Jänes on uluk, seega on tema liha tumedam, sitkem, aromaatsem ja rikkama maitsepaletiga kui koduküülikute liha. Kuigi jänesekorjuse lõikamisel ja selle edasisel ettevalmistamisel on peensusi, pole nende valdamine keeruline. Jäneseroad on nii head, et suudavad isegi pidulauda kaunistada.
See on vajalik
- Jänesepraad
- - 1 jänese korjus;
- - 8 peekoniviilu;
- - 2 pead valget sibulat;
- - 3 keskmist porgandit;
- - 3 küüslauguküünt;
- - 2 pulka sellerit;
- - 1 spl nisujahu;
- - 1 tl jahvatatud ingverit;
- - 2 supilusikatäit pardirasva;
- - 3 loorberilehte;
- - 6 nelki nelki;
- - 2 supilusikatäit sõstratarretist;
- - ½ sidrunit;
- - 1 pudel kuiva punast veini;
- - 1 tl looduslikku kakaopulbrit;
- - 30 ml punase veini äädikat;
- - sool ja värskelt jahvatatud pipar.
- Maamees jänes köögiviljadega
- - 2 jänesekorjust;
- - 8 keskmist porgandit;
- - 1 paks porrulauk;
- - 5 šalottsibulat;
- - 12 küüslauguküünt;
- - 10 keskmist noort kartulit;
- - 50 g nisujahu;
- - 80 ml oliiviõli;
- - 3 oksa rosmariini;
- - 3 oksa tüümiani;
- - 3 loorberilehte;
- - 1 liiter viinamarjamahla;
- - näputäis muskaatpähklit;
- - sool ja värskelt jahvatatud pipar.
- Jänesekastmega pasta
- - 1 jänese korjus;
- - 100 g soola ja värskelt jahvatatud pipraga segatud jahu;
- - 4 supilusikatäit oliiviõli;
- - 1 sibulapea;
- - 1 suur porgand;
- - 1 varss seller;
- - 2 küüslauguküünt;
- - 1 purk hakitud tomateid (400 g);
- - ½ pudelit kuiva punast veini;
- - 3 nelki kaneeli;
- - 1 kaneeli kepp;
- - 3 supilusikatäit rasket koort;
- - 250 g kuiva pastat;
- - 50 g hakitud parmesani juustu.
Juhised
Samm 1
Kuidas valida jänest
Jänes pole selline liha, mida võiks leida igast supermarketist. Selle jaoks on kõige parem minna turule. Rümp tuleks valida värske või värskelt külmutatud, kuna liha kaotab pikaajalisel külmutamisel mahlasuse. Pikka aega hoitud jäneseliha on värskemast tumedam. Lühiajaliseks kuumtöötlemiseks sobib ainult noor jänes (jänes on kuni aasta vana loom). Sellistel rümpadel, eriti jalgadel, on rohkem liha, see on kergem, kael on lühem ja kõrvad pehmemad. Enne toiduvalmistamist tuleks küülikute korjused marineerida. Vanemate loomade rümbad on pikemad ja nõrgemad, sobivad hautamiseks, pirukate ja ulukiterriinide täidiseks. Küüliku tükeldamisel on väga oluline säilitada looma veri, kuna seda kasutatakse paksude siidiste kastmete valmistamiseks.
2. samm
Jänesepraad
Lõika rümp üheksaks osaks: kaks esijala, kaks tagumist jalga, pooleks, sadul tükeldatakse kaheks ja ka selle rinnaosa poolitatakse. Lõika liha ribidelt ära ja visake kondid minema. Need on liiga väikesed ja võivad kogu teie hautise rikkuda. Valage veri ettevaatlikult eraldi anumasse. Loputage ja kuivatage rümba tükid. Pange jahu, sool ja jahvatatud ingver tõmblukuga tihedasse kilekotti, pange jänesetükid ja raputage kotti korralikult.
3. samm
Sulatage sügavas pannis pool pardirasva ja prae jänesetükid suurel kuumusel kuldpruuniks, keerates need köögitangidega ümber. Pange jänes taldrikule. Vähendage kuumust, lisage järelejäänud pardirasv ja kui see sulab, lisage pannile hakitud peekon, köögiviljad, vürtsid ja maitsetaimed. Prae, kuni köögiviljad on pehmed, seejärel viige need koos peekoniga röstimisnõusse, lisage hautatud jänes, valage pudel punast veini, pigistage mahl poolest sidrunist, eemaldage ja asetage koor nõusse. Katke praepann mitu korda kaane või volditud fooliumiga, asetage see 180 ° C-ni kuumutatud ahju. Hauta jänest 2 tundi, seejärel võta ahjust ja lisa sõstratarretis, sega korralikult läbi ja pane veel tunniks ahju. Tunni aja pärast peaks liha luudelt kergesti kooruma.
4. samm
Ühendage küülikuveri, veiniäädikas ja kakao kastmes, segage ja keetke madalal kuumusel. Keeda kastet viis minutit, aeg-ajalt segades. Serveeri jänest kastme ja hakitud peterselliga. Kaunistuseks sobivad keedetud kartulid ja hautatud punane kapsas.
5. samm
Maamees jänes köögiviljadega
Lõika jänes tükkideks, loputa ja kuivata. Loputage köögiviljad, koorige porgandid ja lõigake need pikuti pooleks, lõigake porru valge osa suurteks tükkideks. Koori sibul ja šalottsibul. Pese kartulid voolava vee all, kraabi õhuke koor. Kasta jänesetükid jahu ja hauta oliiviõlis, maitsesta soola ja pipraga. Pange kõrbenud lihalõigud sügavale taldrikule ühele küljele. Hauta keskmisel kuumusel pannil porgand, porrulauk, šalottsibul ja küüslauk. Pange praetud köögiviljad hautamisnõusse, asetage rümba tükid peal ja valage mahlad, lisage kartulid, ürdid ja loorberileht. Vala viinamarjamahl, maitsesta muskaatpähkliga ja keeda. Vähendage kuumust keskmisele tasemele, katke kaanega ja keetke 3–5 tundi, kontrollides seda iga tund kuni valmis.
6. samm
Jänesekastmega pasta
Koori porgandid, sibul ja küüslauk. Riivi porgand jämeda riiviga, haki sibul väikesteks kuubikuteks, haki sellerivarred õhukesteks viiludeks, haki küüslauk. Lõika jänes üheksaks osaks, loputa ja kuivata tükid. Kastke iga suutäis jahu. Kuumuta pool oliiviõlist laias raskepõhjalises potis keskmisel kuumusel, pruunista jänes kuldpruuniks ja aseta taldrikule. Valage järelejäänud õli kastrulisse, vähendage kuumust ja hautage sibul, porgand ja seller pehmeks. Lisa tomatid ja hakitud küüslauk, hauta umbes 15 minutit, seejärel vala juurde vein ja tõsta tulekahju. Alkoholi aurustamiseks keetke kastet 10 minutit kõrgel kuumusel. Pane kastmesse hautatud jänes, kaneel ja nelk, kata kaanega ja hauta umbes tund. Tunni pärast eemaldage jänese sadul potist ja hautage ülejäänud tükke veel 30 minutit. Hautamise ajal kontrollige perioodiliselt kastrumi paksust, vajadusel lisage veidi vett.
7. samm
Eemaldage kastmest kõik lihatükid ja viige need sadulasse. Eemaldage kastmest vürtsid, valage see segisti kaussi. Eemaldage jäneselihast lihatükid ja lisage need kastmele. Jahvata kausi sisu, kuni moodustub paks ühtlane mass. Viige kaste kastrulisse. Eemaldage liha sadulast ja asetage kastmesse. Lisa koor, sega ja kuumuta. Proovige kastet ja vajadusel näpistage maitset soola või suhkruga. Keeda pasta soolaga maitsestatud vees. Selle roa jaoks sobib ideaalselt pasta Pappardelle - lai, lame ja pikk. Kurna ja sega juurde pasta ja kaste. Serveeri puistatuna riivitud parmesani juustuga.
