Linnased ei ole leiva küpsetamisel kohustuslik komponent, kuid ilma selle osaluseta on mõne rukkileiva sordi valmistamine võimatu. Ainult 30 grammi punast linnast annab leivale loomuliku tooni, erilise aroomi ja küllastab selle kõigi idandatud terade kasulike omadustega.
Koju miniatuursete leivaküpsetajate tutvustusena mõtlesid paljud koduperenaised oma pere jaoks küpsetatud leiva kvaliteedile ja mitmekesisusele, sest poe versioon pole sageli kaugeltki ideaalne. See muudab koduse leiva küpsetamise protsessi lihtsamaks ja asjaolu, et kõiki vajalikke koostisosi saab täna osta. Kuigi leiva jaoks kasutatakse kõige traditsioonilisemaid koostisosi: jahu, vett, pärmi ja soola, võite proovida valmistada linnastega tervislikumat rukkileiba.
Mis on linnased ja miks seda vaja on
Linnaseid saadakse idandatud teraviljaterade jahvatamisel. Enamasti valmistatud rukist ja odrast. Odrast valmistatakse õlut ja leiba küpsetatakse rukkist. Rukkilinnaseid on saadaval kääritatud ja kääritamata sortides. Esimest eristab punane varjund ja teine on helekollane. Mõlema saamiseks hautatakse tera 4–6 päeva vees, misjärel see kas kohe kuivatatakse ja jahvatatakse (kääritamata) või soojendatakse seda veel mitu päeva temperatuuril 50 ° C ja seejärel ka kuivatatud ja purustatud. Tulemuseks on tumepruun kääritatud linnased.
Just see tume linnane on kõigis traditsioonilistes rukki- ja rukki-nisuleiva valmistamise retseptides. See annab leivale loomuliku tumeda värvi ja kindla maitse. Kahvatut linnast kasutatakse ka pagariäris. Seda kasutatakse pruulimise suhkrustamiseks, mis parandab jahu kvaliteeti. Linnased aktiveerivad käärimisprotsessi, annavad tainale kohevust, elastsust ja pikendavad valmistoote säilivusaega. Linnuse väärib ka atraktiivne kuldpruun koor, millel on "elav" sära. Lisaks on sellel kõik idandatud terade toiteväärtused ja seetõttu on see kasulik inimkehale.
Kuidas linnaseid leiva küpsetamiseks õigesti kasutada
Linnaseid on saadaval siirupi ja pulbri kujul. Fermenteeritud rukkilinnaseid lisatakse kuivas vormis muude koostisosade hulka koguses 30-35 grammi 700 grammi jahu kohta. Kuid võite kasutada ka teist viisi - eelvalmistamist. Selleks valage määratud kogus linnaseid keeva veega, oodake, kuni see jahtub toatemperatuurini, ja valage seejärel alles sisu leivamasina mahutisse.
Borodino leiva küpsetamiseks kasutatakse amatööri, vanillikaste, punast kääritatud linnaseid. See on loetletud ka nisusortide retseptis: tee, karjala-soome keel. Kerget linnast kasutatakse Riias leiva valmistamiseks. Suurtest linnadest leiate müügil valmis linnasejahu. Kodus linnase kasutamine leiva küpsetamiseks ei vaja erilisi oskusi, kuid mitte iga jahu ei reageeri selle lisamisele korralikult. Selle tulemusel saab pehme gluteenijahu želatiini muutmisega väga jämeda puru.
Kõva nisujahu nõuab linnaste koguse suurendamist. Tavaliselt näitavad leivaküpsetajaga kaasasolevad retseptid teatud tüüpi leiva küpsetamiseks vajalikku linnase kogust. Keskmiselt on soovitatav määr vahemikus 1,5–2% jahu mahust. Võite kasutada 1–3% vedelat linnase kontsentraati. Tõsi, selle hankimisega on raskusi, kuna tegemist on hooajalise tootega (suvi). Kuid saate varuda edaspidiseks kasutamiseks, sest kõlblikkusaeg on 1 aasta. Kui retsept nõuab vedelat ekstrakti, võib selle asendada kuiva linnastega, kuid see tuleb kõigepealt pruulida.
