On teada, et pärast looma tapmist toimuvad tema lihas füüsikalised ja keemilised muutused, mida iseloomustab rigor mortis ja seejärel lihaskiudude lõdvestumine (pehmenemine). Selle tulemusena omandab liha väljendunud aroomi ja seda on lihtsam valmistada, see tähendab, et suureneb selle toiteväärtus ja sellest tulenevalt ka toiduväärtus. Neid rümba lihaskoe muutusi nimetatakse "küpsemiseks" ("vananemiseks") või "liha kääritamiseks".
Äsja tapetud loomade liha on pehme, mahlane, sobib hästi kulinaarseks töötlemiseks, kuid selle maitse ja aroom jäävad alla küpsele lihale. Värske liha on elastne, verest nõrgub, seda on lihtne lõigata. Mõni tund pärast looma tapmist algab rigor mortis protsess, liha muutub sitkeks. Väikestel loomadel juhtub see vähem kui tunni jooksul, suur loom kangestub 6–10 tunni jooksul. Selline toode lõhnab märgatavalt vere järele ja kui vajutate sellele sõrmega, siis see vedrub, pigistab vaevaga, valmis kujul säilitab sellistest jaotustükkidest saadud toit jäikuse, need on kuivad ega ima kastet hästi. Kui ostate turult kõige värskemat liha, on see tavaliselt selles etapis, nii et selle toidud ei vasta kogenematute kokkade ootustele. Rigor mortis'e korral lihaskiud lühenevad, nii et sellist liha on raske tükeldada ja veelgi raskem noaga lõigata.
Liha küpsemise määr sõltub looma tüübist ja tervisest, selle paksusest ja vanusest, kuid keskmiselt piisab 1-3 päevast korjuse hoidmisest temperatuuril +4 kuni + 12 kraadi. 24–72 tundi pärast tapmist (iga rümba täpne aeg on individuaalne, kuna see sõltub ümbritsevast temperatuurist, õhu juurdepääsust - õhutusest - ja muudest teguritest) omandab liha uusi omadusi: kõvadus kaob, see muutub mahlaseks, elastseks ja aromaatne. Küpset lõiget saab tuvastada, vajutades sellele lihtsalt sõrme - lihasse tekib auk, samuti lõigatakse see suurepäraselt noaga. Küpsenud liha pinnale moodustub "koorik", see ei paista, värv on tumedam ja intensiivsem kui aurutatud toote värv.
Kuid liha pikaajaline vananemine positiivsel temperatuuril mõne aja pärast lakkab sellest kasu saamast, algab autolüüsiprotsess, üldkeeles, mädaneb. See kaetakse limaga, algul kaotab see aroomi ja omandab seejärel spetsiifilise lõhna, tumeneb märgatavalt ja muutub seejärel roheliseks. Kodune liha vananemine on keeruline protsess ja sellesse peaksid olema kaasatud teatud teadmiste ja kogemustega inimesed, seega kui te ei kavatse toodet kohe küpsetada, on parem keelduda värske liha ostmisest.
