Valge seen kuulub esimesse seenekategooriasse ja on delikatess isegi kavalas Euroopas, kus näiteks puravikke ja haabseeni ei koguta, pidades neid mittesöödavaks. Porcini seened koristatakse, sealhulgas tööstuslikul viisil, nii et saate neid poest osta värskelt, kuivalt või külmutatult. Nende metsakaunitaride maitse ja aroomi säilitamiseks tuleb neid õigesti küpsetada.
Porcini seente kasulikud omadused
Valge seen on peaaegu 90% vett, kuid ülejäänud "kuivjäägis" on see pidev kasu. See sisaldab palju valke ja asendamatuid aminohappeid, mis on inimkehas kergesti seeditavad, sisalduvad süsivesikud ja glükogeen. Porcini seenemass sisaldab alkaloid hertsediini, mida kasutatakse südamehaiguste raviks, ja riboflaviini, mis on hädavajalik kilpnäärme, tervete küünte ja juuste normaalseks toimimiseks. Porcini seentes on kõige rohkem B-vitamiine, need sisaldavad ka mineraale, fosfaate ja kaaliumsooli.
Seenevormide küpsetamise tunnused
See on üks väheseid seentüüpe, mis lõikel ei tumene, seega jääb nendest puljong hele. Kui puravik on mõeldud praadimiseks, pole seda vaja enne keeta. Neid korjatakse soolatud ja marineeritud kujul, värskelt külmutatud, kuid kõige sagedamini kuivatatud. Kuivatatud puravikud on seente maitse ja aroomi põhiosa, nendest pärit supp on rikkam kui värskelt keedetud. Kui palju ja kuidas kukeseeni küpsetada, sõltub sellest, kas kavatsete süüa värsketest või kuivadest seentest.
Rikaste seentes küpsetatud rikkaliku puljongi võib valada silikoonvormidesse, külmutada ja seejärel pooltootena sügavkülmas hoida.
Kuidas valmistada puravikke
Sorteerige värsked puravikud ja lõigake jalgade otsad ära. Kui on usside poolt mõjutatud piirkondi, saab need ära lõigata, kuid parem on valmis seeni leotada külmas soolaga maitsestatud vees pool tundi, pärast mida ussid iseenesest põgenevad. Väikseid seeni saab keeta pooleks või terveks lõigates, suured tuleb tükkideks lõigata.
Pärast seda kasta seened keevasse soolaga maitsestatud vette ja oota hetke, kuni see keeb, sest pärast seda algab suurem vahutamine ja vaht tuleb pidevalt eemaldada. Tulekahju pärast puljongi keemist tuleks vähendada ja aega märkida. Keetmise hetkest alates peaks seeni keetma 35–40 minutit, mitte rohkem.
Vett, millesse kuivatatud puravikud on leotanud, saab kasutada ka seenekastmete ja kastmete valmistamiseks.
Juhul, kui soovite küpsetada kuiva puravikke, tuleks neid kõigepealt leotada keeva veega ja jätta kaanega kaetuks 3-4 tunniks. Pärast seda tuleb need valada keeva veega koos veega, milles nad on ligunenud. Sellisel juhul ei ole pannil suures koguses vahtu, nii et pärast vee uuesti keemist vähendage kuumust ja küpsetage seeni 30-35 minutit. Vürtse, välja arvatud sool ja loorberileht, ei asetata seenepuljongisse, et mitte selle loomulikku aroomi "tappa".
