Tänapäeval on tohutult palju kokakunstile pühendatud teleprogramme. Need erinevad mitmes mõttes. Näiteks kirjeldavad mõned programmid toidu valmistamise peensusi ja nüansse, teised aga õpetavad õiget toidumenüüd või toiduvalmistamise meetodite praeguseid suundumusi. Kõigi nende programmide hulgas võib eraldi välja tuua programmi "Lazersoni põhimõtted", kuna selles on tohutult erinevusi klassikalistest toiduvalmistamise põhimõtetest. Seetõttu on selles programmis nii fänne kui ka kriitikuid palju. Iga saate episood meelitab paljusid fänne oma uudsuse ja originaalsusega, lähenedes erinevate roogade valmistamise üldtunnustatud põhimõtetele.
Veidi autorist
Ilya Isaakovich Lazerson on maailmakuulus kokk, paljude telekanalite raadio- ja telesaadete juht, enam kui saja kuulsa kokaraamatu autor.
Oma teooriaga propageerib ta peamiselt retseptita küpsetamise tehnikaid, kuid põhimõttelisi. See eristab seda teistest kokkadest. Selle põhimõtted sisaldavad erinevaid toodete kombinatsioone, nende proportsioone toiduvalmistamiseks ja valmistoidus. Kõik need põhimõtted omandas ta nii paljude aastate kokakunsti praktika kui ka oma katsete abil. Näiteks on mõned põhimõtted kala soolamiseks kodus, sibulate valmistamiseks mitmesuguste roogade jaoks, Hiina köögist pärit roogade õigeks valmistamiseks jne. Kokal on iga roa jaoks oma välja töötatud põhimõtted. Isegi sellise pealtnäha lihtsa roa puhul nagu praekartul.
Ilya Lazerson on paljude kokaraamatute autor, seega on tema põhimõtted igale koduperenaisele kõige kasulikumad. Tema teooria aitab kokkamist vaadelda erinevate nurkade alt, mis võib olla varem tundmatu.
Lazersoni teooria põhiprintsiibid ja sätted
Autori teooria põhineb asjaolul, et ta eitab retseptis identiteedist kinnipidamist. Tema arvates pole vaja ühegi koostisosa annuseid ega osi täpselt järgida. Toiduvalmistamise ajal peaksite kuuletuma oma tunnetele ja intuitsioonile. Sellisel teoorial on täielik õigus eksisteerida. Näiteks on sama kokkade valmistatud sama roog erinev. Selle põhjal võime järeldada, et iga peakokk tunneb end omamoodi - millisele loojale oli roog tema maitse järgi lähemal ja suutis end rohkem tunda, osutus lõpptulemus edukamaks.
Samuti on teatud põhimõtted, mis on seotud konkreetsete roogade ja nende valmistamismeetoditega.
Kotletid
On teada, et kotletid on üsna lihtsalt valmistatav roog, mida saab teha iga koduperenaine. Kuid igal perenaisel on oma retsept ja oma toiduvalmistamise viis. Lazersoni põhimõtted ei viita proportsioonidele ja koostisosade suhetele, vaid annavad ainult nõu, kuidas saavutada kõige positiivsemaid maitseid.
Kotlettide valmistamisel on kapten kehtestanud neli põhimõtet.
- Tulevase hakkliha jaoks kasutage jäigema struktuuriga liha, see tähendab, et filee või sisefilee ei tööta.
- Leivasisaldus ei tohi ületada 40%. Pealegi tuleks leiba mõõta juba leotatuna ja välja pigistatuna. Oluline nüanss: leiba tuleks veega leotada. Autor usub, et piim ja koor ei anna roale erilist maitset.
- Enne toodete kujundamist peate hakkliha piitsutama. Kuigi see manipuleerimine pole koduperenaiste jaoks uudsus. Seda tuleb teha liigse õhu väljutamiseks ja nii, et kotletid praadimise ajal oma kuju hoiaksid.
- Vähesed inimesed teavad, kuid autor soovitab hakklihale vett lisada, ehkki poolfabrikaat võib muutuda niiskemaks ja kotletid laguneda. Sellest hoolimata võib kogenud peakokk teada rohkem.
Marinovka lihakebab
Seda protseduuri peetakse iga inimese jaoks kõige huvitavamaks. Programmis "Lanzersoni põhimõtted", mis on pühendatud ettevalmistavatele etappidele enne kebabi keetmist, pakutakse välja kaks põhimõtet, samuti teatav komplekt maitseaineid ja vürtse marinaadilihale.
Liha marineerimise üks põhimõtteid on happe puudumine, olgu see siis äädikas või sidrunimahl või muude tsitrusviljade mahlad. Peakokk soovitab liha marineerida sibulapüreega, mida saab valmistada segistiga ning maitsestada ja lahjendada vees. Pole tähtis, milliseid vürtse marinaadile lisamiseks valmistatakse. Oluline on lisada nii taimeõli kui ka sinep. Viimane komponent on vajalik liha pehmendamiseks ja õli aromaatsete vürtside parimaks läbitungimiseks. Liha soolatakse küpsetamise ajal, et vältida enneaegset mahla tekkimist. Kõik muud liha marineerimise põhimõtted sarnanevad tuntud meetoditega - seda marineeritakse mitu tundi ja parem on jätta see ööseks.
Kanatubakas
Suurmeistril on ka kuulsa Gruusia roa - kanatubaka - toiduvalmistamise põhimõtted. Põhimõtted on järgmised. On vaja võtta kana, mitte broilerikana, see tähendab, et selle kaal ei tohiks ületada pool kilogrammi või veidi rohkem. Kõik linnu olemasolevad liigesed tuleks piisavalt eemaldada, et tibu oleks praktiliselt tasane. Lindu tuleb marineerida taimeõlis sidrunimahla lisamisega vähemalt kaks tundi. Kana praetakse võiga, mis on segatud köögiviljade, eelnevalt riivitud küüslaugu ja tšilliga.
Kartuli puder
Kulinaariamaestro peamised põhimõtted kartulipudru valmistamisel ei erine palju üldtuntud põhimõtetest. Kartulimugulad tuleb valada äärmiselt külma veega ja soolata tuleb neid alles pärast keetmist. Enne piima lisamist tuleb seda kuumutada. Kartuliputru tuleks suruda tõukuriga, mitte segisti või muu veskiga.
Pizza
Itaalia roogade küpsetamise meetodis on koka kõik positsioonid üheselt mõistetavad ja seonduvad nii taigna kui ka täidise ja küpsetusmeetodiga.
Tainas kui edukas pitsa valmistamine peaks sisaldama ainult vett, jahu, pärmi ja õli. Lisada tuleks ainult oliiviõli. Proportsioone tuleks jälgida järgmiselt: üks osa vett, kolm osa jahu. Ülejäänud koostisosad on valikulised. Kaste tuleks tainale laiali määrida, mitte üle valada. Täidist tuleb panna nii palju, et tainas oleks nähtav, ja juustu valatakse nii palju, et täidis oleks nähtav. Pitsat tuleks küpsetada ainult viis minutit maksimaalsel temperatuuril.
Ilya Lazersoni teine põhimõte seoses pitsaga: see peaks olema nii kiiresti küpsetatud kui ka kiiresti söödav.
Kodune majonees
Peakoka peamised põhimõtted majoneesi valmistamisel on järgmised.
Majoneesi jaoks on väga oluline, et kõigepealt vahustatakse munakollased ja õli abil saab tihedust muuta.
Majoneesi valmistamiseks peate võtma kolm kana muna, mis tuleb eelnevalt pesta. Munad pannakse paberrätikule ja lastakse toatingimustes mõnda aega istuda.
Koduse majoneesi valmistamiseks vajalikud koostisosad peaksid olema samal temperatuuril, kuna majonees on emulsioon. Sellisel juhul on sinep stabilisaator, mis hoiab ära toote ladustamise ajal kihistumise. Kollased on vaja eraldada valgetest. Seda saab teha kolmel viisil:
- Muna purustatakse anumasse. Tühja pudeli abil tõmmatakse munakollane kaela kaudu sisse ja viiakse seejärel tassi.
- Pärast muna purustamist valatakse munakollane koore ühelt poolelt teisele, kuni kogu valguosa on välja voolanud. Sel viisil on võimalik munakollast kahjustada munakoore servaga.
- Muna purustatakse ja valatakse peopessa. Valge peaks läbi sõrmede minema, kuid munakollane peaks jääma.
Enne õli lisamist klopi munakollased korralikult läbi. Pärast seda lisatakse segisti kaussi üks supilusikatäis sinepi, soola ja suhkrut, jälle kõik vahustatakse.
Munakollased peavad olema piisavalt hapnikuga varustatud, et õliga paremini seguneda. Õli tuleb osade kaupa valada õhukese joana. Mida rohkem õli lisatakse, seda paksem ja tihedam on majonees. Seetõttu võite katsetada majoneesi paksust.
Viimase sammuna lisatakse sidrunhape. Selleks rullitakse sidrun lauale. See pehmendab sidrunit ja tekitab rohkem mahla. Mahl pressitakse lahtiselt välja, mille järel segu peaks kergenduma. Klopi majonees uuesti lahti ja eemalda jahtuda.
