Nagu professionaalsed kokad ütlevad, on kaste vigurlend. Pearoa maitse sõltub suuresti kastme loomise ja kasutamise kvaliteedist. Kastme valmistamine on sama palju kunsti kui maali tegemine. Õige konsistents, aroomikimp, peen maitse - kas mitte see ei määra selle autori meistriteose ilu?
Täna räägime kõige kuulsamast ja reklaamitumast prantsuse kastmest, mis on kuulsust kogunud peaaegu kõigis maailma köökides. Kindlasti kuulub ta paljude tuntud reitingute tippu. Kokad võivad seda nimetada erinevalt, kuid põhi jääb alati jahu, või ja piima seguks. Paljud ütlevad: „Mis selles siis viga on? See on juba ammustest aegadest tuntud toodete kombinatsioon”. Ja veel … Enne meid on kokakunsti klassika. Kõik, kes toitu valmistavad, peaksid seda teadma.
Me räägime Bechameli kastmest.
Tumedad leheküljed "valge" kastme loomise ajaloos
Suurepärase kastme päritoluloost on mitu kontrollimata versiooni.
Tegelikult osati nisujahu ja loomset rasva segada nii Vana-Egiptuses kui ka Vana-Kreekas. Juba siis said kokad aru, et jahu on looduslik paksendaja. Kuid täiuseni viidud idee kombineerida jahu, loomset rasva ja lehmapiima võis tekkida ainult toiduvalmistamise kunsti "alma materis" - Prantsusmaal.
On eeldus, et kuningas Louis XIV ajal, kes armastas igasuguseid kulinaarseid hõrgutisi, Herman Louis de Bechamel, markii de Nointel, kellel olid laialdased teadmised kunstist ja kes ei töötanud ainult õukonnas … Aja jooksul ta oli kuninga lähedal ja temast sai suur domo, siis on majapidamise juhataja. Niisiis lõi ta väidetavalt kuulsa kastme ja pani sellele oma nime.
Teises versioonis öeldakse, et roa leiutas õukokk, teatud Pierre de La Varennes, ja tehti ettepanek määrata nimi markiisi auks nime "Béchamel" alla.
Need andmed viitavad 17. sajandi keskpaigale.
Ja mõned kokakunstiajaloolased väidavad, et sellist kastet pakuti linnulihaga ja seda lisati suppidele ka ammu enne markii de Nointeli enda ilmumist.
Eraldi uuringut väärib versioon, mille kohaselt Catherine de Medici kokad tõid soovitud kastme Prantsusmaalt tagasi 16. sajandi keskpaigast Itaaliasse pärast tema kihlumist tulevase Prantsuse kuninga Henry II Henry de Valoisiga.. Ükskõik, kas see on tõsi või mitte, on Balsamella kaste, mis on koostiselt väga sarnane, Itaalias endiselt väga populaarne.
Ja ometi on "Bechamel" meile tuntud kui Prantsuse originaalne roog.
Klassikalise Bechameli kastme valmistamine
Nii et meistriteose loomiseks selle klassikalises versioonis on vaja:
- nisujahu, eelistatavalt teise klassi (organismile suurema kasu saamiseks) ja või - võrdsetes kogustes, näiteks 100 grammi võid ja 3 spl jahu;
- piim - 1 liiter (võib vaja minna rohkem või vähem, sõltuvalt lõpptoote soovitud konsistentsist);
- üks kooritud sibul ja viis nelki sibula trombi valmistamiseks;
- väike hunnik peterselli ja tükk porru - kastme maitsestamiseks (võite muidugi ka ilma selleta teha või asendada mõne aromaatse vürtsiga, näiteks Provence'i ürtidega - sõna otseses mõttes 0,5 tl);
- sool maitse järgi.
See on tegelikult kogu tootevalik.
Kõigepealt peate valmistama nn "ru" (prantsuse roux - punane värv) - Béchameli kastme alus, paksendajana kasutatav jahu ja või segu.
Kuumutatud pliidil sulata potis või ja lisa nisujahu. Saadud massi segatakse pidevalt lusikaga (selles etapis pole visplit soovitatav, kuna segu jääb sellest aktiivselt kinni), veenduge, et see vastavalt ei põleks, reguleerides pliidi kuumutamist.
Ru on kolme tüüpi: valge, kuld ja punane. Kõik sõltub jahu ja õli segu praadimise kestusest. See pole mõeldud kõigile.
"Ru" valmistamise ajal on tunda mõnusat pähkli aroomi. Mida rohkem toitu kuumutatakse, seda pruunimaks see muutub. Peamine on mitte üle küpsetada!
Järgmiseks pange ettevalmistatud põhi kõrvale ja alustage maitsetega. Teeme klute sibula. Selleks koori terve sibul ja torka sinna viis nelki. Seejärel võtame hunniku peterselli, väikese porru ja seome selle nööriga kinni. See on kõik - maitsed on valmis.
Hautise paneme koos keedetud "ru" -ga tagasi eelsoojendatud pliidile. Hakkame segule järk-järgult piima lisama (nagu ma ütlesin, piima kogus sõltub valmis kastme soovitud konsistentsist). Piim peaks olema toatemperatuuril normaalne. Nüüd töötame vispliga, segades toodet pidevalt. Sellisel juhul peaksid tükid laiali minema. Plaadi kuumutamistemperatuur on keskmine. Kohe alguses, kui tegemist on üsna vedelaga massiga, pange sellesse kangasibul ja nööriga seotud tooted. Peterselli ja porrulauku asemel võite kastrulisse panna pool tl Provence'i ürte või muid sarnaseid vürtse. Lisage maitse järgi soola.
Tasapisi hakkab kastrulis mass paksenema. Jätkame selle vispliga pidevalt segamist. Kogu protsess võtab aega 10-15 minutit. Kui kaste on saavutanud soovitud konsistentsi, pane see kõrvale, võta kastrulist välja klute sibul ja hunnik seotud ürte.
Põhimõtteliselt see selleks, kaste on valmis. Ärgem unustagem, et jahtudes pakseneb see veelgi. Kui kaste muutub liiga paksuks, lahjendage see piimaga.
Sellist klassikalist "Béchameli" saab pakkuda koos kõigega: linnuliha, kala, liha jne. Ja seda saab kasutada näiteks lasanje, moussaka valmistamiseks.
