Itaalia roogade seas on risotto populaarsuse poolest teisel kohal pasta ja pizza järel. Täidised on siiski samad, ainult erinevad alused - spetsiaalsed riisisordid, mis loovad kreemja konsistentsi ilma keetmata. Risotto mereandidega ei ole keeruline, mõõdukalt keeruline ja väga maitsev võimalus omatehtud õhtusöögiks.
Üldised soovitused
Ajalooliselt on risotto lihtne roog, mida saab suure Itaalia pere jaoks kiiresti ja odavalt valmistada. Peamised koostisosad on spetsiaalne tärkliserikas riis, mis imab vett hästi, ja kõva juust. Kõik muud toidud, maitsetaimed ja vürtsid võivad varieeruda sõltuvalt saadavusest, isiklikest eelistustest ja rahalistest võimalustest. Kuid mõned reeglid tõelise Itaalia risotto valmistamiseks jäävad muutmata:
- Riis sobib ainult arborio või carnaroli jaoks. Võta seda enesestmõistetavana. Ainult need annavad väga kreemja tekstuuri, mis on risotto tunnus. Kõik muud riisitüübid muutuvad aeglaselt keetes pudruks. Carnaroli ubades on tärklist isegi rohkem kui arborio oades, nii et need hoiavad oma kuju paremini, kuid see riis pole meie supermarketites sage külaline. Kuid arborio leiate hõlpsalt.
- Riisi enne keetmist ei pesta ega leotata, sest nii pestakse osa tärklisest välja ja riis kaotab oma peamised omadused.
- Kuiva valge veini lisamine on samuti kohustuslik. Kuid pidage meeles, et enamiku retseptide jaoks peab see olema peaaegu täielikult aurustunud, vastasel juhul omandab riis hapu maitse. Erandiks on risotto kala ja mereandidega, kui kerge hapukus ei riku roa maitset. Püüa siiski veini keetmata jätta. Kuiv vein sobib hästi ka mereandide roogade jaoks, kuna selle tekitatud happeline keskkond takistab nende "kummiliseks" muutumist.
- Ideaalne puljong on kana. Mereandidega risoto jaoks - puljong nende tükkidel, koortel, kestadel. Kuid köögiviljapuljongi ja (jah, jah!) Isegi lihtsalt kuuma vee kasutamine ei ole võrgutav.
- Juust pole tingimata parmesan, kuid kindlasti kõva.
- Teine Itaalia risoto traditsiooniline koostisosa on küüslauk, mida praetakse suurtes nelkides, mahla vabastamiseks kergelt noaga purustatud. Nii et küüslauk ei ole üleküpsenud ega kao sibulas, vaid annab roogile kogu selle aroomi. Seda nippi saab kõhklusteta kasutada ka teiste Vahemere roogade jaoks.
- Ütlematagi selge, et mereannid on eelistatumad värsketele (toored). Kuid meie tegelikkuses sobivad ka külmutatud lahtiselt ja isegi kottides külmutatud.
Klassikaline risoto mereandidega
Selle risotto kõige klassikalisem on see, et selle valmistamiseks võite kasutada mis tahes mereande, peamine on vähemalt kolme tüüpi. Sobivad rannakarbid, erinevad krevetid, kaheksajalgade liha, kalmaarid, langustiinid jt. Kui need on värsked, osutub kodus risoto sama heaks kui parimatel Vahemere restoranides. Kuid väga maitsev saab olema ka külmutatud mereandidega.
Koostis:
- Arborio riis - 200 g
- Mereandide segu - 300 g
- Värsked rannakarbid - 5 tükki
- Tiigerkrevetid -2 tükki
- Sibul - 1 tk. (väike)
- Küüslauk - 1 nelk
- Kuiv valge vein - 100 ml
- Oliiviõli
- Või - 30 g
- Kõva juust - 60 g
- Värske hakitud petersell - teelusikatäis
- Valge ja roosa pipra segu - maitse järgi (saate ainult valget)
- Cayenne'i pipar - maitse järgi
Ettevalmistus:
- Keeda puljong eelnevalt. See vajab umbes liitrit, kuid kui seda pole piisavalt, on täiesti võimalik lisada lihtsalt kuuma vett. Ideaalne on mereandide puljong (viilutatud või kooritud), kuid kasutada võib ka kala- või köögiviljapuljongit. Pärast puljongi keetmist hoidke seda kuuma hoidmiseks väga madalal.
- Haki sibul ja petersell peeneks. Purustage noaga küüslauguküüs: selleks hoidke nuga servast kinni ja suruge kindlalt käepidemele.
- Kuumutage pann suurel kuumusel, valage oliiviõli ja soojendage seda. Vähendage kuumust (kuid mitte liiga palju), lisage purustatud küüslauk ja peeneks hakitud sibul. Prae sibulaid 4-5 minutit, pidevalt segades puidust spaatliga. Sibulad peaksid olema poolläbipaistvad ja praetud lõhnata.
- Lisa riis. Samuti ei pea seda praadima, vaid lihtsalt pidevalt intensiivse segamise abil soojendama, kuni see omandab iseloomuliku pärlitooni.
- Vala vein ja lisage petersell. Jätkake segamist, kuni vein on täielikult aurustunud.
- Pange kogu tiigerkrevetid.
- 1-2 minuti pärast valage kulbitäis kuuma puljongit ja lisage mõne minuti pärast mereandide ja rannakarpide segu.
- Valage puljong vastavalt vajadusele, see tähendab, kui eelmine osa on täielikult imendunud. Ärge unustage riisi aeg-ajalt segama ja maitsma.
- Lisa roosa ja valge paprika ning maitsesta soolaga. Pange tähele, et kui puljong oli soolane, ei pea te tõenäoliselt riisi enam soolama.
- Lisage kõige lõpus veidi cayenne'i pipart.
- Eemaldage küüslauk. Eemaldage riisilt rannakarbid ja tiigerkrevetid, et need ei puruneks.
- Lisage võid, lisage riivjuust, pühkige kõik põhjalikult välja. Kaunista kooritud krevettide ja rannakarpidega.
- Lase seista 1 minut ja serveeri.
Krevettide risotto
4 portsjoni koostisosad:
- Arborio või carnaroli riis - 250 g
- Krevetid - 500 g
- Valge sibul - 1 tk.
- Küüslauk - 3 nelki
- Valge vein - 100 ml
- Parmesani juust - 100 g
- Värske petersell - 1 spl. l.
- Värske basiilik - 2 oksakest
- Oliiviõli
- Või - 30 g
- Sool maitse järgi
- Piprasegu (must, valge ja roosa) - maitse järgi
Ettevalmistus:
- Valmistage puljong. Koorige krevetid, prae kastrulis pead ja kestad, lisage 1-1,5 liitrit vett, soola ja keetke 20 minutit. Kurna, kata ja jäta võimalikult madalale kuumusele. Kui teil on külmutatud kooritud krevetid, valmistage köögiviljade või kalade puljong. Viimase võimalusena valage külmutatud krevettidele lihtsalt keev vesi ja kasutage seda vett.
- Kuumutage pann oliiviõliga. Prae selles tükeldatud küüslauguküüned, nii et õli omandaks ainulaadse küüslaugu aroomi. Eemaldage küüslauk.
- Haki sibul peeneks ja pane võile. Prae pidevalt segades 5-6 minutit.
- Vala riis, prae 3-4 minutit, segamata sekundit segamata. Riis peaks muutuma läbipaistvaks, mitte praetud.
- Vala vein ja aurustage täielikult.
- Hakkame puljongit valama. See peaks katma riisi. Kui riis on endiselt sitke, lisage väike puljong. Niisiis küpsetame risotot 15-20 minutit või nii kaua, kui see selgub. Maitse riisi pidevalt - see peaks jääma veidi kõva, al dente.
- Lisa krevetid, hakitud roheline basiilik, sool ja pipar. Sega kõik läbi, keeda veel 2-3 minutit.
- Lisa või ja riivjuust, sega. Eemaldage kuumuselt.
- Enne serveerimist lase paar minutit seista.
- Plaatidele võite lisada riivitud parmesani ja kaunistada petersellilehega.
Mis veini juua mereandide risottoga
Lihtsaim reegel on see, et rahvusköögi traditsiooniliste roogade jaoks valime samast riigist pärit veini. See muidugi piirab valikut suuresti, kuid lihtsustab ülesannet.
Järgmine samm on veini värv. Eelistage valget, kuid mitte sellepärast, et kalaga on kaasas valge vein (see pole üldse nii), vaid seetõttu, et Itaalia esindajate seas on palju kergeid värskeid veine, millel on tsitruselised noodid - ja see sobib ideaalselt mereandide valmistamiseks. Valige suhteliselt odav Soave Classico Veneto piirkonnast või keerukam Piemonte Favorita.
Kui soovite oma geograafiat laiendada, proovige Rieslingit või tuntud Sauvignon Blancit, kuid parem mitte prantsuse, vaid Austraalia või Uus-Meremaa.
