Mõned erinevate maailmaköökide ajaloolised hõrgutised pärinevad iidsetest aegadest. Keskajal austatud kuningate ja aadlike endi poolt, ei kaota rupsid oma tähtsust ja väärtust tänapäevani. Kaasaegsetes restoranides on selliste hõrgutiste hind väga kõrge ja seda põhjusega: need toidud on kehale toitvad ning toiduvalmistamine nõuab teatud lähenemisviise, oskusi ja teadmisi.
Kõrvalsaadused on kariloomade või kodulindude, samuti metsloomade tapmise siseorganid, mis sobivad inimtoiduks.
Kõrvalsaaduste valimisel peaksite pöörama tähelepanu nende värskusele, neis ei tohiks olla ebameeldivat lõhna ega riknemist. Rups kuulub kiiresti riknevate kategooriasse. Ilma külmkapita võivad nad lamada külmikus - mitte rohkem kui keskpäeval - mitte rohkem kui 2-3 päeva. Pikema säilivusaja jaoks on rups tavaliselt külmutatud.
Kõige kasulikumad ja healoomulisemad on jahutatud, mitte külmutatud kõrvalsaadused. Külmutatuna kaotavad kõrvalproduktid mingil määral oma maitse.
Kõige väärtuslikumad rups on vasika- või linnuliha. On üldtunnustatud, et mida noorem oli tapmine, seda pehmem ja toitvam oli liha ja vastavalt ka rups. Metsloomade siseorganid on ka söödavad, kuid selliseid kõrvalsaadusi tuleks hoolikalt ravida, sest mõned neist võivad olla isegi mürgised.
Erinevat tüüpi loomade siseorganitel on erinevad maitse- ja toitumisomadused, seetõttu on toiduvalmistamisel igal neist oma roog.
Aju. Konsistentsilt on kõige tihedam veiseliha ja kõige pehmem lambaliha. Ajus on valke, kuid nende kogus jääb alla lihale. See on ka väga kolesteroolitoode. Ajudel endil pole praktiliselt maitset, seetõttu küpsetades neid kas marineeritakse või keedetakse rikkalikus puljongis (näiteks kana).
Keel. Üks maitsvamaid rupse (ükskõik, vasika-, veise- või sealiha), mida Prantsuse kuningad keskajal austasid ja endine Catherine I lemmikroog. Keelt keedetakse tavaliselt, serveeritakse koos erinevate kastmetega, lisatakse salatitesse ja ka koos sellega aspic.
Maks. Vasikaliha peetakse kõige õrnemaks ja maitsvamaks. Maks on kiiresti keedetud, tavaliselt praetakse pannil, harvem tervelt küpsetatult või keedetult. Kuid mitte vähem isuäratavaks roogiks on eelnevalt marineeritud maksakebabid.
Neerud. Tallede ja vasikate neerud on kõrgemalt hinnatud kui veise- või sealiha neerud. Neerudest valmistatud nõud on väga erinevad. Neid praaditakse võis, tehakse hautisi, kebabi, friikartuleid, maitsestatakse koore, veini, sinepiga jne. Pealegi on üks eripära - veiseliha neerud on hautamisel maitsvamad, kuid vasika- ja lambaliha neerud on maitsvamad praadimisel.
Veise põsed. Väga õrn toode, mida keedetakse mitu tundi. Sobib tarretatud liha või köögiviljahautise keetmiseks.
Süda. Kõige maitsvam on see siis, kui marineerite - sobivad pipar, oliiviõli, küüslauk, sool, sidrun, tüümian, nelk. Südant saab aurutada, praadida, grillida.
Udder. See on üks unustatud hõrgutisi, mida leotatakse esmalt tarbimiseks pikka aega ja seejärel keedetakse mitu tundi sagedaste veevahetustega. Udarist saadakse maitsev suupiste - keedetud udar keedetakse puljongis, täidetakse küüslauguga ja hoitakse 12 tundi rõhu all.
Sabad, kõrvad, jalad. Neist saab suurepärase tarretatud liha, mis ka kiiresti taheneb. Võite ka sabadest suppi teha või kasutada hautamisel.
Kõrvalproduktide hulka kuuluvad ka diafragma, kopsud, söögitoru liha, magu, põrn jne.
