Värske pärm aitab leiva küpsetamisel luua täiusliku maitse ja tekstuuri, kui see on kõigi reeglite kohaselt lahjendatud. Seda tüüpi pärm annab kõige tugevama fermentatsiooni.
Juhised
Samm 1
Õige lahjendamine hõlmab sel eesmärgil ainult värske pärmi kasutamist. Nende säilivusaeg on umbes 6 nädalat, kui temperatuur ei tõuse üle 10 kraadi. Värskel pärmil on ühtlane kreemjas värv; pressimisel see pigem mureneb ja puruneb kui määrdub. Ilma juurdepääsuta õhule rikneb pärm väga kiiresti, nii et te ei saa seda hoida suletud anumates. Enne kasutamist pärm purustatakse hästi ja lahjendatakse seejärel sooja veega, kuni saadakse homogeenne mass. Aretamisel tuleks olla ettevaatlik veetemperatuuriga, liiga kõrge tapab pärmi ja need ei toimi. Temperatuur ei tohiks olla üle 40 kraadi.
2. samm
Pärmi värskust saab hinnata mõne välise märgi järgi. Lõhn peaks olema kergelt hapukas, maitse on värske ja meeldiv. Kui maitses on karm hapukas maitse, tähendab see vananenud toodet. Kopitanud lõhn näitab mädanemise algust, äädika järelmaitse viitab äädikhappebakterite nakatumisele. Peaaegu alati on vananenud pärmis mõne millimeetri pikkune välimine kiht palju kergem kui sisemine osa, see annab tunnistust selle kuivamisest. Kuid pinna valge õitsemise võib põhjustada ka hallitus, mis on palju ohtlikum, kuna selle eosed tungivad kogu briketi sügavusele. Valge õitsemise täpset põhjust pole iseseisvalt võimalik kindlaks teha ja seetõttu peate enamasti olema valmis, et selline pärm on vähem sobiv. Pärmi väärtus ei vähenda hallituse kahjustusi.
3. samm
Te ei tohiks kasutada pärmi, mida määritakse sõrmedega vajutades, kuna see viitab tõsisele saastumisele erinevate infektsioonidega. Hallituse lisandid muudavad pärmi ka pehmeks ja elastseks. Taigna valmistamiseks mõeldud värsket pärmi segatakse vedelas toitainekeskkonnas jahu ja muude erinevate lisandite lisamisega ning lastakse 30–90 minutit küpseda. Sel ajal pärm ei paljune, vaid lahkub ainult peatatud animatsiooni staadiumist ja saab elavaks. Siis, kui pärmirakud uue keskkonnaga harjuvad, hakkavad nad käärima. Pärmi kvaliteedi peamine näitaja on selle tõstejõud, mida on ilma nende aktiveerimiseta väga raske hinnata.
4. samm
Nii värske kui ka kuivpärmi kvaliteedi selgesõnaline kontroll on järgmine: väike tükk jahvatatakse teetassi ja lisatakse sooja vett. Segu jäetakse 10-15 minutiks. Kui selle aja jooksul pärmile vahtu ei ilmu, on neid küpsetamisel võimatu kasutada.
