Armeenia köögis on basturma soolatud lihast valmistatud vinnutatud sisefilee, mille pinnal on vürtsikas maitseaine kiht, mida nimetatakse chamaniks. Basturmat pakutakse suupisteks, lõigatud õhukesteks viiludeks. Mitte liiga kõrge rasvasisalduse tõttu ei ole basturma kalorsus eriti kõrge.
Armeenia basturma valmistamise retsept
Valmistage ette järgmised koostisosad: 1 kg värsket veiseliha (seljatükk või mis tahes tükk ilma veenide ja rasvata), 100 g jämedat kivisoola, 100 g šamaani (lambaläätse) vürtsi, 150 g jahvatatud punast kuuma pipart, 1 tl jahvatatud must pipar, 1 tl pimenta, pool tl köömneid (köömneid), 1-2 pead keskmise suurusega küüslauku, loorberileht.
Armeenia basturma küpsetamiseks kasutage noorte loomade lahja õrna liha.
Kasutage laia kastrulit või suurt kaussi. Altpoolt asetage kiht paberist salvrätikuid ja neile terved loorberilehed. Puista liha soolaga, pane see kaussi ja puista peale ülejäänud sool. Pange lihale paberist salvrätikud, neile - sobiva suurusega tahvel ja asetage rõhumine, näiteks kolmeliitrine veega täidetud purk. Asetage nõud koos lihaga külmkapis 5-7 päeva.
Kontrollige liha üks kord päevas ja pöörake see ümber, vajadusel lisage soola. Kui sellest on välja voolanud palju vedelikku ja salvrätikud on väga märjad, asendage need uutega. 5-7 päeva pärast peaks lihast moodustuma elastsed lamedad tükid, mida tuleb mitu tundi tuules kuivatada. Kui seda pole võimalik teha, kuivatage pressitud tükk basturma jaoks ventilaatoriga.
Basturma kips
Valmistage kate ette. Jahvata chaman peeneks pulbriks, sõelu läbi peene sõela emailpannile. Lisage järk-järgult sooja vett pidevalt segades. Segu peaks omandama vedel hapukoore konsistentsi. Jätke see pooleks tunniks toatemperatuurile. Vala ülejäänud koostisosad ja sega kõik läbi, vajadusel lisa veel sooja vett. Saadud massil ei tohiks olla tükke, selleks võite selle pigistada läbi kahes kihis kokku pandud marli.
Pese jõmpsikas külma veega, kasutades liigset soola. Patsuta seda rätiku või paberrätikutega kuivaks. Pange valmistatud vürtsisegu kaussi ja asetage jõnks sellesse. Määri segu lusikaga liha ülaosale ja külgedele. Kata nõud toidukilega ja hoia külmkapis 24 tundi. Pärast päeva võta liha välja, eemalda liigne kate ja kata sellega avatud kohad.
Katte paksus võib olla 0,5-1 sentimeetrit.
Riputage liha tagasi üles kuivama. Basturmat võib sõltuvalt õhu niiskusest kuivatada kuni seitse päeva. Valmis basturmal kleepub kate hästi ja ei lagune lõikamisel eriti. Keerake keedetud liha linasesse rätikusse ja hoidke külmkapis. Serveeri väga õhukesteks viiludeks lõigatud maitsvat Armeenia basturmat.
