Kakaoubad on šokolaadipuu kaunast leitud seemned. Neilt saadakse kakaopulber ja kakaovõi, millest valmistatakse šokolaadi.
Kakaoubade töötlemine
Lisaks viljalihale sisaldavad kakaoviljad 30–50 suurt ebatavalise lavendli värvi seemet. Need seemned (või oad) sisaldavad umbes 45-50% rasva, mida nimetatakse kakaovõiks, ja kuivainet, millest kakaopulber valmistatakse.
Puuviljast eraldatud seemneid kääritatakse nädala jooksul spetsiaalsetes ventileeritud kastides, seejärel kuivatatakse päikese käes (mõnikord kasutatakse soojendusega õhuseadmeid) ja praaditakse. Sel viisil töödeldud kakaoubad tumenevad ja kõvenevad. Oa kuivatatud kaal on umbes 1 gramm.
Pärast kuivatamist eksporditakse oad edasiseks töötlemiseks erinevate riikide kondiitritehastesse. Seal praaditakse neid uuesti ja jahutatakse siis väga kiiresti. Seejärel jagatakse iga oad mitmeks osakeseks, mille suurus on umbes 8 mm. Seejärel töödeldakse neid osakesi erinevate mikroorganismide ja seente hävitamiseks leelisega. Saadud "tangud" jahvatatakse valtsidel või veskitel pulbriliseks, millest seejärel pressitakse kakaovõi väga kõrge rõhu all hüdraulilistele pressidele välja. Pärast pigistamise lõppu laaditakse pressist välja kakaokook, mis täiendavalt jahvatatakse uuesti kakaopulbriks.
Kahte tüüpi kakaooad
Kakaoubad võib jagada kahte rühma - "tarbija" ja "üllas". Esimesi nimetatakse mõnikord “forastero”, mis tähendab “tulnukas”, ja teisi “criollo”, mis on tõlgitud hispaania keelest “native”. Esimese rühma viljad on üsna kõva ja kollase värvusega, teise rühma viljad on pehmed ja punased. "Criollo" on meeldiva pähklise maitsega, "forastero" on mõru ja üsna spetsiifilise lõhnaga, mistõttu tuleb neid kääritada kaks korda kauem.
Õilsaid kakaoubasid kasvatatakse peamiselt Indoneesias ja Ameerikas. Tarbijakakaoubad on maailmaturul juhtpositsioonil, nad jäävad aromaatsete ja maitseomadustega alla õilsatele, kuid nende saagikus on kõrge ega ole liiga kapriisne.
Kakaoubade maitse sõltub kliimatingimustest ja mullast kasvukohas, samuti geneetilistest omadustest. Seetõttu pööravad kondiitrid alati tähelepanu kasvualale. Sageli segatakse töötlemise ajal erinevatest piirkondadest pärit kakaoubad, et saada optimaalne aroomi- ja maitsekimp.
Arvatakse, et kakaoubad sisaldavad üle 300 erineva aine ja neist iga kuues vastutab konkreetse, keeruka kakaomaitse eest. Kakaoubade koostis sisaldab rasvu, valke, tselluloosi, polüsahhariide, tärklist, parkaineid, mineraale, maitse- ja värvaineid, sooli, sahhariide, orgaanilisi happeid, kofeiini.
