Säravad, lõhnavad ja lihavad - kukeseened on ühed parimad metsaseened. Neid armastavad kokad Ida- ja Lääne-Euroopas, Aasias ja Ameerikas. Need seened on nii head, et mõnikord on need nagu puravikud kuivatatud, purustatud ja lisatud roogadesse, et saada peen lõhn ja pealetükkimatu järelmaitse. Need sobivad hästi liha ja munadega, sobivad hästi kreemjate kastmetega, neid saab lisada pastale, praadida, suppi.
Kuidas kukeseeni korralikult valmistada
Enne keetmist puhastatakse kukeseened mustusest ja prahist, pühitakse kergelt niiske rätikuga ning terava noaga lõigatakse laigud ja kuivad tükid. Kõige väärtuslikumad kukeseened - väikesed - küpsetatakse tervelt. Professionaalsed kokad lõikavad suured seened pikuti pikkadeks ribadeks. Kukeseene panemiseks rösti, pasta või salati sisse asetage need kuivale pannile ja aurutage liigne vesi. Seejärel saab seeni köögiviljades või võis praadida ja lisada kastmele, segada praetud kartulitega, panna hakkliha pirukateks, makarone, vormi, lisada pasteedile ja salatile.
Kõige tavalisemad kukeseeneretseptid sisaldavad võid, valget veini, koort ja sibulat, nii sibulat kui ka porrulauku või šalottsibulat.
Kanarind kukeseentega
Kukeseenega võib toppida sea-, vasika- või kanarulle või serveerida seda tüüpi liha jaoks kastmena. Õrn ja delikaatne on kukeseenega paisutatud kanarindade roog. Õrn pähklimaitse ja õrn aprikoosiseente aroom sobivad hästi mahlase lihaga. Sa vajad:
- 4 nahata ja kondita kanarinda;
- 500 grammi kukeseeni;
- 2 klaasi kuiva valget veini;
- 1 küüslauguküüs;
- 1 loorberileht;
- 1 oks peterselli;
- 4 supilusikatäit võid;
- 1 sibulapea;
- ½ tassi seedermänniseemneid;
- sool ja pipar.
Laias ja sügavas pannis viige vein keemiseni, lisage küüslauk, petersell ja loorberileht. Lisa kanarinnad, kata kaanega ja hauta keskmisel kuumusel 10–15 minutit. Aseta kana vaagnale ja kata fooliumiga, nõruta pannilt vedelik ja tõsta kõrvale. Pange valmistatud kukeseened kuivale praepannile, kui neist aurustub liigne vesi, lisage või ja praetage seened. Vala kana vedelik, lisage peeneks lõigatud sibul ja männipähklid, lisage kana, maitsestage soola ja pipraga. Hauta veel 7–10 minutit.
Pikaajaliseks säilitamiseks kuivatatakse kukeseened dehüdraatoris, keedetakse ja külmutatakse või praaditakse ning hoitakse suures koguses köögivilja- või sulavõis.
Marineeritud kukeseened
Marineeritud kukeseened on maitsev suupiste. Neid võib lisada ka pastale, serveerida keedetud kartulitega ja koos nendega saab teha salateid. Seene marineerimiseks võta:
- 1 klaas oliiviõli;
- 500 grammi kukeseeni;
- ¼ tass veini, palsami- või õunaäädikat
- 1 küüslauguküüs;
- 1 loorberileht;
- 1 tl Dijoni sinepit;
- näputäis hakitud värsket majoraani või pune;
- ¼ teelusikatäis soola.
Kuumutage õli laias ja sügavas pannis. Lisage kukeseened, kooritud, tükeldatud ja hästi kuivatatud. Keeda seeni aeg-ajalt segades 3-5 minutit. Lülitage tule välja ja pange õhukesed küüslaugu viilud, loorberilehed, sinep ja ürdid, valage äädikas ja maitsestage soolaga. Sega korralikult läbi, aseta steriliseeritud klaaspurkidesse, hoia külmkapis ja hoia vähemalt 2-3 päeva külmkapis.
