Mee-agarikad võtavad oma nime eellaselt - sõnad "känd". Lõppude lõpuks kasvavad need seened sõbralikes peredes vanadel kändudel ja lahtiste puutüvede all. Seened on head igas vormis: kuivatatud, marineeritud, külmutatud, praetud seened. Nendest saab valmistada sadu roogasid, sealhulgas toorikuid talveks pikaajaliseks säilitamiseks.
Seenevalimise "kuumim" aeg on august, september, oktoober. Samal perioodil toimub aktiivne mee-agarika koristamine talveks. Need on parimad seened säilitamiseks ja marineerimiseks. Ja säilitamise käigus ei kaota nad oma kasulikkust nendes sisalduvate vitamiinide ja mikroelementide tõttu, millest mõned, muide, on palju suuremad kui kalades ja mustikates.
Turult seente kogumisel või ostmisel on siiski oluline neid mitte segi ajada valeseentega, sest mürgised kärbseseened sobivad suurepäraselt matkima kasulikku originaali. Neid saab arvutada heledama värvuse, pigem kollase kui valge viljaliha ja tavaliste kaalude puudumise alusel korkil.
Soolatud seened "vannist"
Venemaal soolati seeni puidust tünnides, neid kutsuti vannideks. Täna muidugi selliseid ei leia. Kuid küüslaugu, ürtide ja lõhnava loodusliku õliga maitsestatud "vannist" seened on täiesti võimalik kodus maitsta. Neid seeni saadakse mitte halvemini kui vanasti, soolatuna kuumalt või külmalt emailiga kaetud pannil või steriliseeritud purkides. Tähtis: botulismi arengu vältimiseks ei ole soovitatav seeni veeretada äädikaga maitsestamata kaante all.
Struktuur:
- seened seened - 4 kg;
- küüslauk - 2 hammast.;
- värske must sõstar - 10 lehte;
- tilli vihmavarjud - 80 g;
- loorberileht. - 2 tk;
- sool - 50 g (kuuma meetodi jaoks) / 200 g (külma soolamise jaoks);
- vesi - pool liitrit;
- kirsilehed (külmaks marineerimiseks) - 5 tk.
Seenete kuumtöötlus samm-sammult:
- Kui seened on külmunud, tuleb neid loputada vees ja saata 10 minutiks keema. Värskeid seeni tuleks töödelda: koorige põhjalikult, valige ussilised, lõigake mustad kohad maha, peske veega, loputage kurn.
- Mesi seened keedetakse 10 minuti jooksul alates keetmise hetkest, soolake kindlasti vett. Seejärel pange see külma vette ja tühjendage vedelik.
- Puhtas vees segage sool, must pipar, lisage tilli vihmavarjud ja sõstralehed, lavrushka. Koorige küüslauk, tükeldage see ja saatke see ka vette. Pange tuli põlema ja lülitage küte sisse. Lisa sinna pestud seened. Keeda seni, kuni meeseened vette upuvad, lakkamata pinnale hõljumast. See juhtub umbes 40-50 minuti pärast.
- Steriliseerige purgid ahjus või keevas vees. Jaotage neis keedetud seened ja valage puljong. Sulgege plastkaantega. Soolatud seeni hoitakse külmkapis mitte kauem kui 2 kuud.
Külmade seente keetmise järkjärguline protsess:
- See meetod võimaldab säilitada meeseente krõbedust ja õrna aroomi, kuid see nõuab kokalt suuremat pingutust. Peske seened hästi ja puhastage kogu mustus, visake ussid minema. Valage basseini külma vett ja laske 2 päeva tõmmata. Vahetage vesi iga kolme tunni järel värskeks ja loputage seened jooksva vee all.
- Kasutage vähemalt 5-liitrist emailpotti või 3-liitrist purki. Pange seened konteinerisse, nende vahele tehke lehtede ja tilli kihid, maitseained, hakitud küüslauk ja kiht soola.
- Valmistage täidis - jahutage tavalist keedetud vett. Lisage tihedalt pakitud seentele vett ja suruge need alla, veepiir peaks olema kõrgem kui mee-agarics. Päeva pärast seened settivad ja võite lisada veel paar kihti mee-agarikat ja vajutada rõhumisega uuesti alla. Nii et lisage, kuni kõik mahub kogu mahutisse. Katke anum kaanega (plast). Asetage toorik jahedasse kohta.
- Mesi seened soolatakse 40-50 päeva pärast. Neid saab süüa, eemaldades proovid mis tahes kihist.
Marineeritud seened
1 kilogrammist värsketest meeseentest saate traditsiooniliselt 250-grammise purgi marineeritud maitsvaid suupisteid. Hõrgutise valmistamine on üsna lihtne.
Struktuur:
- seened seened - 1 kg;
- äädikas 6% või 9% - 20 ml;
- kuivatatud nelgi tärnimaitseaine - näputäis;
- must pipar potis - 10 tk.,
- küüslauk - 3-4 hammast;
- sool - 40 g.
Seenete küpsetamine samm-sammult:
- Töötle seened nagu esimeses retseptis, koori ja pese. Pange keema külma vette ja keetke keetmise algusest vähemalt 10 minutit. Kurna ja keeda värskes vees.
- Peate keema vähemalt 40 minutit kergelt soolases vees. Niipea kui seened ära upuvad, saab pann tulelt eemaldada.
- Kurna puljong ja lisa sellele äädikas.
- Jagage toode steriliseeritud purkidesse ja valage üle keeva puljongiga. Sulgege plastkaantega või keerake metallist kokku.
Kuivatatud seened talveks
Meetod mee-agari valmistamiseks ladustamiseks ilma kuumtöötluseta. Kõige õrn viis taimse valgu kõigi eeliste säilitamiseks. Lisaks on lõpptootel mitmeid eeliseid: rikkalik aroom, värsketele seentele lähedane maitse ja loomulikult kasulik koostis.
Koostis:
seeneseened - mis tahes maht
Seenete küpsetamise järkjärguline protsess:
- Kuivatamiseks sobivad ainult terved, ühtlased, kahjustusteta, verevalumita ja ussidest mõjutamata seened. Värskeid seeni ei tohi enne kuivatamist vees pesta. Nad muutuvad lonkamiseks ja kuivavad kauem. Piisab, kui pind puhastatakse harjaga prahist, lõigatakse juured ja suurem osa jalgadest, kui neid on, ja pühkige kõige raskem mustus. Reeglina kuivatatakse meeseeni peamiselt mütsidel.
- Sellisel viisil ahjus seeni küpsetada on kiirem ja mugavam. Selleks asetage ettevalmistatud toode küpsetusplaadile madala küljega või parem ühe rööbastega restile. Ärge valage õli.
- Kuumutage ahi ainult 40 ° C-ni ja saatke seened keskmisele riiulile. Segage ja keerake neid perioodiliselt.
- Kui seened lõpetavad käte külge kleepumise või jätavad puidust spaatlile jälje, võib kuumutamist suurendada 80 ° C-ni.
- Kuivatage seeni ahjus umbes 6-8 tundi. Valmidusaste määratakse mütside rabedusega, nende maht peaks vähenema 3-4 korda ja muutuma väliselt kuivaks (ja uskumatult lõhnavaks).
Kaaviari eelroog meeseentest
Kaaviarisse lähevad nii terved seened kui ka nende lõigatud jalad, mis jäävad alles pärast korkide kuivatamiseks ettevalmistamist.
Struktuur:
- seened seened - 1 kg;
- keskmised porgandid - 1 tk;
- keskmine sibul - 2 tk;
- õli kasvab. - 140 g;
- äädikas 9% laud - 30 ml;
- maitse järgi soola ja musta pipart.
Kaaviari järkjärguline valmistamise protsess:
- Keetke seened kahes vees, pärast 10-minutist keetmist tühjendage esimene, ärge tühjendage teist pärast seente pesemist ja 50-minutist keetmist, vaid kasutage seda supi alusena või külmutage edaspidiseks küpsetamiseks.
- Kuivatage keedetud seened kurnis.
- Koori sibul ja tükelda.
- Koori ja riivi porgandid. Prae koos sibulatega praepannil väikeses koguses õlis.
- Jahvata seened köögiviljadega lihaveskis läbi peene traatvõrgu.
- Maitsesta soola ja maitsesta. Seejärel praadige taimeõlis hästi.
- Võtke steriliseeritud klaasist anum, valage põhjale 10 ml äädikat. Ja täitke ääreni seente kaaviariga. Sulgege steriliseeritud plastkaanega. Toode on kasutusvalmis.
Talveks külmutatud meeseened
Üks lihtsamaid viise seente pikaajaliseks säilitamiseks.
Struktuur:
- seened seened - mis tahes kogus;
- vesi on puhas.
Samm-sammuline protsess:
- Loputage seeni põhjalikult, kuid ärge leotage, nii et need ei imaks palju vett. Keeda kergelt ühes vees. Mitte rohkem kui 10 minutit.
- Lase seentel nõrguda. Asetage lõikelauale või kandikule.
- Pange lennuk seentega sügavkülma ja oodake, kuni need tahenevad. Valage hoiukotti ja pöörduge sügavkülma. Kui võimalik, kirjutage koristamise kuupäevale alla - seened on soovitatav säilitada pärast külmutamist mitte kauem kui 6 kuud.
- Sulatage seeni ettevaatlikult - külmkapis, nii et nad säilitaksid oma esialgse värskuse. Pärast sulatamist saab neid keeta või hautada. Pannil praadimiseks pole seeni vaja sulatada.
Talveks marineeritud meeseened
Seene juuretis on soolamisprotsessiga väga sarnane ja puidust vann ei oleks takistusi. Kuid retseptil on oma nüansid. Lõppude lõpuks saavutatakse fermenteeritud seente õige maitse konkreetse koostisosa lisamisega.
Struktuur:
- seened seened - 1 kg;
- sool - 60 g;
- sidrunhape - 10 g;
- loorber. leht - 2 tk;
- hernestega segatud piment - 10 tk;
- õli kasvab. - 120 ml.
Samm-sammult toiduvalmistamise protsess:
- Vala värsked seened veega ja jäta 20-30 minutiks seisma, et kogu prügi settiks ja maha peseks. Pärast seente puhastamist valage need kastrulisse ja lisage soola ja sidrunhapet.
- Keeda seeni 20 minutit. Pärast vees täielikku jahutamist tühjendage puljong ja pigistage iga seen kahjustamata.
- Asetage sügava anuma põhja ja katke rõhumisega. Jäta päevaks jahedasse.
- Valage pressitud seentesse värske lahus - see on valmistatud veest, soolast ja sidrunhappest (samast kogusest koostisosi kui seente algsel keetmisel). Jätke seened rõhumise all veel 2 päeva käärima.
- On taimeõli kord - valage need seente peale. Järgmise 4 päeva jooksul hakkab koostis käärima ja käärima, oksüdeerudes loomulikult. Oluline on hoida seenemahuti soojas (mitte päikese käes).
- Pange meeseened purkidesse ja sulgege kaanedega. Kuid marineeritud seeni ei ole soovitatav rullida.
Talveks seente koristamise saladused
Enne marineerimist või marineerimist võib seeni leotada mitte ainult soolases vees, vaid ka mõne grammi sidrunhappe lisamisega. See tõrjub putukad ussisööda agarika juurest ning säilitab nende kuju ja elastsuse.
Selle eemaldamiseks on parem lõigata mitte ainult selg, vaid ka pool jalga.
Seene keetmisel on hädavajalik vaht eemaldada, sinna koguneb kõik kõige kahjulikum ja mustus.
Mesimaarika soolamise või marineerimise marinaadi saab keeta mitte vees, vaid seenepuljongis.
Kuna külmutamine on koristamise lihtsaim viis ja külmutatud seeni müüakse kaupluses aastaringselt, pole sellest tootest marineeritud seeni keeruline valmistada. See võtab vähem aega, sest te ei pea neid puhastama ja leotama. Marineeritud seened saab ära kasutada 24 tunni jooksul. Sama - praetud seened, sügavkülmast saab need viivitamatult saata eelsoojendatud pannile ja segada sibulate ja muude koostisosadega ühiseks praadimiseks.
Talviseks praetud seente varianti saab valmistada mitte ainult kaaviari suupistete kujul, vaid ka tervete õlis praetud seentena (kui neid on vähe), ilma neid lihaveskis eelnevalt jahvatamata. On oluline, et pannil olev seenesegu oleks hästi pruunistunud, alles siis saab seda soolata ja pipraga. Ja siis rullige kuumalt purkidesse. Selliseid toorikuid saab sahvris hoida umbes 3 kuud.
