Need, kes soovivad kodus oma kätega külmsuitsukala küpsetada, saavad kasutada arvukalt samm-sammult fotodega retsepte või tulla välja oma tehnoloogiaga. Peamine nõue on protsessi hügieeniliste ohutusstandardite järgimine.
Kala on väga kapriisne ja kiiresti riknev toidutoode. Neil, kes soovivad kodus külmsuitsukala küpsetada, on väga oluline sellest teadlik olla. Toode tuleb suitsetamiseks korralikult ette valmistada - põhjalikult puhastada ja loputada, soolata ning seejärel hästi suitsutada ja sobivates tingimustes hoida. Lisaks peate teadma, milliseid kalaliike saab külmsuitsutada ja milliseid tohib töödelda ainult kuumas suitsuhoones.
Milliseid kalu saab külmsuitsutada
Kuuma ja külma suitsetamise tehnoloogiad erinevad üksteisest. Seetõttu on iga metoodika kohaldatav teatud tüüpi kaladele. Eksperdid soovitavad järgmist tüüpi külmtöötlust:
- makrell,
- chum,
- heeringas,
- lõhe.
Külmsuitsutamiseks mõeldud jõekaladest on optimaalsed rasvaste ja suurte korjustega sordid.
On oluline mõista, et protsess võtab kaua aega, nõuab pidevat tähelepanu ja kalad tuleb kõigepealt korralikult soolata ja ette valmistada.
Põhireeglid kalatoorainete valmistamiseks külmsuitsutamiseks
Kodus külmsuitsutamiseks mõeldud kalade ettevalmistamise järkjärgulistes retseptides nimetavad spetsialistid seda tooraineks. GOST-id ja TU-d, mille järgimine on vajalik tervisele ohutu esialgse toote loomiseks, esitasid järgmised nõuded:
- saate suitsetada värskelt püütud, sulatatud või eelnevalt jahutatud kala,
- enne suitsetamiskambrisse viimist tuleb tooraine pesta ja põhjalikult kuivatada,
- protsessi tuleb pidevalt jälgida, jälgida puidu põlemise temperatuuri ja temperatuuri kambris kala töötlemiseks.
Kaladest sisikondade eemaldamisel on oluline rümba põhjalikult puhastada kõigest, mis võib põhjustada toote kahjustusi - kaalud, kiled. Enne soolamist on soovitatav rümbad loputada puhta vee voolava voolu all.
Kui kala on külmunud, tuleb see sulatada võimalikult looduslähedastes tingimustes - voolava vee all, mille temperatuur ei ületa 20 ° C. Enne soolamist tuleb jahutatud kala toatemperatuuril hoida. vähemalt 30 minutit.
Teine väga oluline nõue on see, et igat tüüpi kalade puhul on enne soolamist järgneva külmsuitsutamise jaoks parem eemaldada lõpused, kuna need kogunevad toidujäänused, mis säilitamise ajal võivad vallandada lagunemisprotsessi.
Külmsuitsutatud kala saab soolata kahel viisil - kuiv ja märg. Ja ühel, teisel juhul pestakse rümbad enne suitsuahju panemist põhjalikult. Võite kala marineerida, kuid parim võimalus, mis tagab suurepärase tulemuse, on soolamine.
Lihtne retsept märja soolatud kala külmsuitsutamiseks
Külma suitsetamise kalatoorme eeltöötlemiseks mõeldud soolvees peaks soola kontsentratsioon olema vähemalt 10% kogu veemahust. See tähendab, et on vaja järgida järgmisi proportsioone - 10 liitri vee jaoks vajate vähemalt 1 kg soola.
Sool valatakse kuuma keedetud veega, soolvee jahutatakse toatemperatuurini, enne kui sinna toorainet pannakse. Lisaks soolale võite soolalahusesse lisada ja isegi vaja lisada vürtse - küüslauku, hakitud ürte, koort, sidrunimahla või tervet sidrunit, kuid puidust valmistatud hambatikuga läbistades mitmes kohas. Oluline on valida õiged ürdid - kaladele sobivad koriander, rosmariin, basiilik, piparmünt, estragon, tüümian.
Märja soolamise korral peaks kalade rümp olema täielikult soolveega kaetud. Kui tooraine hõljub, võite panna kerge rõhumise. Soolamise kestus ei tohiks olla lühem kui 5 päeva - ainult see periood võimaldab toorainet põhjalikult soolata ja seejärel täielikult imada suitsuhoones sisalduvat aromaatset suitsu.
Enne külmsuitsutamist võite kala marineerida. Hapendamislahuse valmistamise retsept on lihtne - lahustage 0,5 kg soola 2 liitris kuumas vees, lisage pudel valget veini, 2 supilusikatäit suhkrut, küüslauku, sidrunit ja ürte. Kalade marineerimine kestab 4 päeva.
Samm-sammult klassikaline retsept kala kuivsoolamiseks külmsuitsutamiseks
Kala kuivaks soolamiseks, millele järgneb selle külm suitsutamine, vajate puidust kasti või korvi, looduslikest kiududest puhast tihedat tekstiilkangast (kangast), parim variant on puuvill või satiin. Eksperdid soovitavad kasutada korve, kuna nende seintes ja põhjas on pragusid. Nende kaudu tuleb välja külma suitsutamiseks mõeldud kala soolamisel tekkinud mahl - see on väga oluline, kuna toode peab jääma võimalikult kuivaks.
Mahuti põhjas on vaja panna riie ja panna ühtlane kiht jämesoola paksusega 1-2 cm paksuselt. Soolale laotatakse ettevalmistatud kalarümbad - puhas, kuiv, kõht ülespoole.
Jämesool peaks olema rümpade ümber, nende sees (avatud kõhupiirkonnas). Võite lisada vürtse - kuivatatud ürte, küüslauku. Sool peaks katma kala pealmise kihi, nagu vähemalt 3 cm paksune tekk.
Lisaks on vaja kalad kergelt soolas alla suruda, et välistada lagunemisprotsesse provotseerivate õhutaskute moodustumine, bakterid ja mikroobid võivad neis paljuneda.
Kalade kuivsoolamine enne suitsetamist peaks kestma vähemalt 5 päeva. Pärast nõutava aja möödumist kala pestakse, kuivatatakse põhjalikult ja suitsutatakse.
Külmsuitsutamise kalatehnoloogia
Suitsetamine on viis toiduainete säilitamiseks, et pikendada nende säilivusaega. Kalade jaoks on optimaalne külm meetod. Teatud tüüpi puidu põletamisel eralduval suitsul on antiseptilised omadused. Soovitatav on kasutada kirsi-, pähkli-, õuna- või tammepuid. Kaske ei tasu kasutada, kuna selle struktuur, eriti koores, sisaldab suures koguses tõrva, mis muudab kalad tumedaks ja kibedaks.
Kalade külm suitsetamine on pikem protsess kui kuum suitsetamine. Tooteid tuleks leotada aromaatses suitsus mitu päeva, sõltuvalt rümpade suurusest ja kalatüübist. Temperatuurirežiimi tuleb pidevalt jälgida. See nõuab kannatlikkust, kuid originaaltoode on seda väärt.
Kambris, kus kalarümbad on riputatud, peaks temperatuur olema vähemalt 18 ° C ja mitte üle 30 ° C Madal temperatuur põhjustab toote kuivamist ja kõrge kiirusega kala küpsetab. Suitsukambris temperatuuri tasakaalu säilitamise hõlbustamiseks võite segada palke ja laaste. Suitsetamise lõpus, viimasel päeval, võite põlemiskambrisse lisada marjapõõsaste aromaatseid oksi, vürtse - loorberilehti, kadakavilju, koriandrit.
Kuidas hoida külmsuitsukala
Külmsuitsukala säilivusaeg on palju pikem kui kuumsuitsukalal. Teise kõlblikkusaeg ei ületa 5 päeva ja esimene - kuni 60 päeva, kuid järgides ainult teatud reegleid:
- pidev temperatuuri režiim,
- teiste toiduainetega kokkupuute välistamine,
- optimaalne õhuniiskus - 75-90%.
Kui sügavkülmikusse pannakse külm suitsutatud kala, tuleb see pakkida fooliumisse või toidukilesse. Toode säilib fooliumis kauem ja selle maitse püsib suurepärane.
Suitsukala talvel sahvris hoiustamisel on vaja tagada ruumis õige niiskustaseme tase, et rümbad ei kuivaks. Samuti peab õhuvarustus (ventilatsioon) olema pidev.
