Taigna küpsetamine kohe pärast sõtkumist annab tihedad rasked küpsetised, mida inimkeha väga halvasti imendub. Selle vältimiseks tuleb tainas sõtkuda, et sellest fermentatsiooniproduktid osaliselt eemaldada. Taigna õiget sõtkumist on lihtne teha - peamine on teada toimimisalgoritmi.
Kortsus
Piimhappebakterite ja pärmi eluks vajalik suhkur kutsub esile tainas käärimisprotsesse, mis viib toote süsinikdioksiidi eraldumiseni. Tainas omandab poorse struktuuri ja suureneb mitu korda mahus - samal ajal kui ka käärimisproduktide hulk selles suureneb, tuleb need sõtkumisel eemaldada. Lisaks küllastab taigna sõtkumine seda õhuga, suurendab pärmi aktiivsust ja aitab tulevastes küpsetistes poore ühtlaselt jaotada.
Sõtkumise käigus ühtlustatakse taina temperatuur ja selle kaudu levib ühtlaselt süsinikdioksiidiga pärm.
Tavaliselt sõtkutakse tainast kaks kuni neli korda, olenevalt kasutatavast pärmist. Kui pärm on kuiv, tõuseb tainas mõõdukalt, värske looduslik pärm aga väga tugevalt ja kiiresti, mille tulemuseks on pikem sõtkumisprotsess. Ideaalis tuleks tainast sõtkuda hetkeni, mil see hakkab teie kätest maha jääma. Samuti mängib taigna tõstmisel olulist rolli jahu kvaliteet - kui see pole liiga kõrge, on soovitav tainast sõtkuda iga tund selle kolme tunni jooksul, mille jooksul see kerkib.
Soojenduseeskirjad
Nisutainast sõtkutakse mitte rohkem kui üks või kaks korda - sel ja teistel juhtudel sõltub sõtkumise kestus ja arv teatud teguritest. Niisiis, mida nõrgem jahu, seda vähem peaks see olema - ja vastupidi. Lisaks suureneb sõtkumise arv taigna pikaajalisel kääritamisel ja väheneb suurenenud jahusaagiga - näiteks ei sõtkuta teise klassi nisujahust valmistatud tainast rohkem kui üks kord.
Tavaliselt ei sõtku täistera- või täisterajahust sõtkutud tainast.
Taigna üks kord sõtkumisel tuleks seda teha pärast seda, kui 2/3 kogu käärimisajast on möödas. Mitmekordne sõtkumine nõuab viimast sõtkumist vaid kakskümmend minutit enne tainaga töötamise alustamist. Selle tulemusena paraneb küpsetiste poorsusstruktuur märkimisväärselt, purustades suured süsinikdioksiidi mullid väiksemateks mullideks. Taigna uuesti sõtkumine võimaldab tal hõivata rohkem õhku ja moodustada tulevases purus uusi poore. Lisaks soodustab täiendav küllastumine kaasatud õhuga valgukomponentide ja tainavalkude oksüdeerumist, mis parandab oluliselt selle füüsikalisi omadusi.
