Paljudes tehastes toodetud toiduainetes on koostisosa “maitsetugevus identne looduslikuga”. Looduslikud komponendid, mis annavad toidule meeldiva maitse ja rikkaliku aroomi, on liiga kallid, nii et laboritingimustes loovad need teatud keemilisi ühendeid kasutades kunstlikud analoogid.
Looduslikud identsed maitsed
Toiduaineid on kolme tüüpi: looduslikud, kunstlikud ja identsed looduslikega. Esimene on valmistatud looduslikest aromaatsetest ainetest: näiteks tõelised roosi kroonlehed, piparmündilehed, jasmiin. Looduslikud maitseained võivad olla nii taimse kui ka loomse päritoluga. Kunstlikes lisandites sellist koostisosa pole: need on täiesti kunstlikud, laborites ja looduses pole selliste ainete analooge.
Ehkki oma koostiselt ja aroomiomadustelt võivad need olla natuke sarnased looduslike maitsetega.
Looduslikud identsed maitsed hõivavad ülalkirjeldatud tüüpide vahelise koha. Suurem osa nende koostisest ja mõnikord kogu aine sünteesitakse ka laborites, kuid nende keemiline koostis on võimalikult lähedane looduslikele analoogidele. See tähendab, et umbes 80–90% teatud looduslike toorainete elementidest on nendes maitsetes. Teadlased ei ole veel suutnud kõiki 100% tuvastada: nad vabastavad ainult peamised ained, mis moodustavad lõhna, kuid lõhna mõjutavad ka muude lisandite peened märkmed.
Seetõttu on ebaloomulikul maitsel alati liiga rikkalik, tasane, isegi "keemiline" aroom.
Nende ainete tootmisel võib kasutada ka looduslikke tooraineid. Mõistet „looduslikud identsed maitseained” ei kasutata aga paljudes riikides: kõik looduslikud ained klassifitseeritakse seal kunstlikeks.
Looduslike identsete maitsete tootmine
Reeglina koosneb üks loodusliku ainega identne maitseaine 7-15 keemilisest elemendist ja ühendist, mis on samuti osa selle looduslikust analoogist, mis sisaldab sellest hoolimata kokku umbes sada elementi. Toidu lõhna- ja maitseainete tootmiseks luuakse laboris mitmesuguseid tooraineid, sealhulgas toiduga mitteseotud ühendeid.
Mõnel ühendil on rikkalik aroom, mis on iseloomulik teatud looduslikule tootele. Neid kasutatakse lõhnaainete tootmise peamise koostisosana. Niisiis lisatakse toidule kaneeli asemel kaneelialdehüüd - kaneeli eeterlikust õlist sünteesitud keeruline orgaaniline aine. Pirnilõhna eest vastutavad isoamüülatsetaat või etüüldekadienoaat. Allilgescanoate'il on püsiv ananassilõhn. Neid ühendeid omavahel segades saavad tootjad uusi lõhnu. Praegu on peaaegu igal looduslikul lõhna- ja maitseainel oma analoog, mis on identne looduslikuga.
