Borš ja kapsasupp on kaks populaarset supiliiki, mis on tuntud juba 16. sajandist. Kaasaegse borši olulised komponendid on kapsas ja peet. Kapsasuppi keedetakse ka hapukapsaga, kuid mitte alati. Neid saab hankida hapuoblika ja hapukate õuntega.
Kui küsida kapsasupi ja borši erinevuse kohta, vastab enamik inimesi, et kapsasupp on kerge ja borš on punane ning seda valmistatakse peediga. Kaasaegse kapsasupi valmistamise protsess ei erine palju boršist, kuna neid praetakse taimeõlis, kasutades tomateid või tomatipastat. Loomulikult omandab selline kapsasupp isegi ilma peedita punase tooni. Paljud koduperenaised ei süvene tegelikult nende kahe supi retsepti keerukustesse, pidades silmas “punane on borš”. Borš on aga oma nime saanud taimelt, mis on iidsetest aegadest alates olnud selle roa kohustuslik komponent - latv. Seetõttu peate kapsasupi ja borši tõelise erinevuse leidmiseks süvenema nende päritolu ajalukku.
Borš on omamoodi supp, mis põhineb … latvadel
Ekspertide sõnul pole teave, et iidsetel aegadel sõna "borš" nimetati peetiks, midagi muud kui rahvaetümoloogia. Supi ajalugu sai alguse sellest, et sinna pandi söödavast latvarohust noori rohelisi. Sellel katusetaimel on rohkem kui 40 liiki, millest märkimisväärsel osal on dekoratiivne otstarve või mida kasutatakse loomasöödana. Toiduks oli peamiselt siberi latv. Tõendid selle kohta, et taime ennast rahvapäraselt boršiks kutsuti, pärinesid 16. sajandist. Mõnes piirkonnas nimetati seda borzhovka, borzhavka või burša. Tuleb märkida, et lehma pastinaak ei andnud supile punast tooni.
Koht, kus latvsuppi esmakordselt valmistati, pole kindlalt teada, kuid arvatavasti on see Kiievi Venemaa ja seda ümbritsevate riikide territoorium. Täna saavad Ukraina, Valgevene, Poola, Rumeenia kiidelda oma borši valmistamise peensustega. Tuleb öelda, et alles 18. sajandil hakati keetma peediga borši, samal ajal suurenes seda tüüpi suppide komponentide arv, mis lõpuks tõrjus latvad täielikult, jättes ainult nime. Reeglina pandi kõik koostisosad ühte potti: kapsas, peet, porgand ja hiljem kartulid, valati veega või lahjendatud peedikvassiga ja saadeti ahju.
Päris kapsasupi keetmise reeglid
Kapsasupp on klassifitseeritud Siberi piirkonna rahvaste traditsiooniliseks vene toiduks. Nimi ise sarnaneb vanavene "sööma" - sööma. Kapsasupp ja borš ilmusid üheaegselt (16. sajand), ainult riigi erinevates piirkondades. Seetõttu polnud toiduvalmistamise tehnoloogia praktiliselt erinev, välja arvatud supikomponendid ise. Midagi ei praetud, kõik köögiviljad pandi üheaegselt ühte potti ja hiljem malmi ning virutasid ahjus. Kapsasupp oli algselt ka kapsa, hapuoblika, kaalika, nõgese ja muu söödava rohelise hautis. Et see rohkem rahuldust pakuks, lisati sinna jahujagaja.
Nii borši- kui ka kapsasupp oli hapu maitsega. Kui esimese peedi valmistamiseks kasutati kvassi, siis teisel juhul saadi hape hapukapsast, hapuoblikast, Antonovi õuntest puljongist või soolatud seente abil. Pealegi saadeti hapukapsas sageli malmi koos osa soolveega. Erinevalt boršist, kuhu tingimata pannakse kapsas (värske või soolatud), võib kapsasupp ilma selleta olla.
Kapsasupi keetmise tehnoloogia on sellest ajast peale vähe muutunud. Alles aja jooksul hakkasid nad kasutama rohkem vürtse ja välistasid jahukaste. Vanu traditsioone järgides ei prae mõned koduperenaised tänapäeval köögivilju, vaid eelistavad lihtsalt kõiki koostisosi keeta. Nii borši- kui ka kapsasupp võib olla “rikkalik” ja “tühi”. Esimene võimalus hõlmab rasvase lihapuljongi, ubade ja hapukoore lisamist. Kapsasuppi valgendatakse mõnikord koorega segatud hapukoorega.
