Aasia pilafi keetmise traditsioonide kohaselt tuleb riisi korralikult pesta ja leotada soojas vees, lisades soola. Leotamisaeg sõltub konkreetsest riisiliigist. Kui selle omadused pole teada, peate juhinduma terade värvist, mis peaks omandama piimvalge värvi.
Vaidlus selle üle, kas pilafiks mõeldud riisi on vaja leotada, pole mõtet, kuna see sõltub toiduvalmistamise tehnoloogiast. Pole ime, et Türgi vanasõna ütleb: "Pilafi liike on sama palju kui moslemimaailmas linnu". Peamised erinevused seisnevad mitte ainult zirvak-toodete kokkusobivuses - praadimine taimeõlis sibulatest, porgandist, lihast, puuviljadest, köögiviljadest, vürtsidest, vaid ka teraviljakomponendi valmistamises. Lõppude lõpuks kombineeritakse riisi küpsetamise ajal mõnikord zirvakiga ja mõnel juhul hautatakse seda eraldi. See roog ilmus Lähis-Idas koos riisikasvatuskultuuriga (II-III sajandil eKr) ja siis korjasid selle Kesk-Aasia elanikud ning kui võtta näiteks Kesk-Aasia pilaf, siis on riis alati selle eest ligunenud. Küsimus on ainult selles, millist riisi ja kui kaua leotada.
Kas iga riis sobib pilafiks
Kuna pilafi keetmise tulemusena peaks riis olema mõõdukalt purune, kuid mitte kuiv, ei sobi selle roa jaoks kõik riisitüübid. Iga ujuja peab kohanema oma piirkonnas müüdavate sortidega, sest kumbki neist vajab ärile erinevat lähenemist. Näiteks Usbekistani populaarseim riis pilafiks on kuulus "dev-zira", mida kasvatatakse Fergana ja Andijani piirkonnas. Mõningaid "dev-zira" sorte võib leida Kõrgõzstani territooriumilt Uzgenist. Uzgeni riis "Chungara" on kergem ja tärkliserikkam, kuid imab suurepäraselt vett.
Kui alamliikidel on erinevusi, siis on need tähtsusetud. Tera on piklik, kuid ümbermõõdult mitte õhuke, tärklisepulbri värv pärast pesemist võib varieeruda roosast telliskivini. Isegi läbipaistvaks pestud riis ei ole tavaliselt puhas valge, vaid mõne pruuni või punase laiguga. Vene koduperenaised kasutavad pilafis kõige sagedamini ümarateralist Krasnodari sorti või Pakistanist ja Afganistanist imporditud pikka "Basmati".
Krasnodari riisist on täiesti võimalik valmistada maitsvat pilafi, ainult et see on usbeki sortidest mõnevõrra pehmem, mis tähendab, et leotamine peaks olema vähem pikk. Basmati võib erineda ka kvaliteedilt, sõltuvalt kasvupinnast. Tärkliserikkade ainete sisaldus selles võib olla praktiliselt null, mis pilafi maitsele kasuks ei tule. Riisi valimiseks ei sobi põhimõte "terade pind on valgem ja siledam". Vastupidi, sellel peab olema karedus, et paremini imada vett, rasva, vürtse.
Riisi leotamise reeglid
Pilafiks sobiva riisi peamine kriteerium on kõrge veeimavuskoefitsient. Isegi pärast veetmist mitu tundi ei kleepu see pilafis kokku ega lagune väikesteks tükkideks. Enne riisi leotamist tuleb seda mitu korda loputada jooksva jaheda vee all, mida nimetatakse "puhta veega". Seda tehakse liigse pulbrilise katte maha pesemiseks, mis aitab kaasa viskoossuse keetmisele. Isegi kui esmapilgul tundub riis täiesti puhas, tuleks seda enne tundide pikkust leotamist 5-6 korda loputada.
"Dev-zira" nõuab pikka leotamist tunnist 10ni, optimaalseks peetakse 3-4 tundi. Lisaks peaks vesi ulatuma riisi pinnast paar sentimeetrit kõrgemale, et vältida selle kokkupuudet õhuga, mis põhjustab liigset pehmenemist. Võite selle täita toatemperatuuril veega või veidi sooja näpuotsatäie soolaga, kuid mitte kuum.
Kui pakendil pole usaldusväärset teavet riisi tüübi kohta ja sellest valmistatakse esmakordselt pilafi, siis peate selle valmisoleku kindlakstegemiseks jälgima teravilja leotamise ajal. Indikaatoriks on terade ühtlane piimjas valge värv. Selleks, et ajaga kogenematuid ei eksi, võite piirduda 1, 5 - 2 tunniga. Sellele ajavahemikule viitavad enamik Kesk-Aasia pilafiretsepte.
Leotamine on vajalik ka selleks, et küpsetamise ajal jõuaksid terad peaaegu üheaegselt oma seisundisse. Olles juba leotatud riisi katlasse pannud ja veega üle ujutanud (vajadusel) 1–1,5 cm kõrgusel riisi pinnast, on oluline mitte madalal kuumusel haududa, vaid keeta seda 7–10 minutit. keetmisel ilma kaant sulgemata. Alles pärast seda vähendatakse tulekahju miinimumini ja pilafi keedetakse veel 10 minutit madalal kuumusel ja seejärel lülitatakse välja. Pada mähitakse rätikuga pealt, nii et kaane ja nõude vahed on suletud. Nii jõuab riis seisundisse veel 10-15 minutit. Selle toiduvalmistamise tehnoloogia abil on riis mõõdukalt purune ja küllastunud zirvakis sisalduvate kõigi koostisosade aroomiga.
