Ühe populaarseima klassifikatsiooni järgi jagunevad kõik juustud nelja põhiliiki: pehmed, poolpehmed, poolkõvad ja kõvad. Juustu kõvadus sõltub niiskusesisaldusest ja vananemisajast. Populaarsed kõvad juustusordid võivad küpseda mitu kuud kuni mitu aastat, saavutades oma kuulsa tekstuuri, maitse ja aroomi.
Kõvade juustude tootmine ja ladustamine
Kõva juustu tootmise algstaadiumid ei erine traditsioonilisest juustu valmistamise protsessist. Siis aga pigistatakse vadak neist võimalikult palju välja, pressitakse ja lastakse küpseda. Laagerdumisprotsessi käigus aurustub järelejäänud niiskus ja juustudes olev sool kristalliseerub, andes tootele teatava habras, andes juustule teralise tekstuuri ja hästi tajutava aroomi. Seda tüüpi juustu maitse võib olla erinev - vürtsikas, magus, soolane, pähkline, kuid alati, nagu ka aroom, hääldatakse.
Kõvade juustude küpsemiseks on vaja eritingimusi - pidevat niiskuse, temperatuuri taset, võimet juustupead regulaarselt keerata. Sel viisil saadud toode vajab ka ladustamise ajal erilist lähenemist. Kõvad juustud tuleks pakkida vahapaberisse või hoida õhukindlas anumas ja hoida jahedas, pimedas ja madala õhuniiskusega kohas.
Kõvade juustude populaarsed sordid
Üks kuulsamaid kõva juustu on kuulus Parmigiano Reggiano, mida valmistatakse Põhja-Itaalia väikeses piirkonnas lehmapiimast. Parmigiano või parmesan on laagerdunud vähemalt 12 kuud, kuid seda saab säilitada kuni kaks aastat, muutudes iga kuu järjest aromaatsemaks. Grana Padanot nimetatakse parmesani "nõbuks". Esimest korda õppisid seda juustu valmistama 12. sajandi tsistertslaste mungad, nad otsisid viisi lehmapiima ülejäägi hoidmiseks ja leidsid retsepti suurepärasele tootele, millest sai riiklik maamärk. Nende juustude teine "kaasmaalane" on valmistatud Piave jõe kallastel osaliselt kooritud piimast. Samanimeline juust on tähelepanuväärne selle poolest, et seda süüakse nii noorelt kui siis kuulub see poolpehmetesse sortidesse ja on küps, kõva. Vanusega kaotab piave juust magususe, kuid omandab vürtsika pähklimaitse.
Inglise kõva cheddari juust on ka kulinaariaekspertide lemmik. See on üks küpsematest juustudest maailmas. Cheddar valmib vähemalt 2-3 aastat, kuid gurmaanid väidavad, et toode saab tõelise maitse pärast 10-aastast ladustamist.
Hollandlased on uhked oma juustude, sealhulgas kuulsa Gouda üle. See juust võib olla kas poolkõva või kõva. Vananenud gouda on murenev ja aromaatne, pehmet sorti aga süüdistatakse mõnevõrra kummilise tekstuuriga.
Hispaanias valmistatakse kahte laagerdunud juustu - manchego sec ja mahon sec. Sel juhul tähendab eesliide "sec" "kuiva", kuna mõlemad juustud ei ole ainult kõvad. Šveitslased on uhked douche juustu üle, mida on laagerdunud vähemalt 24 kuud. Nad väidavad, et see juust on täielik parmesani analoog, millel on ainult rafineeritum maitse. Mehhikos kasutatakse kitsepiimast kõva kojita juustu, mis paistab silma ka teiste selliste vürtsika, tugeva aroomiga juustude taustal.
Paljud usuvad, et Ameerikas on ka oma kuulus kõva juust - Monterey Jack, kuid olgu see vananenud toode ükskõik kui aromaatne ja maitsev, kuid harrastajatele jääb see siiski poolkõva juustuks.
Kuidas kasutatakse kõva juustu
Kõvad juustud riivitakse kõige sagedamini ja neid kasutatakse maitse ja tekstuuri lisamiseks erinevat tüüpi pastale, pitsale ja risotole. Nende ainulaadne struktuur on küpsetamise abil täiesti talutav, seetõttu on need asendamatud erinevates hautistes, quiches, gratins. Mõnikord piserdatakse neid salatitele, kasutatakse munadest ja kaunviljadest saadud kuumades roogades. Kõrgetest juustudest pakutakse õhukesi viilu kreekerite ja puuviljadega.
