Paljud inimesed ostavad koduse leiva valmistamiseks poest pärmi. Sellise pärmiga küpsetamist ei peeta tervislikuks.
Mitte kõik ei tea, et saate ise loodusliku juuretise valmistada. See on aluseks maitsvatele omatehtud küpsetistele ja muudele küpsetustoodetele.
Starteri ehk starteri, nagu seda nimetatakse välismaal, valmistamine pole sugugi keeruline. Hapukookide retsepte on palju. See on valmistatud nisust, rukist, riisist, tatrajahust. Haputainast saab kasutada saia, baguette, ciabatta, pitsa, pannkookide ja muude küpsetiste jaoks.
Esimene retsept. Klassikaline starter ilma pärmita
Selle lihtsa retsepti jaoks peate võtma:
- 50 g nisujahu;
- 50 g ml mineraalset või filtreeritud vett.
Samm sammu haaval:
Samm 1. Valige konteiner, mis sisaldab teie starterit. Mahuti maht peaks olema 500-1000 ml. Soovitav on plastmahuti, kuid parim variant on klaas. Ärge kasutage alumiiniumist või muudest metallidest valmistatud anumaid. Mahuti peab olema puhas ja kuiv. Mahuti põhja ja seinu on lubatud määrida kõige õhema päevalilleõli kihiga.
Samm 2. Sõtku starter. Selleks segage 50 g jahu 50 g toasooja veega ühtlaseks massiks.
Samm 3. Viige starterkultuur anumasse, katke lapi või toidukilega, tehke paar auku - tainas peaks "hingama". Stardikäärimise alustamiseks optimaalseks peetav ümbritseva õhu temperatuur on 18–30 ° C. Konteiner tuleks asetada vaiksesse kohta, eelistatavalt pimedasse. Segage starterikultuuri iga päev 1-3 korda, muidu koorub see üle.
4. samm. Oluline on olla kannatlik, sest juuretise küpsemine pole kiire asi. Niipea kui juuretises ilmuvad esimesed mullid, võib seda pidada heaks märgiks, sest käärimisprotsess on intensiivistunud. Esimesed mullid ilmuvad tavaliselt 12 tunni pärast, mõnel juhul 36 tunni pärast, kui ümbritsev temperatuur on piisavalt madal. Kui 36 tunni pärast midagi ei juhtu, tehke starter uuesti. Võib-olla on see nisujahu või vee kvaliteet. Kääritamisprotsessi edenedes laieneb juuretis märkimisväärselt.
5. samm. Haputainast tuleb “toita”. Iga uus jahu ja vee osa säilitab aktiivse käärimisprotsessi. Selleks lisage 50 ml toatemperatuuril vett ja segage puupulga või spaatliga, mitte metallist lusikaga. Seejärel lisage 50 g nisujahu ja segage uuesti ühtlaseks massiks. Oodake uusi mullid (12-36 tundi).
6. samm. Praegu on juuretist küpsetamiseks liiga vara kasutada. Kui starter aktiveeritakse teist korda, tuleb pool starterist eemaldada.
7. samm. Seejärel peate starterkultuuri "söötma": lisage veel kord uus jahu (50 g) ja vesi (50 ml). Sega ühtlaseks massiks.
8. samm. Oodake kolmandat fermentatsiooni. Juuretis peaks olema "tugev" ja pidevalt tõusma.
Nüüd võite võtta pool juuretisest ja kasutada seda taina sõtkumiseks. Iga kord, kui võtate pool starterit välja, lisage kindlasti uus partii jahu ja vett, et bakteritel oleks kogu aeg paljunemiseks "toitu". Selles etapis on võimalik käärimisprotsessi aeglustada, kui näiteks lahkute kuhugi. Piisab, kui mahuti koos starteriga pannakse külmkappi.
Teine retsept. Pärmita stardikultuur viinamarjadel
Isegi Vana-Roomas kasutati küpsetatud leiva tõstmiseks ja aroomiks sarnast meetodit. Nõutud:
- 1 klaas nisujahu (150 g);
- 2 klaasi toatemperatuuril mineraalvett või allikavett (umbes 500 ml);
- hunnik pesemata isetehtud viinamarju.
Samm sammu haaval:
Samm 1. Segage suures anumas 150 g nisujahu ja 500 ml vett. Parem võtta mineraal-, filtreeritud või allikavett. Isegi sulavesi on mõnes retseptis vastuvõetav. Kraanivett ei ole soovitatav kasutada, eriti kui see on klooritud.
2. samm. Lisage juuretisele kogu viinamarjahunnik. Ärge kasutage poeviinamarju, kuna nende kasvatamisel ja transportimisel kasutatakse kemikaale. Parem kasutada oma kodus valmistatud viinamarju. Lubatud on võtta muid marju, näiteks ploome. Viinamarju on võimatu pesta, sest just tänu metspärmile algab marjade pinnalt käärimisprotsess. Võite ka marjad eraldi panna või võite viinamarjad asetada marli ja asetada need juuretisse.
Võimalik on veel üks võimalus: valige lusikaga kiiresti riknev puuviljamass, näiteks pirnid, ja lisage juuretisele.
Samm 3. Kata anum puhta rätiku või toidukilega, torgi augud ja aseta pimedasse ja sooja, kuid mitte kuuma kohta, mürast eemal. Kääritamisprotsessi ühtlaseks hoidmiseks vahetage juuretist iga päev.
4. samm. Toidake starteri kultuuri. Lisage iga päev 1 spl. l. vett ja 1 spl. l. jahu. Esimesed mullid peaksid ilmnema mõne päeva pärast. Kui 48 tunni pärast midagi ei juhtu, korrake starteri loomise protsessi uuesti.
Samm 5. Pärast käärimise esimesi tunnuseid omandab juuretis 5-6 päeva jooksul meeldiva hapu lõhna. Ärge unustage starterit iga päev "sööta", käärimisprotsessi ei tohiks katkestada.
Samm 6. Umbes nädala pärast saab marjad juuretisest eemaldada. Ärge unustage starterit iga päev segama.
Etapp 7. Kui käärimine anumas muutub stabiilseks, saab selle viia külmkappi ja "toita" vähemalt 1 kord nädalas, vastasel juhul surevad bakterid. Enne kasutamist tuleb starterkultuur külmkapist eemaldada ja lasta kerkida. Enne mahuti "söötmist" tuleb külmkapist välja võtta, lasta sellel 1 tund seista, lisada värske portsjon jahu ja vett, oodata reaktsiooni ja panna külmkappi tagasi.
Oma isetehtud starterkultuuri saate säilitada nädalaid, isegi kuid, kui teil on piisavalt kannatlikkust. Kuulus prantsuse pagar ning bestsellerite "Oma leib" ja "Leivaäri" autor Richard Bertinet on juba aastaid kasutanud omaenda juuretist, tänu millele on tema leib uskumatult maitsev ja aromaatne.
Kolmas retsept. Pärmivaba starterikultuur ananassimahlal
Selle meetodi lõi Debra Vink (populaarne välismaine küpsetusblogija ja küpsetamist käsitleva raamatu autor). Leiva juuretise edukaks valmistamiseks soovitab ta teil järgida kolme olulist tingimust:
- kasutage täisterajahu. Täistera rukis või nisujahu töötab siin hästi, kuna terade koortel elab metspärm.
- hapendage juuretis kääritamise alguses. Suhkruvaba ananassimahla kasutamine on hästi toiminud. Võib asendada suhkruvaba õunamahlaga.
- hoida temperatuuri umbes 24 ° C. Soojad keskkonnatemperatuurid kiirendavad käärimisprotsessi.
1. päev. Sega 2 spl. l. jahu ja 2 spl. l ananassimahl.
2. päev. Lisage 2 spl. l. jahu ja 2 spl. l. ananassimahl.
3. päev. Korrake veel üks kord.
4. päev Eemaldage pool starterimassist ja lisage 2 spl. l. jahu ja 2 spl. l. puhastatud vesi (filtreeritud, allikas). Nüüd saate lisada tavalist nisu- või rukkijahu. Oodake, kuni starterkultuur mullib hästi ja suureneb. Pärast seda saab taigna ettevalmistamiseks kasutada ühte osa algkultuurist. Teine osa tuleb "toita" ja jahutada. "Sööt" üks kord nädalas.
Debra Winki hapukoogileiva retsept
Leiva taina sõtkumiseks peate:
- 1 tass täisterajahu (kui see pole saadaval, võite asendada tavalise nisu või muu);
- 2 tassi nisujahu;
- 1, 5 art. l. sool;
- 1,5 tassi filtreeritud vett (mitte kraanist);
- ¼ klaasi juuretist.
Samm 1. Sega suures kausis sõelutud jahu ja sool. Lahusta juuretis 1, 5 klaasis vees ja sõtku tainas.
Samm 2. Vormige tainas palliks ja viige toidukilega (või kotiga) kaetud kaussi. Kui tainas on liiga õhuke, lisage vaid veidi jahu. Tainas ei tohiks olla karm.
Samm 3. Jätke tainas toatemperatuuril kõige soojemasse kohta (umbes 24 ° C) umbes 18 tunniks. Selle aja möödudes peaks tainas kahekordistuma.
Samm 4. Tolmu pind kergelt jahuga. Tõsta kerkinud tainas lusikaga välja. Venitage tainast ettevaatlikult, et kolm korda kokku klappida. Voldi uuesti üles. Kata tainas kilega ja lase 15 minutit puhata. Selles etapis on tainas veidi kleepuv, te ei tohiks lisada liigset jahu.
5. samm. Võtke suur kauss, katke pärgament, rätik või puuvillane lapiga. Rätik laseb tainas liigsel niiskusel imenduda. Enne kerkimist jäetakse tainas 1-2 tunniks sooja kohta.
Samm 6. Puista tööpind jahuga ja vormi tainast pall. Võtke reljeefne jahu piserdatud korv. Võite puista korvi põhja kaera, nisu või mõne muu kliiga, seesamiseemnetega, mooniseemnetega või päevalilleseemnetega. Taignale on võimalik lisada ka kuivatatud puuvilju. Tõsta tainas üle. Kata toidukilega. Lase tainal kerkida.
7. samm. Kui tainas on kerkinud, keerake korv ümber ja pange tainas ümmargusesse päevalilleõliga määritud nõusse (sobib pada, suur kaanega kastrul, sügav kaanega malmnõu jne.).
8. etapp. Küpseta 200–220 ° C juures kaane all 30 minutit, eemaldage kaas ja keetke veel 15 minutit.
Kuidas kasutada juuretist küpsetistes?
Umbes nädala pärast (5–7 päeva), kui juuretisbakterite tegevus stabiliseerus ja ilmus meeldiv hapu lõhn, saab seda ohutult kasutada peamise taina sõtkumiseks ja pagaritoodete küpsetamiseks.
Eelroa jälgimine on oluline: vaevu suurenenud juuretis hakkas langema - just sel hetkel saab juuretist kasutada leivatainaks.
Peaksite võtma pool aktiivsest starterkultuurist (esimese retsepti järgi on see umbes 100 g, teise järgi - üks klaas või kolmanda järgi 200-220 g - 2 supilusikatäit), unustamata seejuures lisada värske partii jahu-vett, jälgides proportsioone.
Kui lisate tainale aktiivsemat starterit, väheneb taigna kerkimise aeg, kuid küpsetistes ei avaldu kogu leiva aroom. Seevastu vähem eelroog - leib tõuseb aja jooksul pikemaks, kuid selle aroom on rikkalikum.
Oluline on teada, et leivataigen koos omatehtud juuretisega kerkib palju aeglasemalt kui tavalise pärmiga. Seetõttu tuleks küpsetamine ette planeerida ja sõtkuda päev enne küpsetamist.
Igas retseptis oleva pärmi võib sõltuvalt tainast asendada juuretisega. Keskmiselt asendatakse 1 kotike kuivpärmi 1 tassi starterkultuuriga. Taigna sõtkumisel on kõige parem alustada juuretisega, seejärel lisada jahu, sool ja lõpus vesi - nii on taina konsistentsi lihtsam kontrollida.
