Kaasaegne toit on pidev keemia, vanemale põlvkonnale meeldib kurta. Su vanaemale vaevalt meeldis tänapäeval nii populaarne molekulaarköök, kus roogasid töötavad välja mitte kokad, vaid keemikud. Banaanimaitseline omlett või maasikaks maskeeritud heeringas - see kõik näeb palju põnevam välja kui lahuste värvi muutmise katsed, mida keemiaõpetaja esimeses tunnis näitab.
Molekulaarköögi sünd
Molekulaarne köök on tekkinud suhteliselt hiljuti. 1990. aastatel hakkasid inglise teadlane, füüsikaprofessor Nicholas Curti ja prantsuse keemik Hervé Tis läbi viima esimesi selleteemalisi ühisseminare. Curti tundis huvi köögis toimuvate füüsikaliste nähtuste vastu ja Hervé Tis pani kõik nõud riiulitele, see tähendab praktiliselt kuni molekulideni. Näiteks suutis ta tuletada valemid igat tüüpi prantsuse kastmetele ja isegi põhjendas nende valmistamise tehnoloogiat teaduslikust vaatepunktist.
Hiljem levis molekulaarköök kogu maailmas. Venemaal saab maitsta ka ebatavalisi roogasid.
Suurbritannia parima restorani The Fat Duck omanik Heston Blumenthal on tänapäeval üks kuulsamaid molekulaarköögi meistreid. Blumenthal ei valmista mitte ainult meisterlikult molekulaarseid roogasid, vaid õpetab ka avalikkust selle toidu kohta: ta on välja andnud Discovery Science kanalil edastatud sarja saateid ja on mitu seda ebatavalist toitu käsitlevat raamatut.
Mis on molekulaarne toit
Vanad roomlased ihaldasid leiba ja tsirkust. Tänapäeval saab need kaks nähtust hõlpsasti üheks ühendada: molekulaarrestoranides pakutavad toidud on üsna suurejoonelised. Suussulav praad võib välja näha vahu moodi, porgandimahl võib olla kõva, köögiviljasalat võib osava koka vahukoore ja supp muutub tarretiseks. Peakokk-mustkunstnik on võimeline esmapilgul tuttava roa maitset muutma. Kalakõrv maitseb nagu toorjuustukook, omlett meenutab värsket maasikat ja suupisteid saab teha vanaema borši kuubikuga.
Kuidas seda tehakse
Eksperdid ei paljasta kõiki molekulaarse toidu valmistamise saladusi. Tänapäevaste seadmetega sisustatud köökides, mida biokeemiline laboratoorium kadestaks, aurustatakse toitu, töödeldakse vedela lämmastikuga, kasutatakse vaakumseadmeid, tuumamagnetresonantsi põhimõttel töötavaid analüsaatoreid ja infrapuna spektromeetreid.
Te ei tohiks arvata, et molekulaartoidus pole toitaineid. Paljusid toite töödeldakse madalamal temperatuuril kui traditsioonilist küpsetamist.
Lihtne retsept molekulaarsele köögile
Käsitöölised, kes oskavad valmistada molekulaarset toitu, on endiselt valmis jagama lihtsamaid retsepte. Näiteks võite proovida ise luua lubja ja rohelise teega aperitiivi. Tema jaoks valmistatakse siirup 500 milliliitrist veest, 40 grammist rohelisest teest, 100 grammist laimimahlast ja 100 grammist granuleeritud suhkrust. Pange vesi keemiseni, lisage suhkur, oodake, kuni see aeg-ajalt segades lahustub, ja valage seejärel teelehtedele. Viie minuti pärast kurna tee, lisa laimimahl ja jahuta.
Pärast tee jahtumist lisage sellele kaks munavalget, kaks tilka rohelise tee essentsi ja 35 milligrammi viina. Kahe gaasikasseti rõhu all olev sifoon täidetakse saadud vedelikuga ja asetatakse külmkappi. Enne serveerimist loksutatakse sifooni ja aperitiiv täidab klaasi. See pole lihtsalt meeldiv värske jook, selle tegevus on täpselt läbi mõeldud. Alkohol lahustab keelel rasva ladestumist, roheline tee puhastab maitsemeeli ja laimimahl stimuleerib süljeerumist.
