Maailma kuumim kaste on olemas. Sellel on nimi, koostisosad ja loojad. Ja isegi teatud arv tarbijaid, kes “imekombel ellu jäid” ja said sellise supermaitseaine kasutamisest kustumatu mulje.
Kastmetele "tulivürtside" lisamine muudab roa maitse rikkamaks ja ergutab ka söögiisu. Selline toit muutub tervislikumaks, kuna keha ainevahetus kiireneb, vereringe paraneb. Vürtsid aitavad kaasa kehakaalu langusele, aitavad võidelda külmetushaiguste vastu, hüpotermia ajal soojad jne.
Seetõttu on kuumad kastmed austatud ja populaarsed paljudes rahvusköökides. Enamasti tarbitakse neid koos kanatiibade ja kalade, maisileiva ja võileibadega. Koduses toiduvalmistamisel on need lihtsad ja hõlpsasti valmistatavad, pakuvad muutlikkust, arvestades samas proportsioone, ning täidavad tavalise toidu maitset aroomi ja pikantsusega.
Kuumadest kastmetest rääkides ei räägi me reeglina nende kalorisisaldusest ega toiteväärtusest tavalises ravimvormis “valgud-rasvad-süsivesikud”. Kõige tähtsam on siin teravus.
Klassikaline kuuma kastme põhi on tomatid ja paprika. Ja kui esimene vastutab tiheduse ja konsistentsi eest, siis vastutus teravuse eest on pandud piparile. Pole ime, et see toode lisab toidule iseloomu. Tõelised gurmaanid ja maailma rahvaste köökide tundjad saavad hõlpsasti eristada habanero, tšilli või jalapeno esinemist roogis. Kuid selleks, et võrrelda, peate kasutama mingit tööriistakomplekti. Erinevate taimeekstraktide teravuse mõõtmiseks kasutatakse ühikut. Seda nimetatakse "Scoville'iks" ja see tähistatakse SHU-ks (Scoville'i soojuse ühikud).
Piprase teravuse ja teravuse "paraadil" domineerib aine kapsaitsiin (detsüleenhappe vanillilamiid). See sisaldub vilja seemnetes, veenis ja nahas. Puhas kapsaitsiin on värvitu, lõhnatu ja toatemperatuuril kristalne vahajas tahke aine. Olles alkaloid, on kapsaitsiin (samuti etüülalkohol ja musta pipra toimeaine - piperiin) stimuleerides kolmiknärvi harusid, stimuleerivad suus olevaid kuumaretseptoreid ja tekitavad põletustunnet.
Ketšupil, mida müüakse meie poodides nime "vürtsikas" all, pole midagi pistmist tõeliselt kuuma kastmega. Selle järelduse saab teha, kui vaadata teravuse mõõtmise skaalat.
Selle süsteemi leiutas aastaid tagasi Ameerika keemik ja proviisor Wilbur Scoville, tuginedes tema laboris erinevate tšillipiparsi sortide organoleptilistele uuringutele. Teadlane mõõtis ja registreeris, mitu korda tuli 1 ml alkohoolse pipra essentsi lahjendada 999 ml magustatud vees, et pipar lakkaks põlemast. Sellest indikaatorist sai Scoville Heat skaala järgi teravuse mõõtühik.
Skaalal oli võrdluspunktiks paprika, mille teravus on null. Piirväärtus (16 miljardit ühikut) vastab kõige teadlikumale praegu teadusele teadaolevale ainele (kumiiniferatoksiin). See on toksiin, mis nekrotiseerib närvikoe ja mida leidub Poissoni euphorbia taimes.
Erinevad paprikad "valguvad" erineval viisil. On sorte magusat, vürtsikat-magusat, teravat, mõru. Kuid on ka selliseid, mis on nii vürtsikad, et põhimõtteliselt ei saa neid süüa ja mõnda on isegi ohtlik oma kätega katsuda. Igaüks neist võtab oma koha Scoville'i tabelis:
- Sõltuvalt sordist on Tabasco paprika kuumuse vahemik 100–600 SHU (kuuma magusa puhul) kuni 9000 SHU (habanero puhul).
- Scoville skaalal on hinnanguliselt 2, 5 kuni 8 tuhat ühikut, hinnatakse Jalapeno pipra teravust.
- Puhtal kujul võib Capsicum cayenne'i tšillipipra teravus ulatuda 50 000 SHU-ni.
- Looduslikes tingimustes kasvatajate osaluseta kasvanud paprikate kuumim - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) näitaja on üle 1 000 000 "kühvli".
Erinevat tüüpi paprikat kombineerides, konsistentsi muutes ning igasuguseid vürtse ja keerukaid koostisosi lisades loovad kokad lugematuid variatsioone kuumast kastmest. Samal ajal peavad paljud autorid oma loomingut maailma kuumimate maitseainetena.
Gurmaanid ja sooja toidu austajad jälgivad tähelepanelikult maailma kuumimate kastmete reitinguid ja TOP-e. Otsustus teravusturul muutub kiiresti. Eksperdid toovad siiski välja nn "žanri klassikad", kellele on kriteeriumi "kõige teravam" määramisel ajalooline roll neid ülistava komponendi tõttu. Nende hulgas on kaks kuulsat rooga.
Kuumad enesetaputiivad on kirjutanud Chicagos asuv kõrtsikokk Robin Rosenberg. Täitnud oma unistuse - luua maailma kõige vürtsikam roog - sai ta kuulsaks. Restorani klienti, kes on avaldanud soovi maitsta originaalseid kanatiibu, hoiatatakse, et asutus ei vastuta sooja söögi söömise tagajärgede eest ning neil palutakse enne õhtusöögi algust allkirjastada seda kinnitavad dokumendid. Nad tarnivad ka "vastumürki" - hapukoort, suhkrut ja saia - juhuks, kui ta haigestub. Loomulikult hoiab peakokk oma allkirjaga maiuse retsepti saladust saladuses. Kuumade suitsiiditiibade ühe toote nimi on aga hästi teada.
Kaste, mille all tassi serveeritakse, valmistatakse Red Savina Habanera pipra abil. Selle habanero tšilli Scoville skoor on 577 000 ja rikkaliku aroomiga. 12 aastat (1994–2006) oli Red Savina Habanera Guinnessi rekordite raamatus maailma mõruima piprana. Tänu sellele olid Hot Suicide Wings pikka aega teravate roogade maailma edetabelis.
Kastet nimega "Phaal" peetakse Indias ürgseks rahvustoiduks. See sisaldab kümmet tüüpi kuuma tšillipipra. Kuid peamine põletav koostisosa on India looduslik vürts. Pikka aega ei teadnud keegi, mis maitseaine see on, kuni ühe New Yorgi restorani ettevõtlik omanik lisas selle roa oma asutuse menüüsse. Phaali kastme salajaseks koostisosaks osutus Bhut Jolokia pipar. Guinnessi rekordite raamatus oli see loetletud vürtsika loodusliku karrina.
Selle põhjal loodud lihtsat ja maitsvat Naga Jelokia maitseainet peeti kõige teravamaks (1 040 000 SHU), kuni loodusteadlaste valimistöö tulemusena ilmusid looduslikult sündinud sordi ületavad paprika hübriidid.
2011. aastal ilmusid maitseainete turule peaaegu üheaegselt kaks uut kastet: New Mexico Scorpio ja Naga Viper.
Vaatamata lõpmatuse tšilli Scoville Scoville teravusele (New Mexico Scorpio peamine koostisosa) on kaste teravam 1 191 595 SHU.
Ameerika ettevõte Fire Foods on tootnud veidi üle kolmesaja pudeli tulist tomatimaitseainet. Tarbijale erilise ohu tõttu müüakse kastet alati piiratud koguses. Seda tarbitakse peamiselt Ladina-Ameerika riikides, kus vürtsid on tolerantsed.
Mis puutub Naga Viperisse, siis see maitseaine, mille teravus on 1 382 118 Scoville ühikut, valmistati samanimelisest piprast.
Kunstlikult loodud kolme üliterava sordi (Naga Morich, Bhut Jolokia ja Trinidadi Scorpion) hübriidi tõi üles Briti aretaja Gerald Fowler. Igaüks, kes otsustab proovida seda köögivilja puhtal kujul, nõuab talupidaja kirjalikku kinnitust, et degusteerija on täielikus füüsilises ja vaimses tervises. Mõistes, et sellise terava maitseaine kasutamisel võivad harrastajatele olla kahjulikud tagajärjed, on kastme kaubanduslike partiide loojad võtnud mõned ohutusmeetmed. Eelkõige üledoosi vältimiseks oli Naga Viperi pudelisse sisseehitatud pipett.
Veel ühe ülikuuma maitseaine loomine sai võimalikuks, kui ülemäära terava tasemega paprikate võistlusele tulid uued sordid: Trinidad Scorpion Moruga ja Carolina Reaper.
Moruga Scorpio tõusis 2012. aasta edetabelis kõige teravamaks. Scoville Heat'i teravus on üle 1,2 miljoni ühiku. Neile, kes seda on maitsnud, muutub nägu hetkega punaseks ja vererõhk tõuseb, silmad hakkavad tugevalt vett jooksma ja võivad ilmneda iiveldushood.
Järgmisel aastal aga pressiti meistrit pipraga, mida ei saa palja käega katsuda. Carolina Reaper (Carolina Reaper) kogus 1 569 300 SHU ja püsis esikohal 4 aastat. Need, kes julgevad proovida, ütlevad, et Carolina Reaperil on tsitruse- ja šokolaadinoodid. Täna on see sort, millest populaarsetes tšillisöömissaadetes osalejad "loobuvad".
Nii kõrge teravusega paprikad pole toidupiprad. Neid kasutatakse aretustöödel ja mitmesugustel tehnilistel eesmärkidel: pisargaasi tootmiseks, värvi loomiseks, mis kaitseb laevu karpide põhja kleepumise eest.
Võrdluseks:
- pisarapihustist pärit joa maksimaalne lubatud ohutu teravus on Scoville skaalal 1 miljon ühikut;
- teravustase 2 000 000 SHU kvalifitseerub inimeste tervisele ohtlikuks.
Ilmselgelt pahaks pani hetk, mil pipar kirbe jõudis teatud kriitilise punktini. Kuid ei kasvatajate, töösturite ega kokkade jaoks polnud see asjaolu hoiatav tegur.
Soov kuulsaks saada ja oma restorani populariseerida, samuti ilmekas näide Hot Suicidal Wings'i autori toiduvalmistamisoskusest ja leidlikkusest ajendas Briti Bindi nimelise ettevõtte omanikku looma ülikuuma maitseaine.
12 miljoni teravuse skaalal hinnatud kaste sai nimeks Atomic Kick Ass ja tegi sellele splash. Tõeliselt aatomkombinatsioon maailma kuumimatest paprikatest selgitab nii maitseaine nime kui ka originaalsust. Retsepti kolm peamist koostisosa: 5 ml pipartekstrakti, mille teravus on 13 miljonit SHU ja mis on valmistatud tšillipipartest, lisaks hästi valitud osa Carolina Reaperit ja Moruga Scorpio’t.
Kokk peab töötama kaitsevahendite kasutamisega. Gaasimaski paneb ta mitte reklaami eesmärgil, vaid selleks, et oma loomingu lõhnast ära ei minestaks.
Restoranisööjad, kes julgevad tellida mango- ja tamarindikastmes leotatud tiivad, kannavad kaht paari kindaid (vältimaks põletust kokkupuutel maiusega). Enne degusteerimise algust annab osaleja kviitungi, et ta võtab kogu vastutuse võimalike tagajärgede eest. Näonärvi ajutise halvatuse, krampide ja sisemise verejooksu oht ei peata gastronoomilise ekstreemi fänne. "Aatomitina" maitsnud ühe uljaima kõige kujundlikum vastus: "tunne, et nad jätsid huule kuuma triikraua".
Sellise toote kasutamise võimaliku ohu tõttu pole seda kastet vabaturul saadaval. Atomic Kick Ass on teinud Muhammad Karimi maailmakuulsaks vürtsika maitse ja meeldiva puuviljase järelmaitsega kastme loojana, mis on 3 korda teravam kui pipragaasi sisu.
Aastate jooksul on uued "sitked paprikad" püüdnud Olympuse vallutada teravuse. Kõik praegused "vürtsika" tiitlile kandideerijad ei ole puhtal kujul tarbimiseks sobivad.
Tšillipipart, mille teravus on 2,48 miljonit Scoville Heat'i ühikut, kasvatati 2017. aastal Walesis. Loodusteadlane nimetas seda tüve "Draakoni hingetõmbeks" ja soovitas kasutada tema loomingut "vaestes riikides alternatiivse anesteetikumina".
Pärast kümmet aastat, mis on pühendatud uue sordi väljatöötamisele, paljastasid "Karolinska Reaperi" loojad maailmale Pepper X (3,18 miljonit SHU). Pepper X ületavad ainult laboratoorsetes tingimustes kunstlikult loodud kontsentraadid. See on kolm korda kuumem kui kõik turul olevad paprikad. Pepper X on praegu teravuse absoluutne rekordiomanik.
Puckerbutt Pepper Company muutis söömise koos viimase kastmega The Last Dab ohutuks.
5-untsine pudel maksab 20 dollarit. Etikettilt saate lugeda koostist: X pipar, X šokolaadipipar, ingverijuur, kurkum, koriander, köömned, kuiv sinep, destilleeritud äädikas. Maitseainet peetakse India köögi jaoks ideaalseks.
"Uus kaste on rohkem kui soojus suus, see põletab hinge," ütles üks selle loojatest toote esitlusel. Rekordit pole veel ametlikult Guinnessi raamatusse registreeritud. Kuid taotlus saavutuse fikseerimiseks on esitatud ja kinnitust oodatakse aasta lõpuks.
Tahes-tahtmata tekib küsimus - kas "enneolematu teravuse ligitõmbamisel" on piir? Eitav vastus soovitab iseennast.
Mitte nii kaua aega tagasi vilksatas meedia teadetest, et registreeriti juhtum, kus maitsti maailma kuumimat kastet. Selgus, et selline on täna toode nimega Blair's 16 Million Reserve.
Blairi “miljonärikastmete” reas peetakse kollektsiooni pärliks väikest 1 ml koonust.
Kuid kaunilt kujundatud pudeli sisu tavalises mõttes kastmena ära tunda on võimatu. See on laboris loodud puhta kapsaitsiini kristalne ekstrakt. Aktiveerimiseks tuleb aine segada alkoholiga ja kuumutada. Töötades on vaja järgida ettevaatusabinõusid (kokkupuutel nahaga on võimalik tugev keemiline põletus, mis on võrreldav kuuma raua toimega). Blairi 16 miljoni reservi soovitavad kasutada ainult spetsialistid.
Tegelikult on see tänapäeval taimede ülima teravuse ja teravuse ülemaailmne standard.
Laboratoorselt valmistatud ekstraheeritud kapsaitsiiniga viaal on väga kogumisobjekt ja üsna kallis. Neist vabastati vaid 999, sellise pudeli oksjonihinda mõõdetakse tuhandetes dollarites.
Vaatamata sellele oli üks julge mees, kes lahustas kapsaitsiini kristallid kastrulis tomatisuppi. Ta mitte ainult ei proovinud seda huvitavat rooga ise, vaid lasi ka naisel seda maitsta. Tulemus oli järgmine: naine "viskas" raevu ja ähvardas lahutada ning "tuliste segude" armastaja eelistas suppi tualetti valada. Kuid mitte sellepärast, et ta ei tahtnud seda üksi süüa. Maitseained talle lihtsalt ei meeldinud. Ja see supp oli kuumim asi, mida ta kunagi maitsnud oli.
Maailma kuumima kastme lisamine toidule ei tähenda uue roa maitsmist. Kui olete maitsnud "tulejooki", võite saada osalejaks ekstreemses gastronoomiasaates "Mitte ainult süüa, vaid ka elus püsida!"
