Mustad piimaseened on pikka aega peetud marineerimiseks peaaegu kõige sobivamateks seenteks. Nende kogumine pole keeruline. Tumedad mütsid paistavad ereda sügisese lehestiku taustal silma ja nad kasvavad rühmiti. Olles näinud ühte seent, leiate kindlasti läheduses veel mitu.
Kuidas näeb välja must tükk?
Must seen on tihe tumeda korgiga tugev lamellaarne seen, mille läbimõõt võib mõnikord ulatuda 20 cm-ni. Selle jalg on sama värvi kui müts. Teiste seentega on seda keeruline segi ajada, kuid siiski on see võimalik. Näiteks okasmetsades leidub sarnaseid äärealadega seeni. Teil pole vaja neid koguda, need on enamasti mittesöödavad. Mustad piimaseened kasvavad nii kase- kui ka segametsades. Koristatakse tavaliselt augustis. Nagu teisedki piimaseened, eraldab must kleepuvat mahla, mille väikseimaid tilkasid leidub plaatidel.
Ära kunagi korja metsas seeni, mida sa ei tunne. Mõned seened võivad olla mõrud, kuigi mitte mürgised.
Seenete keetmine soolamiseks
Sarnaselt teistele piimaseenetele võib musta soolata külmalt ja kuumalt. Seened tuleb eelnevalt ette valmistada. "Vaikselt jahilt" naastes loputage piimaseened põhjalikult, eemaldage lehed, maa ja muu mustus. Kui on ussiseid osi, tuleb need ära lõigata. Musta piima seente jalad on ka söödavad, nii et te ei saa neid ära visata. Valage külma vett suurde basseini ja asetage piimaseened sinna, korgid allapoole. See on vajalik selleks, et soolatud seened ei osutuks kibedaks. Leota piimaseened paariks päevaks, pidades meeles vett regulaarselt vahetada. Seda tuleks teha vähemalt üks kord päevas, kuid kaks korda on parem.
Proovige korjata seeni, millel pole üldse ussijälgi.
Külm soolamine
Mustade seente soolamisel on väga oluline soola kogus õigesti arvutada. Kui seda on liiga vähe, kaovad seened, kui neid on liiga palju, osutuvad need maitsetuteks. Tavaline arvutus on 4% leotatud seente kogukaalust. Roogade valik sõltub ka piimaseene arvust. See võib olla puidust (eelistatavalt tamm) tünn või klaaspurk. Ärge kasutage metallist riistu.
Panime seeni
Pese purk puhtalt ja vala üle keeva veega. Valage põhjale soolakiht. Lisage nii paar küüslauguküünt kui ka lehed. Sobib piimaseene marineerimiseks:
- sõstrad;
- kirss:
- mädarõigas;
- till.
Lehed peaksid olema ühes kihis. Pange sellele piimaseened - nagu ka leotamise korral, korgid allapoole. Pange paar musta pipratera ja piserdage seda kõike soolaga. Seejärel vaheldumisi kihte lehti, seeni ja soola, kuni purk on täis, peal kiht lehti. Pange ümmargune kaas peale ja see peaks vabalt purki mahtuma. Pange kaanele kivi (mis tuleb kõigepealt pesta ja isegi keeta). Rõhuna võib kasutada ka purki vett. Pange kogu konstruktsioon umbes kuuks ajaks jahedasse kohta (näiteks külmkapi alumisele riiulile).
Kuum viis
Musta piima seeni võib soolata ka kuumalt. Nagu eelmises juhtumis, tuleb neid pesta ja sorteerida, kuid leotamine pole vajalik. Pange seened kastrulisse, keetke ja keetke 20 minutit. Ärge unustage vaht eemaldada. Kui küpsetate piima seeni portsjonite kaupa, tuleb vett iga kord muuta. Viska piimaseened kurnale, loputa külma jooksva veega ja aseta seejärel soolamahutisse, lisades tilli, sibulat ja küüslauku koos soolaga. Soola läheb vaja veidi rohkem kui külma soolamise jaoks - 5-6% ja maitse järgi lisatakse maitseaineid.
