas ja seejärel kaas.
Hea koduse suitsetaja saab teha ka restiga vokist. Pange foolium põhjale, painutades servi ülespoole, asetage kütus ühtlase kihina. Saate segada saepuru granuleeritud suhkruga. Pange veel üks fooliumileht, tehke sellesse augud. Määrige riiul taimeõliga, pange kala ja sulgege kaas tihedalt. Kuumutage mõõdukalt ja küpsetage rümbad 20 kuni 40 minutit, sõltuvalt nende paksusest.
Kuumsuitsutatud mesi marineeritud kala
Valmistage kala suitsetamiseks ette: soolestik, puhastage, tehke sisselõiked mööda harja ning eemaldage lõpused, pead, tumedad kiled. Loputage ja kuivatage rümbad. Kilogrammi tooraine jaoks segage sügavas anumas:
- pool klaasi värskelt pressitud sidrunimahla;
- klaas oliiviõli;
- 150 ml magustamata või sulatatud looduslikku mett;
- valmis kala maitseainete pakendamine;
- teelusikatäis lauasoola;
- näputäis värskelt jahvatatud musta pipart;
- pool klaasi peeneks hakitud tilli;
- paar purustatud küüslauguküünt.
Uputage kala saadud segusse ja jätke 10 tunniks jahedasse. Seejärel tühjendage marinaad, kuivatage rümbad 1-2 tundi. Asetage restile või riputage koduse suitsuhoone tihvtide külge ja küpseta pool tundi. Valmis kalal peaks olema kuldne, tihe koor, millel on magus-vürtsikas maitse ja suurepärane aroom.
Kuumsuitsukala tänavasuitsuhoones
6 värsket makrelli või meriahvenat (võite võtta mõlemat tüüpi kalu võrdsetes osades), loputage, kuivatage, soolestik. Lõika pead ära, kaalud saab ahvenatelt eemaldada. Valage emaili vaagna põhja sentimeetrine kiht jämedat lauasoola. Pange rümbad sellele ja katke teise soolakihiga.
Pange kala kaas, painutage ja soolake 3-5 päeva, aeg-ajalt ümber pöörates. Pärast seda viige rümbad puhtasse anumasse, täitke külm vesi. Leota 4 tundi, seejärel riputa hästi ventileeritavas kohas. Kuivatage 24 tunni jooksul.
Tänaval süütage pruunimass, valmistage kasesüsi. Kalla 2 cm kihina suitsuhoone põhja saepuru, aseta rasva tilgutamiseks salv, aseta tihvtihoidikutele kala, seo kokku nööriga. Sulgege suitsetaja tihedalt, asetage põlevatele söedele ja suitsetage kalu 30–50 minutiks, olenevalt korjuste paksusest.
Külmsuitsukala tänavasuitsuhoones
Loputage ettevalmistatud rümbad, kuivatage, puhastage. Keeda soolvee jaoks härg. 1 liitri kohta võtke klaas lauasoola, lahustage see täielikult keevas vees ja laske soolalahusel jahtuda. Pange selles suitsetamiseks ettevalmistatud kalarümbad ja sool 4-5 päeva jahedasse kohta.
Seejärel leotage kala paar tundi puhta külma veega, kuivatage õhus. Kui rümbad on suured, sisestage vahetükid kõhuõõnde ja kuivatage kuni viis päeva. Kui see on väike, võib kuivamisprotsessi piirata kolme päevaga.
Korraldage ettevalmistatud kala või riputage see tänavasuitsuahju külmaks suitsetamiseks ja küpseta, hoides temperatuurirežiimi 25-27 ° C, äärmuslikel juhtudel - kuni 40 ° C.
Selle tulemuse saavutamiseks vajate seadet, tänu millele suits läbib vähemalt kahe meetri kauguse ja jahutatakse. Parim variant on spetsiaalse suitsu sissepritseseadmega tööstuslik suitsuhoone või kaasaskantav suitsugeneraator.
Odavam analoog on ajutine kodus valmistatud seade suitsetamiseks, mida saab ehitada isiklikule krundile või privaatsesse hoovi. Suitsuhoone on paigaldatud künkale, tulekamber asub madalamal tasemel kaevatud augus.
Pitseeritud kraav toimib külma suitsu tõusvana. Kala suitsetamise protsess võib kesta kolm kuni viis päeva, olenevalt kala suurusest.
Erinevat tüüpi kala soolamise meetodid külmsuitsutamiseks
Kala valmistamiseks külmsuitsutamiseks on erinevaid viise. Nad teevad seda soolvee või marinaadiga konteineris, teised lihtsalt hõõruvad rümbad soola ja vürtsidega ning kolmandad matavad soolatud kala kotid maasse või liiva. Soolamise meetodi saab valida kala tüübi põhjal.
Haugi valmistamiseks külmsuitsutamiseks lõigake rümpade küljelt kõht ja tükeldage ribid. Maitsesta rohke soolaga, pane kilekotti ja seo tihedalt kinni. Kaevake maasse väike auk, asetage sinna kott kalu ja kaevake sisse.
1, 5 tunni pärast viige haug maa seest välja, pöörake pakk ümber ja matke see uuesti 1, 5 tunniks. Seejärel võtke rümbad välja, loputage hoolikalt jooksva veega. Pange igasse kõhtu paar piparherneid, lavrushka, teelusikatäis hakitud küüslauku. Riputa sabast kuivama. 12 tunni pärast saab haugi juba suitsuhoonesse panna.
Suured ahvenad, lõhe lõigatakse tükkideks või kõht on lahti keeratud ja vahetükid sisse pandud. Valmistage soolalahus - väga kontsentreeritud soolalahus. Kala leotatakse selles umbes pool tundi. Igasse rümpa pannakse Lavrushka, paar pipratera, sibul ja hunnik tilli.
Väikeste kalade, aga ka haugi, haugi, turse, idee, karpkala soolamisel on soovitatav kasutada rõhumist. Roogige rümbad, lõigake mitu korda mööda harja. Piserdage kala tihedalt jämesoolaga ja asetage rõhu alla 12 tunniks kuni mitu päeva, sõltuvalt rümpade paksusest. Seejärel tühjendage soolalahus, loputage rümbad ja leotage paar tundi külmas vees.
Iga kala saab kottides soolata vaid ühe päevaga. Suurte rümpade puhul eemaldage kõigepealt pead ja harjad. Pange kottidesse kihiti:
- jämesool;
- rümbad paberimassiga alla;
- rümbad, mis on puistatud viljalihaga soolaga;
- jämesool;
- rümbad tselluloosi alla jne.
Seega jääb kalamassi vahele alati soolakiht. Kott on poolenisti täis ja keeratud tihedalt soolatud rümpade pigistamiseks. Pakend on päevaks liiva alla mattunud ja tihendatud. Pärast seda saab kala pesta, kuivatada ja suitsetada.
Kuumsuitsutatud kalamarinaadid
Marinaatide erinevad komponendid annavad suitsukalale erilise piikantsuse, mahlasuse ja ainulaadse aroomi. Nii et rümpade kuumaks suitsetamiseks valmistamiseks mõeldud vürtsikate segude seas on sellised retseptid populaarsed.
Keeda poolteist liitrit vett, viska sinna 6 nelki ja 3 spl lauasoola. Keeda 10 minutit. Seejärel laske marinaadil toatemperatuuril jahtuda ja lisage klaas kuiva punast veini, teelusikatäis pipraga hernest ja sama palju köömneid. Segage, kastke kala 4 tunniks marinaadi.
Algne keefiri ja piparmündiga marinaad annab suitsutatud lihale erilise mahlakuse ja värskuse. Tema jaoks peate panema keefiri (klaasi kohta);
- supilusikatäis lauasoola;
- teelusikatäis pruuni granuleeritud suhkrut;
- 50 ml oliiviõli;
- paar purustatud küüslauguküünt;
- mõned oksad värsket piparmünti.
Rümbad tuleks keefiris marineerida piparmündi ja vürtsidega 8 tundi, seejärel tühjendada marinaad, loputada ja kuivatada kala ning saata suitsuhoonesse.
