Bioloogilises klassifikatsioonis pole mürgiseid seeni, kuid kohal on seeneriigi söödavaid esindajaid. Enne söömist tuleb seeni steriliseerida, mis seisneb spetsiaalses kuumtöötluses.
Kasvuprotsessis imavad seened rikkalikult niiskust ja koguvad selle kitiinseintega rakkude õõnsustesse. On märkimisväärne, et seene organism ei oska imendunud vett filtreerida ning sisaldab seetõttu palju lisandeid ja mikroorganisme, mis võivad inimestele kahjustada. Sel põhjusel seeni enne konserveerimist kuumtöödeldakse ja steriliseeritakse.
Seente valik enne steriliseerimist
Säilitamiseks valige ainult tiheda pea ja varrega terved kahjustamata seened. Iga seene puhul tuleks kontrollida hallituse ja ussiaukude olemasolu. Selliseid seeni saab lõigata ja keeta inimtoiduks, kuid pärast pikka ladustamist võivad need põhjustada tõsist mürgistust. Väikesed seened tuleb sortida, sulgemiseks valida need, mille kasv ei ületa 5-6 sentimeetrit. Suuri seeni saab lõigata, kuid neid pole soovitatav pikka aega õhus hoida: jaotustükkidel muutub viljaliha kiiresti mustaks ja halveneb.
Seene ettevalmistamine
Pärast valimist ja sorteerimist kastetakse seened mitu tundi vette, milles lahustatakse väike kogus naatriumkloriidi ja sidrunhapet. Pärast esimest leotamist tühjendatakse vedelik ja seened valatakse uuesti veega, seekord puhtaks. Seened saate uppuda, kasutades kerget survet: väikesed kaaned või vineerketas. Leotatud seened asetatakse sõelale ja pestakse mitu korda voolava veega, pestes lahustunud mustuse ja surnud mikroobid.
Tervete seente steriliseerimine ja säilitamine
Terved seened tuleb purkidesse panna, lisada vürtsid: küüslauk, porgand, sibul, piment ja must pipar, loorberileht ja sinepiseemned. Seened on vaja panna nii, et purgi kaelale jääks 3-4 sentimeetrit vaba ruumi. Pärast seda valatakse seened soolveega, mis koosneb veest, iga liitri kohta lisatakse 20-30 grammi soola ja liitrit 8% äädikat. Saadud lahus valatakse seente purkidesse, mis saadetakse steriliseerimiseks. Seeni saate steriliseerida kas veevannis, pärast purkide asetamist puidust aluspinnale, või ahjus temperatuuril 130-140 kraadi. Seeni steriliseeritakse tavaliselt mitte rohkem kui tund, perioodiliselt eemaldades pruuni vahu, lisades täidise ja saavutades soolvee läbipaistvuse.
Seenekaaviari säilitamine
Enne steriliseerimist keedetakse seente mütsid ja jalgu eraldi, viimaseid aga 10 minutit kauem. Keedetud seened visatakse läbi sõela ja lastakse nõrguda, seejärel lastakse need läbi lihaveski. Tükeldatud seentele lisatakse hästi praetud sibul ja porgand, hakitud küüslauk, ürdid ja vürtsid. Kaaviar pannakse purkidesse ja steriliseeritakse 20-35 minutit. Pärast steriliseerimist tuleks kaaviari purgid, nagu tervete seente puhul, aeglaselt jahutada, pakkides need tekiga.
