Paljud mineviku postulaadid loodi kapriisi järgi, kuid need on endiselt asjakohased ja kinnitavad tänapäevased uuringud. Veel 17. sajandil keelas tsaari dekreet kuuma leiva müümise ja tarbimise. Alles siis põhines see ainult sellel, et kuum kleepuv puru on kõhu peal raske. Tänapäeval on seda asjaolu täiendatud rafineeritud jahu ja sünteetiliste toodete kasutamisega, mis pärsivad soolestiku mikrofloorat ega anna mingit kasu.
Inimeste põlvkond, kes kasvas üles kehva toitumise ajal kindlal veendumusel, et “leib on kõige pea”, ei saa aru, kuidas kuum värske leib ei pruugi eriti kasulik olla. Nad meenutavad sageli oma ainukest lapsepõlveunistust - süüa piisavalt. Ja milline rikkalik õhtusöök võib olla ilma lõhnava krõbeda leivakooreta! Meditsiiniline hoiatus, et kuumade küpsetiste kasutamine on täis tõsiseid probleeme mao ja sooltega, pole siiski alusetu. Vanaemasid pole mõtet vastupidises veenda, sest need tähendavad hoopis teistsugust toodet.
Mida ütlevad esivanemate tarkused
Fakt on see, et esivanemad küpsetasid leiba jämedast jahust, enamasti rukkist, millele lisati suurel hulgal kliisid. Selline leib sisaldab rohkem kiudaineid, polüsahhariide, mis avaldavad soodsat mõju soolemotoorikale ja eemaldavad organismist kahjulikke aineid. Kliides leiduvad ensüümid võimendavad seda toimet ja aitavad ka teravilja seedimist. Ainus vastunäidustus rukkileiva söömisel võib olla mao suurenenud happesus. Sellisel juhul võib rukkisaadus põhjustada kõrvetisi. Ühes Vana-Venemaa kirjalikus mälestises on öeldud: "kui rukkileiba ei kääritata ja soolata, toidab keha teistest paremini ja sünnitab värsket verd."
Koduse leiva küpsetamiseks mõeldud tainast alustati ilma pärmita - juuretisega. Venemaal teadsid nad kümneid retsepte juuretise valmistamiseks, kasutades selleks humalat, rukkijahu, rosinaid, kirsimahla ja kartulit. Pealegi oli võimalik mitte iga kord kasutada uut osa juuretisest, vaid jätta alles tükk eelmisest partiist. Reeglina asetati ümarad rullid lehele, mitte õlitatud, vaid piserdatud kliide või jahuga. See võimaldas vabaneda kantserogeeniderikkast õlikoorest.
Uuringud tõestavad, et looduslikul juuretisel põhineval leival on soole mikrofloorale kasulik mõju, kui sünteetiline pärm, keemilised juuretised ja maitsetugevdajad seda pärsivad. Kuid isegi sellise tervisliku leiva kasutamisel soovitab moraliseeriv raamat "Domostroy" - "peate seda sööma, kui see pole liiga pehme, kuid ka mitte vananenud". Kui Inglismaal oli värskelt küpsetatud aromaatne leib saadaval ainult kuningliku perekonna liikmetele, siis Venemaal tähistas 1624. aastat tsaar Mihhail Fedorovitši karm keeld sellist toodet müüa ja kasutada. Sama riigijooni jätkas ka Peeter I, kes ähvardas süüdlast batogidega vehkida. Toiduks kasutatav leib peaks tolleaegsete kaanonite järgi olema "värske, kuid mitte enam soe", kuna "see on kõhu jaoks raske".
Kaasaegsete toitumisspetsialistide arvamus kuuma leiva kasutamise kohta
Kui varem lubati leiba müüa 4 tundi pärast küpsetamist, siis täna määrasid toitumisspetsialistid vähemalt 8 tundi. Veelgi parem, söö seda ülepäeviti. Kaasaegsed toitumisspetsialistid nõustuvad, et kuum leib on vähem tervislik kui kuivatatud või vananenud leib. Kuid nad usuvad, et hirm võimaliku värske leiva söömise pärast on mõnevõrra liialdatud. See on võimalik, kui sööd pärast pikka paastu suures koguses kuuma leiba. Toitumisspetsialistid on veendunud, et XVII sõnastatud hoiatused põhinevad just sellistel juhtumitel, mis polnud nälja-aastatel haruldased.
Täna ei piitsuta keegi "süü" pärast söödud värskete küpsetiste tükina, kuid iga inimene, kes hoolib oma tervisest, peaks mõistma, et eilset leiba on tervislikum süüa. Eriti selleks, et vältida kuuma leiva kasutamist, on vajalik maksa-, kõhunäärme- ja maohaiguste all kannatavatele inimestele. Inimese organism ei saa rafineeritud kõrgkvaliteedilisest jahust valmistatud saiast mingit kasu. Kui tahtsite seda tõesti värskelt maitsta, siis las see olla koorik, mitte puru, mis kleepub maos kokku.
Äsja ahjust välja võetud leib jätkab käärimist ja küpsetamist, kuni see jõuab toatemperatuurini. Nagu pagarid ütlevad, peab ta "küpsema, puhkama". Jahutusfaasis tõmbuvad gaasid, mis võivad põhjustada kõhu raskust ja puhitust, järk-järgult. Kui leib jahtub, eemaldatakse sellest liigne niiskus ja kleepuv struktuur muutub lõdvemaks. Samal ajal seonduvad valgu molekulid üksteisega, muutes leiva tihedaks ja elastseks. Selles vormis on see juba kasutamiseks valmis. Leiva küpsemise optimaalseks ajaks pärast küpsetamist peetakse 8 tundi.
