Kuivatatud singisink on Hispaania rahvustoit. Retsept on tuntud juba üle kahe tuhande aasta ja selle lihahõrgutise tootmisel pole aastate jooksul midagi muutunud.
Juhised
Samm 1
Valige sink 1, 5 - 2-aastase sea seast. On kahte peamist tüüpi jamonit - "Serrano" ja "Iberico". Nende peamine erinevus ei seisne valmistamismeetodis, vaid selles, mis sigade tõust neid valmistati ja millega seda söödeti. Neid sigatõuge saab väliselt eristada kabja värvi järgi - Serrano tõul on see valge ja Ibericol must.
2. samm
Lisage sealihale rohkelt jämesoola. Sool tungib lihaskoesse, aitab kaasa liha dehüdratsioonile, säilitamisele ning kuivatatud toote iseloomuliku lõhna ja värvi ilmnemisele. Hoidke sinki temperatuuril 1–5 ° C suhtelise õhuniiskusega 80–90%. Sinki soolamise aeg on keskmiselt üks päev kilogrammi kohta. Loputage sink soolajääkide eemaldamiseks jaheda jooksva veega. Jätke sealiha jalg kaheks päevaks umbes 30 kraadi juurde, et vesi voolaks.
3. samm
Inkubeerige liha külmkapis temperatuuril 3–6 kraadi ja suhtelise õhuniiskuse juures 80–90% 35–45 päeva. See tagab soola ühtlase jaotumise ja niiskuse eemaldamise lihasmassist.
4. samm
Sealiha jala riputage kuivamiseks vertikaalselt. Tõsta temperatuuri järk-järgult 15–17 kraadini, üks kraad igal nädalal 90 päeva jooksul. Ja vähendage niiskust 70–75% -ni. Liha dehüdratsioon jätkub ja toimub eksudatsiooniprotsess - rasv tungib lihaskoe kiudude vahele.
5. samm
Jätke kuivatatud seajalg küpsema keldrisse 8–10 kraadi Celsiuse järgi. Jamoni vanus peab olema vähemalt 12 kuud, kuid mitte üle 42 kuu. Just selles kuivamisjärgus, mikrofloora mõjul, saab jamon oma olemuse, maitse ja lõhna. Spetsiifilise aroomi tunnetamiseks, mis näitab sinki valmisolekut, torgatakse sink lehma või hobuse luust õhukese pika nõelaga.
6. samm
Lõika sink terava, õhukese, pika noaga viiludeks (viiludeks), asetades sink spetsiaalsele jamonu alusele. Peske lõige sulatatud rasvaga, et liha ei kuivaks. Jamoni pakutakse eelroana, seda lisatakse suppidele, salatitele, pearoogadele ja isegi magustoitudele.
