Teie valitud veiseliharoa nõuetekohaseks valmistamiseks peate teadma, millist rümba liha osa vajate. Kuna veiseliha on oma omaduste ja maitse poolest erinev, on küpsetamisel parem kasutada just seda liha, mida retsept soovitab. Vastavalt sellele peate enne tassi valmistamist veiseliha korralikult lõikama.
Juhised
Samm 1
Veiseliha rümba põhiosad on: abaluu, kael, rinnatükk, serv, paks serv (entrecote), õhuke serv (rostbiif). Lisaks on külg, sisefilee (sisefilee), tagumise jala ülemine osa (seljaosa), tagumise jala sisekülg, tagumise jala väliskülg (reie), tagumise jala külg (jalg) ja nippel (säär).
2. samm
Veiseliha rümba kõige väärtuslikuma osa - sisefilee saamiseks lõigatakse rümp ettevaatlikult 11. ja 12. ribi vahele ettepoole ja taha. Pärast seda jagatakse need osad mööda selgroo ja rinnaku keskosa neljandikku, pestakse külma veega ja pühitakse ära.
3. samm
Abaluu ja kael eraldatakse rümba esiosast, paberimass lõigatakse luudest pideva kihina ja jagatakse rinnatükiks, servaks ja paksuks servaks. Piki vaagnaluu eendit jaguneb veerand nimmeosaks (luuga õhuke serv) ja jalaks. Saadud jaotustükid rullitakse, see tähendab, et liha eraldatakse luudest. Tagajala viljaliha (ilma varreta) lõigatakse ülemisse, sise-, külje- ja välimisse ossa. Nimmepiirkonnast eemaldatud paberimass lõigatakse õhukeseks servaks ja küljeks. Seega lõigatakse veiseliha rümp 13 osaks.
4. samm
Rümba erinevatest osadest saadud veiseliha jaguneb 3 tüüpi lihaks. I klassi kuuluvad: sisefilee, õhukesed ja paksud servad, tagajala sisemine ja ülemine osa. Neid veiseliha osi kasutatakse portsjonitena looduslike roogade valmistamiseks praetud kujul. II klass hõlmab: tagajala, õlariba, ääre ja rinnaosa osi. Seda liha saab kasutada toiduvalmistamiseks, keedetud ja hautatud, ilma leivata hakkliha jaoks. III klassi kuuluvad: kael, sääred, äär ja ääred. Selle kategooria karmi ja jäme liha kasutatakse kotletimassi ja puljongide valmistamiseks.
