Pilaf on väga iidne roog, mille täpset päritolu pole veel kindlaks tehtud. On teada ainult, et esimesi selliseid ettevalmistusi hakati valmistama 2-3 sajandil eKr Indias ja Lähis-Idas.
Klassikalises versioonis valmistatakse pilaf spetsiaalses paksuseinalises anumas - pada. Lisaks kasutatakse retsepti jaoks tavaliselt punast liha, näiteks veiseliha. Kuid tänapäevases maailmas on pilafi traditsiooniline retsept läbi teinud palju muudatusi. Nüüd on valge kanaliha kasutamisel palju võimalusi, sellisele roale võite lisada ka kuivatatud puuvilju või seeni.
Kana pilafi koostisosad
- Maitsva pilafi valmistamise peamine tingimus on sobiva riisisordi valik. Devzirat peetakse parimaks pilafi riisiks. Seda kasvatatakse Fergana orus ja parima kvaliteedi saavutamiseks hoitakse seda 2-3 aastat prügikastides ja alles siis kasutatakse seda toiduvalmistamiseks.
- Teine pilafi valmistamiseks sobiv riisisort on indica. Tangud on kitsa ja pika teraga ning ühed populaarsemad maailmas. Sellisest riisist valmistatud roog osutub alati puruks. Indica sobib lisaks pilafile ka kõrval- ja salatitoiduks.
- Jasmiini riisisorti saab edukalt kasutada ka pilafi valmistamiseks. See kuulub aromaatsete sortide hulka ja on eriti laialt tuntud Kagu-Aasias. Seda tüüpi riis kleepub küpsetamise ajal veidi kokku, kuid see ei keeda üle ja hoiab oma kuju ideaalselt.
- Teine sobiv riisi sort pilafi jaoks on Basmati. Seda iseloomustavad pikad ja õhukesed terad, mis pikenevad küpsetamise ajal veelgi. Basmati on Indias ülipopulaarne.
- Usbeki riisisordid - kakir, laser, khanabad, avangard - sobivad hästi ka pilafi jaoks.
- Kanaga pilafi valmistamiseks võite kasutada nii kogu karkassi kui ka üksikuid osi, näiteks trummipulka ja tiibu. Filee valmistatakse aga kõige kiiremini.
- Kana pilafi jaoks võib küpsetada riisist eraldi, kui kasutatakse tervet rümpa (Bakuus nimetatakse seda pilafiks), või praadida koos teiste toodetega, kui olete võtnud kanafilee.
- Pilafi jaoks on kõige sobivamad vürtsid köömned (või köömned), kurkum ja lodjapuu. Nõusse võid lisada ka safranit ja karrit. Kõik need vürtsid sobivad hästi kanalihaga.
Kas pilafi jaoks on võimalik potti asendada kastruliga?
- Kui teie majas puudub pada, võib pardipoeg olla selle enam-vähem samaväärse asendajana - sellel on paksud seinad ja voolujooneline kuju, mis tagab ühtlase kuumutamise. Sellegipoolest harjusid paljud koduperenaised pilafi küpsetamiseks tavalise panniga, millel peab tingimata olema paks põhi ja sisemine kate, millele toit ei põle.
- Arvatakse, et toitu kuumutatakse potis ebaühtlaselt, nii et pilaadi maitse võib olla madalam kui kõigi reeglite järgi - potis küpsetatud roog. Siiski on siin üks huvitav trikk. Võite küpsetada pliidil praadimist, lisada riisi ja vedelikku, keeda ja seejärel asetada pann korralikult eelkuumutatud ahju. Siin jõuab pilaf järk-järgult valmisolekuni. Kuid see meetod sobib ainult siis, kui teie ahi hoiab soojust hästi sees.
- Kui roogi pole võimalik ahjus valmisolekuni viia, siis pliidil küpsetamise ajal võite kasutada spetsiaalset leegijaoturit, mis asetatakse köögipõletile. Samal ajal väheneb oluliselt tõenäosus, et panni põhjas olev toit põleb.
Pilaf kanaga kastrulis (sammhaaval retsept)
Koostis:
- 350–400 g kanafilee
- 240 g pikateralist hautatud riisi, sobib pilafiks
- 1 suur porgand
- 1 keskmine sibul
- 1 küüslaugupea
- 3 tl slaidiga maitseaineid pilafi jaoks
- vesi
- sool
- taimeõli
Toiduvalmistamine etapiviisiliselt:
üks. Loputage sibul, eemaldage kest ja tükeldage väikesteks kuubikuteks. Pange taimeõliga praepannile ja praadige - sibul peaks muutuma läbipaistvaks. Ärge säästke õli.
2. Loputage porgandid, koorige ja riivige. Sega juurde sibul ja prae veidi. Muide, traditsioonilises pilafi retseptis kasutatakse tavaliselt mitte köögivilja, vaid ghee’d ehk rasva, mille saab lihast eelnevalt ära lõigata.
3. Loputage kana liha, lõigake tükkideks ja lisage porgandi ja sibula praadimiseks. Maitsesta soolaga ja prae kergelt õhetama. Seejärel lisage 2 tl pilafimaitseainet (võite kasutada kas valmis segu või ise valmistada, mis on muidugi veidi keerulisem). Segage tassi sisu. Selles etapis saate lisada kõik retseptis olevad vürtsid, kui te ei karda, et roog osutub vürtsikaks.
4. Seejärel pange ettevalmistatud praad (zirvak) paksu põhjaga kastrulisse (võite kasutada näiteks survepliidi konteinerit). Lisage põhjalikult pestud riis ja siluge pind.
5. Täitke piisavas koguses filtreeritud vett - see peaks riisitangude kihi täielikult katma. Kuumuta roog keemiseni. Ärge segage.
6. Võtke terve küüslaugupea, loputage see väga põhjalikult. Lõika terava noaga osa, kus juured olid. Küüslaugult ei pea te koorima, eemaldage ainult need osad, mis on lõhkenud.
7. Asetage küüslaugupea küpsetusnõu keskele. Vähendage pliidi kuumust, katke pann kaanega ja keetke umbes 20-25 minutit - kogu vedelik peaks riisi imenduma, ilma et jääke jääks. Nõu ei saa ikkagi segada.
8. Eemaldage kate ja kontrollige valmisolekut. Kui roog on valmis, eemaldage küüslaugu pea ja segage riis ja prae.
9. Selles etapis võite lisada veel 1 tl vürtse, kui te pole neid varem kasutanud. Katke valmis segatud pilaf uuesti ja laske sellel 10 minutit tõmmata. Siis saate seda lauale serveerida.
Pilaf kana ja kuivatatud puuviljadega
Koostis:
- 1 kana
- 3 tassi riisi, näiteks basmati
- 250 g kuivatatud aprikoose
- 100 g seemneteta rosinaid
- 100 g kuivatatud viigimarju
- 50 g ploome
- 200 g ghee
- 2 muna
- 2 sibulat
- 1 spl. lusikatäis köömneid
- 1 spl. lusikas lodjapuu
- sool
Toiduvalmistamine samm-sammult:
1. Loputage basmati riisi põhjalikult mitmes vees. Valage veekeetjasse kaks liitrit filtreeritud vett ja soojendage seda. Pange riis kastrulisse, katke veega, lisage soola, pange tulele ja keetke umbes 10 minutit või veidi vähem - riis peaks olema kergelt pehme. Seejärel visake teravili kurnisse ja laske sellel kuivada.
2. Hankige raske põhjaga röstitud kastrul, mis ei põle toitu. Pange see pliidile, määrige seest ghee (natuke). Pese kanamunad korralikult läbi, murra need kaussi, raputa tavalise kahvli või vispliga. Nüüd valage saadud lobisemine eelsoojendatud kastrulisse.
3. Asetage riisikihid munade peale. Puista igale kihile järelejäänud ghee (150 g), seejärel puista pealmine kiht köömne ja lodjapuuga ning silu. Kata ja hauta tasasel tulel 20–25 minutit. Munad peaksid olema potipõhjas krõbedad. Eemaldage pott pliidilt ja pakkige see sooja teki või tekiga.
4. Loputage kõik kuivatatud puuviljad põhjalikult, murra kuivama. Kõrgete külgedega pannil soojendage 3 spl. supilusikatäit õli, lisage kuivatatud puuviljad ja prae neid umbes 5 minutit. Seejärel valage poolteist tassi keedetud vett ja küpseta keskmisel kuumusel, kuni need on piisavalt pehmed - see võtab umbes 10 minutit. Kustutamisel moodustub kaste.
5. Loputage kana, lõigake üsna suurteks osadeks. Maitse järgi soola, praadige õlis, mis jääb pehmeks - see võib võtta kuni pool tundi. Koori sibulad, haki peeneks ja puista kana peale, küpseta veel 7 minutit.
6. Asetage suurele tassile riis koos munakoorega slaidile, asetage keskele praetud kana ja sibul ning servade ümber pehmed hautatud kuivatatud puuviljad. Kaunista maitserohelisega vastavalt soovile ja serveeri kohe.
Pilaf kana ja seentega
Koostis:
- 500 g kanakoibi
- 150 g pika teraga riisi pilafiks
- 100 g seeni
- 100 g koort
- 1 1/2 tassi kanaliha
- 30 g mandlilehti
- sool, vürtsid pilafi jaoks
- köögiviljad või ghee
Toiduvalmistamine etapiviisiliselt:
1. Loputage kana jalad hoolikalt nahast. Soola, hõõru vürtsidega. Aseta võiga määritud paksupõhjalisse kastrulisse ja prae ühelt poolt. Seejärel pöörake see ümber.
2. Loputage riis hästi mitmes vees. Loputage seened ja lõigake. Kanajalgadega kastrulisse lisage riis ja seened, seejärel valage kuuma puljongiga (võite kasutada kuubikust valmistatud puljongit). Sulgege kaas auruväljundiga ja hautage madalal kuumusel, kuni teravili imab kogu puljongi.
3. Eemaldage valmis pilaf tulelt ja laske nõudel mõnda aega seista. Vala koor kastrulisse, asetage pliidile ja keetke. Vala koor pilafile. Prae mandlilehed kuivas praepannis, puista peale pilaf.
