Suitsetamine on kalade kuumtöötlemise meetod, mis parandab selle maitset ja pikendab säilivusaega. Kõik ei saa siiski kala küpsetada, nii et sellest saaks tõeline maius.
Kala ettevalmistamine suitsetamiseks
Arvatakse, et suitsetada saab peaaegu kõiki kalu. See peaks olema värske või vähemalt värskelt külmutatud. Suitsetada saab nii väikesi kui ka suuri kalu. Suitsuhoonesse tuleks laadida sama suurust ja tüüpi kalu, siis suitsetab see ühtlaselt. Karpkala perekonna kalad tuleb enne suitsetamist rookida. Haugi ja kuni 1 kg kaaluvaid haugi ei pea rookima. Kõik suured kalad, mis kaaluvad üle 2 kg, on alati sisikond ja mõnikord krohvitud.
Enne suitsetamist tuleb kala soolata. Kuiva soolamise korral pannakse kala kihtidena anumasse, iga kalakiht piserdatakse soolaga. Suured rasvased kalad hõõrutakse soolaga ja pakitakse kilekotti. Soolamise kestus sõltub kala suurusest. Suured kalad tuleb soolata 8 kuni 14 tundi ja väikesed - 2 kuni 6 tundi. Enne suitsetamist eemaldage liigne sool kuiva lapiga.
Selleks, et kalad saaksid suitsetamise ajal täiendava aroomi, võib lõpuste alla ja rebitud kõhtu asetada rohelisi nagu seller, petersell või sibul.
Kuuma suitsetamise protsess
Suitsetamiseks peate valima puidu, mis kuumutamisel eraldab minimaalses koguses kahjulikke vaiku. Lepp sobib kõige paremini kuumaks suitsetamiseks, väga sageli kasutatakse ka viljapuude puitu: õuna, kirsi, pirni. Mõni gurmaan lisab oksa kadakat või tamme.
Müügil on kokkupandavad ja statsionaarsed suitsuhooned, need on valmistatud toiduainete roostevabast terasest. Väikesed suitsuhooned on tavaliselt varustatud kaubaalusega. See on paigaldatud tilkuva rasva kogumiseks.
Saepuru valatakse suitsuhoone põhja. Kui suitsetamisprotsess kulgeb õigesti, siis puit ei sütti, vaid hõõgub. Suitsumaja põhja kuumutamistemperatuur peaks olema 300–350 kraadi ja suitsetamiskambris ei tohiks temperatuur olla üle 120 kraadi. Suitsetamisprotsessi ajal on vaja säilitada väike ühtlane tulekahju. On vaja tagada, et suitsetaja oleks tihedalt suletud, kui kaane ja suitsetaja külje vahel on tekkinud vahe, siis saab kaanele panna mitu tellist. Suitsetamisaeg sõltub kala suurusest.
