Pilaf on üks populaarsemaid omatehtud roogasid, mis pärinevad Kesk-Aasiast. Arvatakse, et tõelise pilafi valmistamise kunst on osav just idarahvastel. Kuid erinevates riikides erinevad selle roa retseptid oma nüansside ja omaduste poolest. Mis on ideaalse usbeki pilafi saladus?
Koostisosade valik
Päris pilaf põhineb kahel põhilisel koostisosal - lihal ja riisil. Kesk-Aasias, kus domineerib moslemite usund, kasutatakse selle roa jaoks ainult lambaliha ja aeg-ajalt võib selle asendada veiselihaga. Riisi valik on veelgi täpsem. Usbeki köögis eelistatakse kohalikku ja väga väärtuslikku sorti nimega devzira. Juba iidsetest aegadest on seda kasvatatud Usbekistani ja Kõrgõzstani piiril asuva Fergana oru kivistel maadel. Selle riisi eripära on kastanipunane arm, mida võib näha igal teral. See on jälg looduslikust kestast, mis jääb pärast peksmist alles. Lisaks on riisil iseloomulik roosakas värvus. See pärineb ka jahvatatud koore peenest osakesest.
Varem oli devzira sorti väljaspool Kesk-Aasiat keeruline leida. Kuid tänu sellele, et seda hakati kasvatama Krasnodari territooriumil, on selline riis muutunud taskukohasemaks, sealhulgas Venemaal. Viimase võimalusena saab selle idamaise toote asendada mis tahes sordiga, milles pole purustatud ega purustatud teri.
Päris pilafi teine oluline koostisosa on porgand. Usbeki köögis kasutatakse selle juurvilja kollast või punast sorti. Tõelised teadjad soovitavad siiski eelistada punaseid porgandeid, kuna need on kõvemad ja säilitavad valmis vormis paremini oma kuju.
Usbeki klassikalises retseptis küpsetatakse pilaf rasvasaba rasval; alternatiivina võib kasutada puuvillaseemneõli. Muude taimeõlide jaoks peaksite valima sordid, millel pole väljendunud maitset ja lõhna. Pilafi jaoks sobivad suurepäraselt riisi- või maisiõli, samuti viinamarjaseemneõli.
Ettevalmistus ja proportsioonid
Usbekistanis valmistatakse pilaf tingimata ette kõigiks olulisteks sündmusteks - pulmadeks, riigipühadeks, laste sündimiseks või isegi mälestuseks. Traditsioonilisteks roogadeks peetakse spetsiaalset metallist pada - poolringikujulise põhjaga pada. See asetatakse pliidile, põlevale koldele või tavalisele leibkonna pliidile. Teise võimalusena võite kasutada paksu põhjaga madalat ja laia potti.
Usbeki ideaalse pilafi saamiseks on oluline jälgida ka koostisosade õiget proportsiooni. Neljaliikmelise pere jaoks võetakse tavaliselt järgmine kogus toitu:
- 800 g liha;
- 800 g riisi;
- 800 g porgandeid;
- 150 g sibulat;
- 1 küüslaugupea;
- 2 tükki paprika;
- 200 g taimeõli;
- 1 spl. köömne lusikas;
- sool maitse järgi.
Esiteks tuleb riisi leotada kuumas vees, lisades ühe supilusikatäie soola. Selleks, et valmistada riisis sisalduvat tärklist pliidil edasiseks kuumtöötlemiseks, peab veetemperatuur olema umbes 60 kraadi. Tundub, nagu oleks see vesi, millesse saab oma käe langetada vaid lühikest aega, ilma et peaksite tundma ebamugavusi. Riisi eelleotamine peaks võtma vähemalt 30 minutit ja eelistatavalt 2 tundi.
Liha tuleks lõigata suurteks tükkideks, sibul poolrõngasteks. Usbeki pilafi jaoks hakitakse porgandid pikkadeks õhukesteks ribadeks. Kui toiduvalmistamiseks kasutatakse taimeõli, on soovitatav seda uuesti soojendada, kuni ilmub sinakas hägusus, ja seejärel praadida selles väike sibul. Kui sibul omandab rikkaliku kuldse värvi, võite selle eemaldada ja jätkata otse toiduvalmistamisprotsessi.
Toiduvalmistamise põhimõtted
Kõigepealt kastetakse hakitud sibul hästi kuumutatud õli. Seda praetakse kuldpruuniks, seejärel lisatakse lambaliha. Soovitav on, et liha kataks ühtlaselt panni põhja ühes kihis. Nii küpsetatakse kõik tükid korraga.
Liha aeg-ajalt segage, et igast küljest koorik tekiks. Siis saate porgandid välja valada ja lisada köömneid. Just nende kahe koostisosa kombinatsioon annab pilafile konkreetse äratuntava maitse.
Loetletud etappidel küpsetatakse pilafi kuumusel. Niipea kui porgandid muutuvad pehmeks, vähendage kuumust miinimumini ja valage liha ja köögiviljad keeva veega. Vesi peaks kõik koostisosad katma vaid kergelt. Saadud puljongit nimetatakse usbeki köögis zirvakiks. Kui kasutate selles etapis külma vett, keevad kuumutamise ajal porgandid ja pilaf muutub pudruks.
Zirvakil lastakse 30–40 minutit podiseda. Selle aja möödudes kastetakse puljongisse terve pea küüslauku ja terve tšilli. Selles etapis saate lisada ka soola. Eelnevalt märgitud toodete mahule kulub umbes supilusikatäis soola.
Lõpuks võite riisiga tegeleda. Vedelik tuleb sellest tühjendada ja hoolikalt, et riisiterad ei puruneks, loputage 4-5 korda soojas vees. Pestud riis kastetakse kohe potti. See jaotub zirvakile ühtlase kihina. Puljong peaks teravilja täielikult katma. Vastasel korral lisage keeva veega nii, et see kataks riisi umbes 1,5 cm varu. Nüüd saate uuesti suure tule sisse lülitada.
Keemise ajal võib riisi veidi segada, olles ettevaatlik, et see lihakihti ei puudutaks. Kui kogu ülaosa vesi on aurustunud, saate lusikaga vertikaalsete süvendite tegemiseks kõige põhja, et aurustamisprotsessi kiirendada panni põhjast.
Kui keema saab, koristatakse riis keskelt hunnikusse, kuna poti küljed jahtuvad pliidil kiiresti ja terad võivad kokku kleepuda. Tulekahju vähendatakse jällegi miinimumini. Pilaf on kaetud sobiva plaadiga. Pange 3-4 paberrätikut peal ja pange pannile kaas. Sellisel kujul jäetakse pilaf veel 40 minutiks pliidi otsa virelema. Liigse niiskuse imamiseks kasutage paberrätikuid. Kui nad närtsimise käigus märjaks saavad, tuleks neid vahetada.
Usbeki ideaalne pilaf osutub puruks, lõhnavaks, ilusa kuldse tooniga. Kesk-Aasias pakutakse seda tavaliselt koos kerge köögiviljasalatiga tomatitest ja punastest sibulatest.
